生鱼片的种类

生鱼片又称鱼生，古称鱼脍、脍或鲙，种类分别有鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼、金枪鱼、鲣鱼、河豚鱼、贝类、龙虾。

切生鱼片的刀是特制的，且不能沾水，烹调师傅能用这刀把鱼肉切得很薄。不少日本人认为生鱼片真正好吃是在杀了数小时之后。

这是因为氨基酸在死鱼僵硬后达到最高点。当然也有日本人认为用生鱼宰杀后马上做成的生鱼片好吃是由于僵直前的鱼肉有脆感。

食用生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。芥末是一种有特殊的冲鼻辛辣味的调料，既杀菌，又开胃，深得日本人的喜爱。生鱼片盘中还经常点缀着白萝卜丝，海草，紫苏花等，体现出日本人亲近自然的食文化。

扩展资料

食用生鱼片注意事项——肝吸虫又名华支睾吸虫，它的虫卵主要存活于鱼塘内，第一宿主是螺，在螺中感染幼虫，然后感染鱼。

肝吸虫更喜欢集中在鱼的背部和尾部，人一旦吃了感染有肝吸虫的鱼（鱼生或者煮熟时间不够）后，肝吸虫就会定居寄生在人体的胆管内，数量多时甚至可达上万条。

肝吸虫寄生在肝脏的时间可长达20-30年，虫体的代谢产物和机械刺激等因素可引起胆管内膜及胆管周围的超敏反应及炎性反应，导致局部胆管扩张及胆管上皮增生、破坏胆管上皮及黏膜下血管。

参考资料来源：百度百科——生鱼片

参考资料来源：人民网——夏吃鱼生一时爽 小心惹上肝吸虫

生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼、草鱼

生食规范

1、  捕获时需及时分离易有寄生虫的的部位，并尽量以完全海水水产鱼贝类为主，因能于淡水生活之水产与陆地生物较多共通寄生虫。并维持低温。

2、  为预防海兽胃线虫，需经冷冻使中心温度低于摄氏零下20度24小时，欧盟亦同。（美国规范寿司用生食水产须经冷冻使中心温度低于摄氏零下35度15小时或零下20度7日） 国际食品法典规范生食用水产为杀死寄生虫须以摄氏零下20度7日，或是摄氏零下35度20小时。

3、  东京都要求生食用海水水产须经冷冻使中心温度低于摄氏零下20度48小时，陆生动物肉则不建议生食。

4、  为预防旋尾线虫，需经冷冻使中心温度低于摄氏零下30度4日（等同杀虫效果：摄氏零下35度15小时或零下40度40分）。

制作方法

各地的生鱼片岭南鱼生据《南越游记》载，岭南 人喜以草鱼作鱼生，佐以瓜子、花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、豆腐干混合而成的调料。

岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、汇而食之，名曰鱼生。”“复有鱼生粥，其中所有诸品，因鱼生 之名而名之”。据说荔湾艇仔粥也是从鱼生发展过来。

顺德鱼生：顺德的传统小食 顺德鱼生一般以淡水鱼为主，品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材，买回来后先放在山泉水饿养几天，以消耗体内脂肪，令鱼肉实甘爽。

杀鱼时在鱼下 颌处和 尾部各割一刀，然后放回水中让鱼在游动 放血，了无淤血的鱼片便洁白如雪，晶莹剔透，放血的程序若把握不好，鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会，鱼生才会爽滑和有甜味。

进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。

配料可多至十九种，包括炸米 粉丝、炸芋丝 、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、朝天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉。

传统制法程序繁复，配料繁多，在南庄、广州等地的九江鱼生会把程序简化或减少配料，但用作提味的榄角如果去掉，鱼生就没那么鲜美了。

扩展资料：

卫生问题

生鱼片是生食的海鲜，常吃容易造成寄生虫感染；现代人只吃海水鱼的生鱼片，而且经由冷冻杀虫处理；海水鱼的寄生虫几乎无法感染人类，而冷冻处理可以杀死海兽胃线虫。

然而，淡水鱼的养殖环境较容易滋生细菌和寄生虫，因此食用淡水鱼的生鱼片染病风险较高，部分国家以保障公众健康为由禁止出售淡水生鱼片，香港在数十年前已通过《食物业规例》（第132X章）禁止出售使用淡水鱼做成的中式生鱼片，新加坡国家环境局亦于2015年宣布无限期禁止食肆出售淡水生鱼片鱼料理。

食用生鱼片可引致细菌感染和寄生虫感染，如淡水生鱼片鱼片验出中华肝吸虫。感染肝吸虫可引致长期严重感染，可引起食欲不振、腹泻和发烧，亦可造成胆管梗阻和肝硬化，甚至可引发慢性黄疸和间接造成胆管癌。

而新加坡亦于2015年爆发乙型链球菌导致患者死亡，发现感染与生食淡水鱼有直接关系。即使生活在水质较佳的深水鱼亦可能引发相同问题，但一般而言深水鱼感染机会较淡水鱼低。

参考资料：百度百科-生鱼片

制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主。鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼、金枪鱼；

但金枪鱼很贵，金枪鱼是一种鲭科的海洋生物，分布于太平洋、大西洋和印度洋。甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。

扩展资料：

生鱼片又称鱼生，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。生鱼片起源于中国，有着悠久的历史，后传至日本、朝鲜半岛等地，在日本是很受欢迎的食物。生鱼片制作简单，食用可口，营养丰富。

但同时也从两个方面来权衡利弊：从营养学角度说，生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法，因此营养物质完全没有流失，是一道极富营养的菜肴，但是从卫生角度考虑，如果生鱼片没有经过很好地处理，会成为人们患传染病的根源。

专家表示，许多人认为，生吃鱼片、海鲜等蘸点芥末就可以杀死各类病虫，起到防治作用，其实不然，芥末可以消毒，但无法杀死寄生虫。

对于鱼类身上的寄生虫问题，俄罗斯医学科学院的亚历山大·布龙施泰因教授介绍说，无论是淡水鱼还是咸水鱼，它们的身上都携带着寄生虫，因此当人们大量食用没有进行适当消毒的生鱼片后，身体内是很容易被鱼类寄生虫感染的。

卫生专家建议，人们在食用鱼肉时最好将其煮熟，如果非常喜欢吃生鱼肉，那么事先应该把生鱼肉冷冻到零下4摄氏度左右进行低温消毒，这样鱼类寄生虫就会被冻死，从而使得人们进食生鱼肉变得更加安全、卫生。

参考资料来源：百度百科：生鱼片

---