什么是澳洲和牛，只听说过日本和牛？

珍贵的和牛，一口上千的价格都有，很多人都觉得和牛属于日本，当然日本方面也表示，只有“只有在日本本土饲养生长的牛才可以被称为和牛”，可随着澳洲和牛的品质提升，澳洲和牛也越来越受认可。

事实上，从2001年起我国就禁止进口日本牛肉，因此在中国所看到的所谓“和牛”基本上都是澳洲和牛。

那么，日本和牛是怎么来的？

在明治维新以前，日本人是很少吃牛肉的。当时生产力不发达，出于保护农耕的目的，公元675年日本天武天皇颁布了“肉食禁止令”，即每年四月至九月间禁食牛马犬猿鸡等动物；受当时佛教的传入和日本神道教的影响，崇尚茹素，认为牛肉是不洁之物，有身份的人都不屑于吃牛肉；日本靠海，各类海产资源非常丰富，当时的饮食也喜爱鱼肉之类的清淡优雅的饮食，肉食在日本人食谱中所占的比例极低。

当时在日本售卖牛肉的店铺都是凤毛麟角，且都是最下等的店铺，只有破落户和穷学生是那里的常客。直至1854年，美国人佩里的黑船敲开日本国门，明治政府开始把肉食作为改良日本人体质、文明开化的一个重要手段在社会上推行。

1872年明治天皇带头挟了一筷子牛肉 ，食用牛肉才开始成为了风潮。同时“日本近代教育之父”福泽谕吉先生也是“食肉运动”的推行者，他先后在报纸上发表了《肉食之说》与《必须吃肉》两篇社论文章鼓吹吃肉的好处。

由于这些名流权贵的大力推动，食用牛肉马上开始成为了一种新的社会风尚，与“富国强兵”、“文明开化”划上等号，各种牛肉料理店也如雨后春笋一般冒了出来。

肉食开禁以后，人们对牛肉的热爱达到了顶峰，仅1879年一年，日本人就吃掉了3万余头牛。

日本原本用于耕作和交通运输的牛并不是肉牛，虽然有独特的霜降特征，但体格小，产肉少，日本本土的牛资源渐渐开始供不应求。于是，为了提高牛肉产量，日本政府开始鼓励引进外国的优秀牛种与本国牛进行杂交，最终得到了体格大、产肉量高，饲养周期短并且霜降明显的优质肉牛。“和牛”的说法就是这时候诞生的，是为了与外来牛种进行区分。

所以，所谓纯种和牛，其实一开始就是杂交的。

不过，杂交过度的后果是原产牛的霜降基因也被逐渐稀释，日本政府发现这一苗头后赶紧采取措施。经过对各牛种进行系统整理，最终于上世纪五十年代，确立了黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛和无角和牛四个品种为和牛，这些和牛被严格禁止与外来的牛种杂交，以保证其血统的纯正。

虽然最出名的和牛是这四种，但在日本各地进行商标登录的和牛品牌已超过150种。

日本和牛等级

关于和牛的等级评定，对于食物态度极其严肃认真的日本人制定了非常严格和精细的评级标准。日本的牛肉等级制度是由日本食肉格付协会制定的，根据“肌肉色泽度”、“脂肪色泽度”、“肉松弛度”、“脂肪交杂度”四个指标来进行评分。每个指标都分为1-5个等级，最终牛肉的等级不是按平均值，而是按最小值来确定。只有当一款和牛的四个指标均达到5时，它才能被叫做A5级的和牛。

“脂肪交杂度”是日本人尤为钟爱的一个指标，因此又被细分为1-12个等级,等级越高，说明霜降特征越明显。

日本和牛是如何传至澳洲的呢？

一直以来，日本几乎禁止和牛牛种的出口，但70年代日本少有地向美国出口和牛牛种，澳洲因此才有了获得发展和牛的机会。

目前，澳洲、新西兰、美国、加拿大、苏格兰均有黑毛和种的和牛畜牧产业，就血统来说，和日本和牛都非常接近，只不过，各地饲育方式不同，认定级别不同，市场上能买到的品质也不同。

澳洲纯血和牛血统主要来自日本和牛中一些基因最好的牛种--Tajima、Fujiyoshi和Kedaka，其中Tajima的比例很高。经历近半个世纪的漫长过程，澳洲纯血和牛以日本传统方式进行和牛养牧，所出品的和牛可以说已经完全是100%的日本和牛。

在澳洲广袤的牧场饲养，没有人也没有其他生物打扰，生活极其舒适，因此澳洲和牛能产出柔嫩多汁、口感醇香、大理石纹路均匀丰富的牛肉，其肉质获得牛肉品质鉴定MARBLE SCORE 12的高分，成为全球顶级牛肉之一。

澳洲和牛等级

澳洲牛肉评级是对照澳洲肉类规格管理局的大理石花纹参考标准对大理石花纹进行评价定级；按照澳洲国家标准，牛肉油花等级分为MB0~MB9级（M10/M11/M12等，都是厂家自编的等级，非澳洲官方标准），级数越高，油花品质越好。

和牛不是每个部位的油花量都相同，所以取其中间点，也就是肉眼跟西冷交界的横切面（介乎11和12肋骨之间），来判定整头牛的油花等级。也就是说，一头牛的这个位置的横切面被判定为MB7的话，那么这头牛的其它部位都是MB7。

根据两国和牛认定的标准，基本认定A5则为最高等级和牛，而澳洲M9级和牛相当于日本A3级和牛，M12品质则与日本A5级和牛相当。但就个人烹饪而言，M5-M9等级的和牛就是非常珍贵的食材，厦门玖新旗下的品牌欣新达的和牛，口感非常细腻，它的厚度特别适合在家烹饪哦~

和牛，是一种新品种的良种肉牛，肉质细嫩多汁，风味独特，肉用价值极高。

和牛的价位也比一般牛肉高，但这似乎阻拦不了食客对它的热爱，每天仍有无数人慕名购买。

现在市面上常见的和牛是澳洲和牛，日本在2001年爆发疯牛病（牛脑海绵状病）疫情，中国同年开始禁止进口日本产牛肉。之后日方多次要求重启。但2010年，日本境内又爆发口蹄疫，中国随即禁止进口日本偶蹄动物（猪、牛、羊等）及其制品。

现在，我们对日本和牛开始解禁，但也不意味着能立刻吃到日本和牛，现在市面上的和牛仍以澳洲和牛为主。

说到这个，很多朋友都会好奇，日本一向把和牛基因视若珍宝，怎么会让它传至澳洲呢？

日本和牛是如何传至澳洲的呢？

一直以来，日本几乎禁止和牛牛种的出口，但70年代日本少有地向美国出口和牛牛种，澳洲因此获得发展和牛的机会。

目前，澳洲、新西兰、美国、加拿大、苏格兰均有黑毛和种的和牛畜牧产业，就血统来说，和日本和牛都非常接近，只不过，各地饲育方式不同，认定级别不同，市场上能买到的品质也不同。

澳洲纯血和牛血统主要来自日本和牛中一些基因最好的牛种--Tajima、Fujiyoshi和Kedaka，其中Tajima的比例很高。经历近半个世纪的漫长过程，澳洲纯血和牛以日本传统方式进行和牛养牧，所出品的和牛可以说已经完全是100%的日本和牛。

在澳洲广袤的牧场饲养，没有人也没有其他生物打扰，生活极其舒适，因此澳洲和牛能产出柔嫩多汁、口感醇香、大理石纹路均匀丰富的牛肉，其肉质获得牛肉品质鉴定MARBLE SCORE 12的高分，成为全球顶级牛肉之一。

澳洲牛肉评级是对照澳洲肉类规格管理局的大理石花纹参考标准对大理石花纹进行评价定级；按照澳洲国家标准，牛肉油花等级分为M0~M9级（M10/M11/M12等，都是厂家自编的等级，非澳洲官方标准），级数越高，油花品质越好。

和牛不是每个部位的油花量都相同，所以取其中间点，也就是肉眼跟西冷交界的横切面（介乎11和12肋骨之间），来判定整头牛的油花等级。也就是说，一头牛的这个位置的横切面被判定为M7的话，那么这头牛的其它部位都是M7。

根据两国和牛认定的标准，基本认定A5则为最高等级和牛，而澳洲M9级和牛相当于日本A3级和牛，M12品质则与日本A5级和牛相当。但就个人烹饪而言，M5等级的和牛就是非常珍贵的食材，鲜会鲜的和牛，虽然是新品牌，却始终坚持着“品质好货鲜到家”的原则，产地直采，甄选上等和牛。

鲜会鲜M5-M6的和牛，口感细腻，轻嚼爆汁~

鲜会鲜M8-M9的和牛，雪花丰富，入口即化~

250g-300g的厚度恰到好处，非常适合居家烹饪。

有很多人担心在家煎和牛煎不出高级感，但其实高端的食材不需要太多的料理步骤，甚至连调味料都不用准备太多，所以大家不用担心煎不好和牛。

准备好黑胡椒、海盐、橄榄油即可。

澳洲和牛是以牛肉风味 油花 气味三个标准衡量。

澳大利亚和牛够不够“靓”，一般从油花鉴别。澳大利亚和牛的鉴别级别是M4~M12，谷饲200~350天就达到M4级，如果要达到M12，需饲养800~900多天。国际上通常用A1~A5来论和牛等级，各餐厅表述不同。

澳洲牛肉基本上分为9级，从M1到M9，M9级为最高级别，但是澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。

日本和牛等级：

日本和牛等级以字母A～C表示。又称作成品率等级，以一套特定的公式来计算从特定部位中能取出的「肉量百份比」，再计入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等，A为良好(72%以上)、B是一般标准(69～72%)、C则较差(69%以下)，等级越高代表这块肉品发育的越完整。

以数字1～5代表，分别从油花比例及纹理分布、肉质色泽、肌肉纹理及结实度、脂肪品质及色泽4个项目来鉴定4项会分开来给1 ～5的分数，数字越大表示越优质。

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