炒、煮蔬菜时，要加热水。
炒蔬菜时不宜加入冷水，很多人都会犯这个错误，所以炒出的蔬菜不好吃。在炒蔬菜的过程中，加入一勺沸腾的开水。快速翻炒至断生，蔬菜在锅里的时间不宜过长，这样炒出的蔬菜口感色泽才能保持最佳的效果。
炒出的蔬菜保持长时间不变色，一定要快速把蔬菜炒至断生，同时不宜长时间加盖焖煮，或者炒蔬菜时，适量的加入白醋或者白酒。炒出的蔬菜能保持长时间不变黄。
煮不同的菜要用不同的水
1、做肉类菜的话，要加热水。是因为肉中含有大量的蛋白质和脂肪，若在炖、煮、炒的过程中突然加入冷水，汤水的温度骤然会发生变化，会使蛋白质和脂肪迅速凝固，肉表面的空隙也会急剧收缩，再煮就不容易软烂了。
2、炖鱼时，要用冷水。鱼肉外部突然遇到低温而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美。而蒸鱼的话就要水沸后再上锅。
3、熬骨头汤时，中途不要加冷水。以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
炒菜过程中，很多时候都需要加水，炒青菜，炖肉，煲汤……等等，都会遇到需要加水的情况。那么，到底是加热水还是凉水？很多朋友对此比较疑惑。有以下几种情况。
炒青菜过程中加水，加热水。
我们在爆炒一些水分比较少、或者叶片比较薄的青菜的过程中，需要加一点点水来防止青菜被炒干口感变老，保持其脆嫩的口感，这个时候一定要加热水。冷水会使已经受热的青菜骤然受冷收缩而口感变老。
炒菜过程中，加水肯定是热水好。咱们从如下几个原因分析。菜肴在制作过程中，经常会遇到要加水的制法，很多人选择加冷水，导致炒出来的菜老韧，这是冷水破坏了菜品的细胞结构导致的后果。而加热水就没有这个现象。因为热水不会突然产生刺激。
我在学厨的时候，曾经做过试验，两份同样的菜，都是苦瓜牛肉，一份加热水，一份加冷水，结果自然是热水胜出。所以说，炒菜还是加热水好。
分炒什么菜，有的要加热水，有的需要加冷水好！
1、炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。
2、炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。
3、蒸鱼或蒸肉用开水，使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
4、熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
5、豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味。
6、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。
7、炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑。（不知道是不是这样的？下次试试看，我知道用铁锅炒会发黑）
8、炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，松软可口
9、煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
10、熬猪油时，先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。
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