臭鸡蛋：
由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而且还会使鸡蛋内的混合物变得暗黄色或者是绿色的，会有很大的恶臭的微扫，这样的鸡蛋是万万不能吃的，以免引起细菌性中毒的风险。
散黄蛋：
因运输等剧烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体而破坏了蛋白质结构造成散黄，鸡蛋液也会变得很浑浊，如果是散黄的不严重，经过加工以后是可以食用的，但是如果细菌在体内繁殖的话蛋白质会变性，而且臭味的话就不要再吃了，会影响健康。
死胎蛋：
鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这样的鸡蛋会影响有营养的变化，如果是死亡时间比较长了，蛋白质会被分解，然后出现有毒的物质，所以不能食用，所以死胎的鸡蛋一定不要吃。
煮熟的鸡蛋蛋黄表面出现变绿，这是因为过分加热后，蛋白质里含的硫与铁释放到了蛋黄与蛋白的间隙，发生化学反应，变成了绿色。这个对人体是无害的，但口感与色泽都比较差，算是煮蛋失败。鸡蛋煮久了蛋黄变绿是因为鸡蛋中含有大量的微量元素。鸡蛋中不仅含有蛋白质，还含有大量的水分、矿物质、微量元素，当鸡蛋煮久了以后，铁元素就会导致蛋黄出现青绿色。在煮鸡蛋的时候，根据受热的原理，热量是从外面进入里面的，所以最先发生变化的是蛋清，蛋清会随着温度的升高，自身的溶解度不断降低。这个时候，鸡蛋内的硫化氢就会进入到了蛋黄内。
在蛋黄内，铁元素在加热的过程中，会从卵黄高磷蛋白中释放剥离出来，在蛋黄和蛋清的交界处，铁元素和硫化氢发生了一些化学反应，这个时候就变成了硫化亚铁。
硫化亚铁在外观上呈现出的是灰绿色，所以煮鸡蛋时间越长，外层就变成了青黑色。
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