牛骨汤用牛什么部位的骨头好牛骨汤用哪里的牛骨头合适_备孕

我们都知道，牛骨汤的营养价值高，味道鲜美，吃起来超级棒，是比较受欢迎的一种汤料，很多人都会在家熬牛骨汤。牛骨汤的做法比较多，也会有很多的讲究和技巧，尤其是食材的选择。那么牛骨汤用什么骨头比较合适呢？下面让我们具体来看看吧！

熬牛骨汤用哪种牛骨最合适

我们知道熬猪骨汤最好的骨头是猪筒骨，确切地说是猪的后腿骨上面叫做扇骨的部分，这种骨头个大中空，里面有很多的骨髓，做出的骨头汤就比较香浓。

其实做牛骨汤也是一样，挑选那种骨骼比较粗大的牛腿骨为佳，这种骨头中骨髓和矿物质都是非常丰富的，是熬牛骨汤的首选。

光后腿骨是不够的，必须搭配脊骨或者尾骨。单纯的想让牛骨汤醇厚的话，就不能只用后腿骨了。后腿骨的骨髓90%都是油脂，所以想让汤口醇厚，必须要放入脊髓以及胶质丰富的部位。

所以炖制牛骨汤，一定要牛后腿骨和牛脊椎骨或者牛尾骨一起食用，同时还可以放入一些牛肉一起炖。不差钱的话直接上牛尾，效果更好。

牛骨汤的家常做法

主料：新鲜牛大腿骨1根

配料：白萝卜1根，老姜1块，香葱2根，枸杞20粒，红枣10颗；白醋、油、盐各适量

开始制作：

（1）牛骨头的个头比较大，如果自己斩块比较费事，买的时候让摊主斩断敲裂即可。买回后用清水冲洗一遍。放于面盆中，加足够的清水淹过骨头，浸泡时间长一些，每次30分钟左右，中间换2次水，直至水清为止。顺便将生姜切片，白萝卜切滚刀块，葱叶切末，葱白切片。

温馨提示：浸泡是去腥最简单最有效的办法，营养损失最小。

（2）净锅添水，量要多一些，冷水下入牛骨，加1勺白醋，2片老姜，水开后焯水2-3分钟，撇去表层的浮沫和油脂。关火捞出，水不要倒掉。把焯水的牛骨用清水冲洗干净，去掉牛骨上多余的油脂和肉渣，这样熬煮出来的牛骨汤不油腻。

温馨提示：焯水一定要冷水下锅，这样去腥去血水比较充分。

（3）再次净锅，烧干锅中水分，加少量的油润锅即可。开中火，油热后下入姜片煸炒出香味，接着倒入牛骨，不停地翻炒至骨头变色，出油渗出香味后即可。

温馨提示：加的油不要多，否则牛骨油脂香味不易渗出来。

（4）将第一次焯牛骨的水倒入锅中，加姜片，1勺白醋，开大火敞锅煮开。如果汤水中有浮沫和浮油，将其撇掉。改为中小火，下入白萝卜，红枣和枸杞继续熬煮2小时左右，保持汤水一直是轻微翻滚的状态，这样熬煮的汤汁比较白皙浓稠，如牛奶一般。时间到，加1勺食盐调味，撒一点葱花增香即可。

温馨提示：敖牛骨汤期间不要去翻动，也不要揭盖和添水。这样会导致温度下降，汤水停止翻滚，不容易做出浓稠的汤汁。

牛骨汤的制作技巧

（1）选择的牛骨最好是牛腿骨，骨头粗，里面的骨髓和脂溶性物质比较多，做出的牛骨汤才比较香浓，营养比较丰富。

（2）牛骨浸泡时间一定要足，而且中间要换水，保证血水腥味去除充分，后面熬出的牛骨汤才比较美味。

（3）牛骨头要煸炒（或者油炸）一遍，这样熬出来的牛骨汤汁水奶白，味道香浓。

（4）熬牛骨头的时候加白醋，可以溶解更多的矿物质，营养全面，补钙最合适。但是量不要多，一般1勺即可。不建议在熬煮的时候加香料和其它的调料，这样会掩盖掉牛骨汤本身的鲜味。

（5）调味加简单的食盐即可，保证牛骨汤原汁原味。而且食盐要在最后加，提前加导致牛骨蛋白凝固，影响牛骨蛋白的释放和溶解。

牛的部位分解图和吃法如下：

1、牛颈肉：肉质干实，肉纹较乱；适宜制馅或煨汤，做牛肉丸不错。

牛颈肉，又称“脖头”、“脖子”，位于牛头后部。牛颈肉由于运动得多，所以肉粗且硬，颜色血红，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的，爽滑而有嚼劲。适用于“红酒炖牛颈肉”这类需要小火熬煮引出鲜味的炖煮料理或汤品。

2、牛上脑：该部位肉质细嫩，肥瘦相间；可用来涮、煎、烤。

牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉。又名前腿里脊，位于牛前腿部位最上端，肉质纹理较细，尤以内侧偏下部位的“羽下肉”为佳。上脑油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3、牛肩肉：牛的前部肉，纤维较细，口感滑嫩；适合炖、烤、焖。

牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。适合炖、煮、卤。

4、牛排骨

牛排骨是从牛腩上取下来的，肉质基本上比较细，没有那么多油花，适合炖煮、熬汤、红烧。肉质较嫩多汁。不适宜老年人食用。

5、牛眼肉：眼肉就是牛肋脊肉与称作外脊肉的西冷，由于横切面宽且油脂丰富，稍作切割即可用作牛排料理。牛身上共有13对肋骨，从头部开始数第1~6对肋骨附近部位称为上脑，第7~10对称作肋骨。

附近部位称为牛肋脊肉即眼肉，上脑与外脊肉之间的部位则称之肋眼，较之其他部位纹理更细，肉质更柔软。牛肋脊肉第11-13对肋骨附近部位称为外脊肉即西冷。

6、牛前胸肉

牛前腿上端部位的总称，与牛颈肉同样属于牛身上活动频繁部位，肉质较硬，富含胶原蛋白，适用于能完美表现出其鲜美味道和口感的炖煮料理或汤品。

在日本，牛前胸肉还被细分为胫中肉、翼板肉、三角肉、板腱肉等部位，其中位于牛前腿胛内侧的板腱肉产量极少，一头成年肉牛身上的板腱肉仅有2千克左右，加之油脂丰富，肉质鲜嫩，适用于各类烹饪方式，属于牛肉中的贵族肉品。

7、牛腩：肉质稍韧，口感肥厚而醇香；清炖或做咖喱很不错。

牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，肉质稍韧，口感肥厚而醇香，适合红烧、炖汤或咖喱。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

8、牛腱：牛腿肉，熟后有胶质感，通常是用于酱烧或炖。

牛腱是牛腿部位肉，经精细修割干净，剔除筋油，不带肥脂。其外观呈长圆柱形状，肉质红色，感观新鲜细腻，纯瘦肉型，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。

9、牛外脊：牛背部的最长肌，肉质为红色；煎、烤的味道更香，口感也好。

牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

10、牛里脊：就是大名鼎鼎的西冷牛肉.肉质最细嫩的部位，大部分是脂肪含量低的精肉；一般用来做牛扒。

牛里脊是牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。

11、牛臀：肌肉纤维较粗大，脂肪含量低；适合切丝或切片后爆炒。

主要包括臀中肌，臀深肌，股阔肌膜张肌的一块净肉。位于牛的后腿部，其肌肉纤维较粗大，脂肪含量少，口感略涩，属于瘦肉。较适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。适合人群比较广泛。

12、牛尾

有奶白色的脂肪和深红色的肉，由于常常运动，所以基本是瘦肉，富含胶质、风味十足，肉和骨头的比例相同，营养价值极高，宜炖食。加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。

牛蹄牛蹄中除了有丰富的营养之外还含有丰富的胶原蛋白质。能增强细胞生理代谢，延缓皮肤的衰老，使皮肤更有弹性。吃牛蹄还可以强筋壮骨，有助于生长发育，脂肪含量很低，所以无论吃再多也是不会长胖。牛蹄可卤可烧可炖，非常美味。

上至西式大宴、下到快餐汉堡，牛肉都是当仁不让的主角，直以为牛肉似舶来品一般。其实由《庄子》中庖丁解牛的典故，和《淮南子·齐训篇》“一牛之体，齐味万方”的见解，便可知国人食牛由来已久。偌大一头牛，肉质自然也是因部位而异。一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉，均是依据这九大部位细分而出。接下来就要告诉大家，哪些部位的肉适合做什么料理，让您在品尝鲜美牛肉时能吃得更地道！

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各部位肉名称（食材）解析

1、肩胛部

由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。肩胛部又分为：

（1）嫩肩里肌(板腱)：是附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩。适合牛排、烧烤及火锅片用肉。（2）翼板肉：含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉。

2、肋脊部

肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部。常用于煎、蒸、火锅等方式烹调

3、牛小排

这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，分为两种肉：

（1）牛小排：香Q滑嫩、骨头具有香味。适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。（2）牛肋条：肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化。适合红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。

4、腹胁

腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖。适合当作薄片烧肉。