首先要搞清楚茄子为什么会变黑。原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就能够和茄子中的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。
这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法干坏事。掌握这个规律，就可以制服它。
炒茄子时，适当多放油，加些花椒炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。这是因为油多时，茄子一下锅就被油包裹住，隔绝了空气，传热又快，温度很快升高，酶就很难活动了。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有什么作乱的机会了。这样炒茄子，即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色。
做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。
多数人家炒茄子为什么会黑呢？首先油放得太少，不能充分地隔绝空气，酶又不能彻底被烫失活，留下了后患。然后盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近，而且降低了烹调的温度储又为酶的苟延残喘制造了机会。若是添些凉水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了。
同时，茄子表皮含有丰富的“花青素”，它是一种水溶性天然色素。如果放水煮，或者烹调时温度过低，放盐过早，让茄子出了水，色素溶出来，也会让颜色变得发灰发紫。
问题二：茄子削皮后为什么会变黑？ 是茄子里面含有酶的成分，与氧气接触发生酶促褐变，颜色变黑，同样的现象还会发生在土豆，山药，藕，苹果，香蕉这些原料上面。预防变黑主要就是避免与氧气接触，削皮后可泡在水里，也可用保鲜膜封存。
问题三：我炒茄子，为什么它颜色会发黑？ 主要是用了铁锅！
因为在铁锅里炒，难免要变黑，所以炒茄子大多是红烧，加进酱油，以掩饰。你要颜色不变，可以用蒸的方梗，将茄子蒸熟，然后加香油，盐搅拌一下。颜色就不太会发黑。
问题四：茄子去皮后容易发黑怎么解决? 难道你不知道烧茄子的时候要在冷水里浸泡几分钟吗？你说的黑黑的是毒素，需要分两次浸泡几分钟，但绝不是1分钟！！！！
问题五：茄子为什么会变黑。 一、放在冷冻室的茄子会:变黑、变软、变味。放在冰箱冷藏室的食物都不要超过一周时间! 二、茄子切好了后会变黑,其原因是茄子被切开后茄肉由于接触到了空气,和空气中的氧气发生了氧化反应,所以就变黑了,最简单的解决办法,也就是把切好的茄子放到水里,到炒之前再捞出来,就不会变黑了. 三、存放茄子，适宜存放温度为7．2℃至10℃之间，不要别超过一周时间。 茄子变黑有两种（如二）短时间的是可以吃，但是长时间是不能吃！你再自己算算你的茄子所存放的时间是多少！
问题六：为什么那个茄子炒出来。也会变成黑色？ 恭子里面含铁，在抄的过程中由于放入一些调料与茄子发生一些物理变化，就变成黑的了。
用清水煮的就不会发黑
问题七：茄子切开后为什么会变黑色 茄子的果实里含有一种叫单宁的物质，它具有在空气中氧化成黑色的特性。当茄子被切开，空气就会与里面的单宁接触，发生化学变化。这样，茄子的果肉就随着变黑了。许多水果切开后也都有变黑的现象。
问题八：茄子切开后为什么会变黑？ 茄子中有一种叫“单宁”的成分。他是一种结构复杂的酚类化合物，最大的特点就是很容易被空气中的氧气氧化，生成浅黑色的氧化物，把茄子切开，如果不马上烹调，其中的单宁就会暴露在空气中，很快便被氧化成黑色的了。但不用担心，这并不影响食用。像苹果、梨、藕等果实去皮或切开后也会变色，其中就是这个缘故，果蔬中单宁含量越多，酶的活性就越强，变色就越深，另外，单宁有水溶性和不溶性两种，水溶性单宁有涩味，未成熟的果实中大多含有这种单宁，成熟的果实中的单宁有水溶性成了不溶性的单宁盐，就不会发涩了。北方的柿子是比较典型的这类水果
问题九：为什么茄子在蒸熟之后里面的籽会变黑？ 鉴别茄子老嫩的方法是：嫩茄子颜色乌黑，皮薄肉松，重量小，籽嫩味甜，籽肉不易分离，花萼下面有一片绿白色的皮。福茄子颜色光亮光滑，皮厚而紧，肉籽容易分离，重量大。
茄子的皮层覆有一层腊质，使茄子发亮并具有保护作用，但茄子的抗病性较弱，一旦腊质层被冲刷掉或受机诫损伤，很容易受微生物侵害而腐烂变质。因此，保存茄子不要用水洗，防雨淋，防晒、防磕碰，防受热，应选择阴凉通风场所，倒筐或散堆存放。
至于你说的茄子蒸熟以后籽会变黑 我想可能是茄子老啦....挑嫩一点的茄子蒸熟试下!!
问题十：茄子切开后为什么会变黑色？食用会对身体有害吗？ 茄子切开后，如果长时间不食用，茄子表面就会变成黑色，这是为什么呢？这是因为茄子中含有的单宁起作用。
茄子中的单宁是一种有特殊性质的，结构复杂的酚类化合物。单宁在空气中氧化成为黑色的物质。茄子切开后，放久了表面变黑，就是因为茄子表面的单宁在空气中暴露的时间长了，逐渐氧化而变成了黑色。其实，我们发现不仅茄子具有这种现象，比如苹果、梨、柿子切开后都会变为黑色，同样是一个原因，因为在这些水果中也都含有单宁。
单宁的作用可不小。工业上把它叫做鞣酸，可以用来做皮鞋、皮手套、皮包等许多皮革制品，它柔软、不易腐败的特质，使兽皮成为工业中能用的革。此外，单宁还能用来做净水剂，用来做墨水，染鱼网等等。还有像地榆、橡碗、化香、石榴皮这些植物中都含有丰富的单宁，它们都能用来做工业原料
茄子中含有一种酚氧化酶的物质，它会与空气接触发生酶促褐变，切好的茄子暴露在空气中，很容易就会被氧化，放置的时间越长，茄子的颜色就会变的越黑。
结果茄子的人都知道茄子虽然外表是黑紫色的，但是里面是白色的。但是尽管生的茄子里面是白色的，经过油锅一炒之后，茄子就会变成黑色，这是因为人们的处理方法不当，茄子里面有一种煤在经过高温或者有水的时候就会渗透出来，这样就会让炒的茄子变成黑色。
茄子切开后是白色或淡黄色的，靠皮的部分还有一点绿，可是暴露在空气中一会儿就会变黑，烹调以后也难保原来清爽的颜色。许多中老年人甚至认为，茄子炒后必然变黑，其实不然。只要烹调的方法得当，茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色，口感也格外柔嫩滋润。
首先要搞清楚茄子为什么会变黑。原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就能够和茄子中的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。
这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法干坏事。掌握这个规律，就可以制服它。
炒茄子时，适当多放油，加些花椒炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。这是因为油多时，茄子一下锅就被油包裹住，隔绝了空气，传热又快，温度很快升高，酶就很难活动了。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有什么作乱的机会了。这样炒茄子，即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色。
做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。
多数人家炒茄子为什么会黑呢？首先油放得太少，不能充分地隔绝空气，酶又不能彻底被烫失活，留下了后患。然后盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近，而且降低了烹调的温度，又为酶的苟延残喘制造了机会。若是添些凉水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了。
同时，茄子表皮含有丰富的“花青素”，它是一种水溶性天然色素。如果放水煮，或者烹调时温度过低，放盐过早，让茄子出了水，色素溶出来，也会让颜色变得发灰发紫。
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