炖出来的肉柴是什么原因？

关键原因在炖肉的过程中的一个小细节——盐放得太早。

很多人炖排骨的习惯是用酱油炒一下，所有作料(包括食用盐)都放进去，一起炖。最后发现肉吃起来比较柴，原因就在于、放盐和酱油的时间点没掐好。

炖排骨时，盐或者酱油放得过早的话，盐会溶解在汤中，汤的浓度增大，对肉的细胞膜产生了压力，细胞内的水就会排出。就像是一块海绵，用手挤压，水就会排出一样。水排出，蛋白质和脂肪就会过早凝固，肉就会比较柴。所以，炖排骨时，临出锅前大约10分钟左右放盐最好。

扩展资料：

炖肉不发柴的关键点：

1、选对锅。锅底过薄不利于恒温，所以炖肉时，砂锅是最好的选择，生铁锅次之，薄底的不锈钢锅再次之。复合底的不锈钢锅或不锈钢的电压力锅也值得推荐。只要掌握了电压力锅的使用技巧，别放太多水，收好汁，照样可以炖出香气扑鼻的一锅好肉。

2、选对刀工。切肉时要注意刀工，刀工一致会让肉的纤维更短，更容易入味和熟透。

一般来说，牛羊肉要逆着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈90度垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状。猪肉要顺着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度即可。

3、选对火候。要想使炖肉的味更浓，掌握火候是关键。

一锅好肉如果用大火让其一直翻滚，很容易将肉块中的脂肪水解出来，当肌肉纤维束之间没了脂肪后，口感会发柴。炖肉需要大火烧开，撇净浮沫后关小火，汤面冒小菊花泡慢慢炖熟。

参考资料：人民网-为啥有的肉口感柴，有的肉口感腻？

参考资料：人民网-炖肉不发柴五个关键点

炖肉是我们老百姓非常喜欢的一件美食，许多的人在馋的时候吃一块炖肉感觉特别的过瘾，而且现在猪肉的价格非常的便宜，许多的人都想要做一顿炖肉美美的吃上一顿。但是炖肉也是要掌握技巧的，许多的朋友在炖肉之后会感觉肉有点发柴，这是什么原因呢？

一.肉的选择出现了问题

炖肉时选择的肉一定要吃新鲜的猪肉，而且必须要肥瘦相间，现在市场上许多的肉都是冻肉，而且还是经过反复解冻的，这样的肉体内的各种组织都已经贝破坏了，这样的肉无论你的烹饪技术如何好，做出的炖肉都是发柴的。

二.火候问题

炖肉的火候也是非常重要的，许多的朋友在炖肉时为了让肉快点熟透而选择一路大火，其实这种做法是错误的，炖肉时先用大火烧开，然后再用小火慢慢的炖，在最后关火再闷十几分钟，炖肉时千万不要心急，想吃到美食就要下功夫才可以，这样的炖出的肉更加的柔软可口，一点也不发柴。

三.要用开水炖肉

炖肉一定要选择开水，这是许多人的一个误区，喜欢用凉水炖肉，炖肉时如果加入凉水会使肉回缩，肉质变的非常的紧，这样炖出来的肉就会发柴。

四.盐放的时间不对

许多人在炖肉时都喜欢提前调味，提前加入盐认为这样能够使肉更加的入味，其实盐放早了是非常影响肉的口感的，会使炖出来的肉发柴，因为过早的放盐会使肉中的蛋白质收缩，炖出的肉不够软烂，肉特别的发柴，盐一般在最后闷锅的时候放就可以了。

炖肉发柴主要是以上几点原因造成的，喜欢炖肉的朋友可以用我的方法做一下，只要注意以上几点，炖出的肉一定是非常美味可口的。

第一、猪肉发柴，其实就是老猪肉，肉丝粗糙，这种肉买回来就不适合红烧了，炖是炖不烂的，更要命的是，炖的时间越长，越柴，越嚼不动，所以千万不要红烧；猪肉很柴，一般猪肉在一年之内很好吃不柴的，由于猪肉上长，柴的猪肉母猪，猪公，这些肉很柴啃不动，唯一加高温。

晚点放盐肉不柴，很多人炖排骨的习惯是先用酱油炒一下，然后所有作料（包括食用盐）都放进去一起炖。最后发现肉吃起来比较柴，原因就在于、放盐和酱油的时间点没掐好。分享如下：先将猪肉切成小块，放入碗中，用酒、醋、酱油、蚝油拌匀腌制十分钟，然后倒入少许盐和淀粉抓匀。晚点放盐肉不柴，很多人炖排骨的习惯是先用酱油炒一下，然后所有作料（包括食用盐）都放进去一起炖。最后发现肉吃起来比较柴，原因就在于、放盐和酱油的时间点没掐好。

滑、嫩也不柴，杨姐告诉你这个方法，把肉片洗干净，那第2个肉很柴是说明，咱们这个猪啊，在前期生长过程中都是处于是自然散养的状态，没有吃任何的这个饲料都是跑在这个山野之间，放在小盆里，盐、生抽、老抽、五香粉、蚝油、玉米淀粉或红薯粉也行，再加一个蛋清腌制一下。首先，将猪肉用清水清洗干净，水控干净之后切成肉片。一定要顺着猪肉的纹理来切，这样炒出来的猪肉口感会更好。

因为大火炖肉会使肉质紧制所以发柴，炖肉用小火炖制一个半小时左右肉软烂可口。大火炖肉会将肉的表皮蛋白质迅速凝固，只能用中火慢炖才能炖透，肉也不会发柴。因为火大温度瞬间升高，肉里面的蛋白质快速成熟，所以吃起来又硬又柴。

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