对饺子皮的基本认识
饺子皮的主要成分为：水、淀粉和蛋白质。
淀粉主要分为晶区和非晶区。
晶区的淀粉分子因为链间或者链内氢键作用所以规整排列，这种氢键的作用力很强，在煮饺子的时候水分子需要热提供很大的能量才能挤进去破坏这些氢键，也因为链间作用力强，这些分子链不容易“腾开位置”给水分子挤进来。
淀粉的老化其实就是直链淀粉重结晶的过程。高温时已经被水分子挤开的晶区在低温时不稳定，有自发把水排挤出去重新结晶的趋势。另外由于空气中水浓度不高，所以这些被排出去的水会蒸发掉。重新结晶的结果是饺子皮重新变硬。
所以，要想让煮完的饺子皮更劲道，一是要想办法让煮的时候糊化发生得别太严重，二是让捞出来后的饺子皮老化过程被控制好。
顺便一提，理论上煮饺子最好是开水下锅，因为快速升温有利于蛋白发生构象的改变，也就是变性（denaturation）。一种说法是这些变性的蛋白能把淀粉颗粒包裹起来，与它们竞争水分子，防止它们糊化。
煮饺子加食盐和凉水的原理
加盐既然达到糊化温度后，饺子就有变成片儿汤的趋势，那么不如想办法把糊化温度升高，这样饺子皮就不会在危险的边缘疯狂试探了。
生活中的经验是往煮饺子的水里加盐。在各种文献里都说这是升高糊化温度的一个措施，只不过真正的微观机理还没有定论。本文在此给出两种解释：
① 纯水变为盐水后渗透压较高，水分子不易从汤中挤入饺子皮晶区，因此糊化变难，糊化温度升高。
② 食盐电离后的钠离子和氯离子会进入淀粉和蛋白网络中，与结合水竞争结合位点，从而使一些结合水成为自由水，水分子再进入就需要更大的能量（因为浓度差小了），必须由更高的温度提供。
1、水煮菜是要放盐的，建议在快起锅的时候放盐。除了水煮菜，炒菜，烧菜也都建议在快起锅的时候加盐。因为这个时候加盐的话，可以最大程度保持了食材的鲜香原味，并且这时候食材中的味道已经熬出来了，就不会出现盐放太多汤很咸的问题，可以防止摄入过多的盐分。
2、总之，水煮菜还是清淡一些的好，少盐少油对身体健康有利，还可以减肥瘦身。
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