胡桃科核桃属，多年生落叶果树，乔木。又名胡桃、羌桃。学名Juglans spp。
种类起源与分布
核桃属约有15种，而作为果树广泛栽培的仅核桃（J.regia L.）和铁核桃（J.sigilla-ta Dode）2种。核桃原产欧洲东南部和亚洲西部，据传汉代张骞出使西域带回中国，然后传至国内各地，故又名胡桃，距今已有2000多年的历史。
核桃在世界的分布，亚洲主要有中国、土耳其、印度、伊朗、日本、朝鲜等，欧洲主要有苏联、英国、法国、德国、意大利、希腊、保加利亚、罗马尼亚等，美洲主要有美国、智利等。1988年世界核桃总产量约84.3万吨，其中美国约18.1万吨，中国约15.3万吨，土耳其约11.0万吨，苏联约8.5万吨。
中国核桃分布范围较广，以秦岭巴山山区、吕梁太行山区及燕山山区最为集中（云贵高原主要是核桃属的铁核桃）。主产区有山西汾阳、孝义、陕西洛南、山阳、河北涉县、卢龙，北京门头沟、平谷，新疆和田、阿克苏，西藏加查，山东历城青州等地。云南大理、楚雄，贵州毕节、威宁等地是铁核桃的主要产区。
特征与特性
核桃品种不同，但有其共同的特性特征。
形态特征
树高可达30米。树冠大，呈广卵形或圆头形。寿命长达数百年，西藏加查县有近千年的核桃古树。树皮灰白色，光滑，老时变暗并形成浅至深纵裂。枝条粗壮，新梢棕绿色，具白色皮孔。混合芽呈球形，营养芽为锥形或阔三角形，雄花芽为侧生裸芽，圆锥形呈鳞片状。叶为奇数羽状复叶，互生，长30～40厘米，小叶5～7片，总柄基部肥大有腺点，脱落后叶痕呈三角形；小叶长圆，倒卵或广椭圆形，具短柄，先端微突尖，基部为心形、圆形等，表面绿色，背面浅绿色，脉腋有簇毛，叶全缘或微显锯齿。雄花葇荑花序，长8～12厘米，花被6裂，有雄蕊12～26枚，花丝极短，花药成熟时显黄色；雌花序顶生或小花2～3簇生，子房外面密生细柔毛，柱头2裂呈羽状反卷（图1）。果实为坚果，圆形或椭圆形；外果皮肉质，表面光滑或具柔毛，淡绿到深绿色，有白色腺点；内果皮骨质称为核壳，表面有刻沟或浅坑；种仁呈脑状（图2），被有黄白色或淡褐色的种皮，是主要可食部分。
图1
图2生长习性
核桃为深根性果树，主根发达，实生苗的幼根比幼茎生长快，随着树龄增加，树冠与根群不断扩展。核桃新梢的芽依着生位置有顶芽和腋芽之分。顶芽充实肥大，幼树期抽生发育枝，形成骨干枝构成树冠，强枝除顶芽萌生新梢外，顶芽以下3～5个腋芽也能发生新梢，其中下部的腋芽多不萌发而成隐芽；而弱枝仅顶芽能萌发，故树冠内枝条稀疏。进入结果后，顶芽多形成混合芽，翌年抽枝而枝顶着生雌花成为结果枝，由结果枝最上部的腋芽代替为顶芽，称为假顶芽，其他生长枝的顶芽为真顶芽。真顶芽形较尖而假顶芽较圆。真顶芽较假顶芽易于分化成混合芽。枝条生长角度大，大树枝条多呈水平，一些水平枝先端的芽，位于下方的较两侧或上方的芽壮实，从而抽生下垂枝，在间作农作物的核桃园内，应定干高些并及时剪截下垂枝。隐芽寿命长，对老树更新有利。
结果习性
雌花芽为混合芽，着生于结果母枝顶端或稍下部位，翌年春抽生结果枝结果，每果枝着果1～3个或更多；雄花芽为纯花芽，着生于结果母枝顶芽以下数节，亦有着生于结果枝下部的。核桃树同株异花，多数植株雌雄蕊异熟。风媒，受精需多量花粉，一个健壮的雄花序可产生0.5克干花粉。核桃一些品种有孤雌生殖能力。开始结实年龄因类型和栽培条件而不同，新疆、陕西的早实类型播种后2～3年（个别当年）开花结实，晚实类型则需8～10年。核桃树喜光，结果枝多在树冠外围，结果枝可占新梢95%，内膛结果枝不超过33%。核桃树顶芽性质及其比例、结果能力等与树体营养状况有关，营养缺乏时顶芽多抽生发育枝，即使开花，也大量落花落果；营养允足时顶芽以下第二、三芽也能形成混合芽，坐果能力也强。
对环境条件的要求
核桃为阳性树种，能稍耐侧方遮荫而不能忍受顶部遮荫，耐荫程度中等。核桃也是喜温树种，其适宜生长温度是，年平均温度8～16℃，绝对最低温-2～-25℃，无霜期150～240天，忍耐极限-30℃，绝对最高气温35～38℃。夏季温度过高会引起果实或枝干日灼；春季晚霜-2～-1℃花受冻，-4～-2℃新梢受冻。在华北冬寒春旱地区，幼树易抽条。
核桃在平均年降水量400～1200毫米的地区，只要温度适当，都能正常生长结果，而以平均年降水量不超过1000毫米，较为干燥的地区栽培为宜。核桃具有一定的抗旱能力，但据有关资料，开花后6周内如水分亏缺，会使果实变小，核仁不充实。秋季多雨常引起外果皮开裂，种皮变黑，核仁发霉。地下水位距地表2米以内的地方不宜种植核桃。
核桃对土壤有较强的适应能力，壤土、沙上以至石砾较多的土壤都有发育正常的大树。土壤pH值6.5～8.0范围都能生长结实，适宜范围为7.0～7.5之间、土层厚度需1米以上，在土层深厚的黄土丘陵区，即使肥力和降水条件较差，也能生长良好；在土层浅、干旱缺水或过于潮湿、坚实及粘重土地，植株生长不良甚至形成小老树。土壤盐渍度超过0.25%时，生长缓慢，结实少甚至不结实。氯化盐比硫酸盐类危害更大。
主要品种
中国的核桃分布范围较广，且长期用实生繁殖，变异甚多，故有许多品种或品系。根据核的厚薄可分为4类：①露仁类。壳极薄，壳面局部薄至形成小孔穴，露出种仁，故名露仁。坚果小或中大，出仁率极高，一般在60%左右，易取整仁，但保存不易。②薄壳类。俗叫绵核桃。壳薄，壳面无孔穴，不露仁，坚果大小各地不一，出仁率较高，一般为45～55%。内褶壁不发达，隔膜薄而软，能取整仁。③半薄壳类。俗叫二性核桃。壳稍厚，内褶壁发达，较坚硬，隔膜革质，较薄，取仁稍难，但尚可取出整仁。出仁率一般在45%左右。④厚壳类。俗叫夹核桃。壳最厚，内褶壁发达，隔膜骨质，厚而坚硬，取仁极困难，破壳后亦不能取出整仁。出仁率低，一般在40%以下。
主要品种、品系有：①户县露仁核桃。产陕西户县。坚果较大，重约14克，壳极薄，壳面有孔穴，仁饱满，易取，味甘而香。出仁率达53%，仁含油率71.37%。5月上旬开花，9月中旬成熟。②光皮绵核桃。产山西汾阳。坚果大，重约17～25克，壳薄，取仁容易。出仁率为58.19%，仁含油率为72.65%。9月中、下旬成熟。③穗状绵核桃。产山西灵邱。坚果较小，重约6克，每穗着果10～15个，最多达30个以上，成串而生，故又名串子核桃。④隔年核桃。产陕西扶风。播种后2～3年即能开花结果，故又名当年核桃。坚果大小不匀，重约10～12克，壳薄，易取仁。出仁率57.7%，仁含油率56.6～65.4%。9月中旬成熟。⑤薄皮绵核桃。产新疆库车，当地称纸皮核桃。坚果中大，壳极薄，取仁容易，出仁率36.38%，仁含油率74.79%。2～3年生幼树即可结果，每年开花3次，第一、二次果可以成熟。陕西也有一年结两次果的核桃。⑥元丰核桃。山东省果树研究所从新疆早实核桃实生树中选出，1979年命名。坚果卵圆形，壳厚1.3毫米，出仁率46.25%。10～12年生株产约12千克。⑦辽宁核桃1号。辽宁省经济林研究所由河北薄皮核桃与新疆丰产纸皮核桃（拟）杂交育成。坚果圆形或长圆形，重约9.1克，壳厚0.45毫米，可取整仁。出仁率约73.5%。⑧薄壳香核桃。北京市林业果树研究所从新疆核桃实生树中选出。坚果圆形，壳厚1.04毫米，可取整仁。出仁率约60%。9年生平均株产10千克。
此外，各地选出的优良品种和品系有辽宁省的新纸皮、辽宁核桃2号，山东省的上宋6号、东王1号，北京市的秦城35号、西寺峪1号、石门1号等，还有稀少的红瓤核桃，种仁红色。
栽培技术要点
繁殖
核桃育苗宜用嫁接法。砧木可用本砧，麻核桃（J.hopeiensis Hu）、核桃楸（J.mandshurica Ma-xim.），但本砧最为常用。培育砧木苗的方法是：用层积或冷浸日晒方法，待种子大部分裂嘴后播种。春季播种地施腐熟厩肥，整地作畦，灌足底水，开沟深10厘米播种。播种时核桃应摆成缝合线与地平线垂直，种子覆土3～5厘米。播后20～30天开始出苗，注意适时灌水和中耕。核桃嫁接分枝接、芽接两大类，方法很多，由于核桃树在休眠期有伤流，而伤流液中含核桃醌抑制愈合，故嫁接多在生长季节无伤流时进行。休眠期嫁接采用切口下砍口放水或断根等措施。
建园
核桃园地应选地势较平缓、土层深厚、排水良好的壤土平地或坡地，作好水土保持工程，于春、秋栽植，株行距依土壤肥瘠和核桃特性而定。在土壤肥力中等条件下，早实短枝类型，可用4米×5米，以后树体密挤时进行间伐；晚实类型可用8米×8米或更大距离。
整形修剪
地势平坦、土层深厚而植株中央干占优势时，可整成直立圆柱形或疏散分层形；坡地和土层浅薄地方，植株无中心主枝或中心主枝太弱，可整成开心形。成龄树除及时改进树体结构外，要每年或隔年除掉枯枝、密挤枝及病虫枝，适当回缩下垂枝等。修剪时间以采收后、落叶前为宜。山西、北京、河北等地经验，成片核桃园在芽萌动后，疏去雄花芽2/3～4/5，可增产20%或更多。
间作
幼树期间利用行间空地间作粮食、蔬菜、药材、绿肥等作物，生长季节及时中耕除草。核桃根可分泌出胡桃醌，叶也可淋洗出胡桃醌，对番茄等作物起抑制作用。
施肥
核桃施肥方法可参照上表。
采收及果实处理
核桃必须达到果实完全成熟才可采收。采收过早，出仁率低，含油量少；播种则发芽率低，且幼苗生长不良。完熟后采收比提前10天采收增产1成以上。完熟的特征是外果皮由青变黄，一部分自然裂开。
核果采收后，需经脱青皮、漂白等处理。脱青皮是将果实堆放于通风良好的阴凉场所并用湿草帘覆盖，以防沮度过高和表土干燥，经3～5天后用木棒轻击，青皮即行脱落。脱青皮后的坚果应及时冲洗，洗后还需进行漂白。漂白用漂白粉1千克，加6～8千克温水溶化，倒入60～80千克清水内制成漂白液，将坚果倒入漂白液内，以木棒搅拌，至表面变为黄白色时捞出，立即用清水反复冲洗，以表面无白斑点为止，漂白后的坚果可晒干。
病虫害防治
①核桃举肢蛾。又名核桃黑。为害果实。幼虫孵化前喷药；捡拾早期落果深埋；地冻前树盘覆土阻杀翌年出土幼虫。②核桃瘤蛾。又称核桃毛虫。幼虫食害叶片，严重时将树叶吃光。喷药杀幼虫，树干束草诱杀下树老熟幼虫。③草履介壳虫。以若虫吸食枝、芽汁液。树干周围培土挖沟，阻杀早春出土上树若虫；树干绑缚涂药塑料带粘杀若虫；对上树若虫喷药。④木橑尺蠖。幼虫食害叶片。幼虫期喷药；人工捕杀或灯光诱杀成虫。⑤核桃炭疽病。主要为害果实。喷杀菌剂。⑥核桃黑斑病。为害枝梢、叶片及果实。发芽前喷石硫合剂；发病前喷波尔多液或退菌特。
经济价值
核桃仁含脂肪63～75%以上，蛋白质约15%，碳水化合物约10%，此外还含有磷、钙、镁、铬等矿质元素和几种维生素，具有多种营养和医疗价值。核桃仁可直接食用，亦可加工制成罐头、蜜饯、琥珀核桃仁及糕点辅料。核桃仁用于烹调至少从元代便有记述，明清宫廷膳食及现代食品都有不少以核桃仁为主、辅料的菜肴及点心，群众用于副食的吃法更多。核桃可作核桃仁粥、阿胶核桃等具食疗药膳作用；用于医疗有补气养血、润燥化痰、温肺润肠等功效。核桃仁油含亚油酸约73%，能降低血浆胆固醇并使之变为胆汁排出体外。核挑仁对冠心病、支气管病有好的疗效。青皮汁液涂治顽癣颇有效。核桃木材纹理致密，是制家具、工艺及枪托好材料。核桃壳可制活性炭，是回收贵金属铬的最佳炭种。核挑青皮可作鞣质、染料。
古籍称胡桃、羌桃。新疆是我国最早种植核桃的地区之一，栽培历史悠久，栽培地区遍及全疆，尤以塔里木盆地周围绿洲为最，产量居全国前列，大量销往内地，并远销德国、英国、加拿大、澳大利亚和港澳地区。新疆核桃有许多优良品种，主要有纸皮核桃、薄壳核桃、露仁核桃、穗状核桃、早熟核桃等，普遍具有壳薄、果大、含油量高等特点。不少核桃树一年能开两次花、结实，这是其他省区所罕见的。核桃是经济价值较高的干果、油料、木材、药物四用树种。核桃仁营养价值高，并具有补气、养血、润燥、化痰、利三焦、润肺等药用价值。核桃树是非常适宜新疆干旱地区绿化和观赏的树种。核桃又名胡桃，在国际市场上它与扁桃、腰果、榛子一起，并列为世界四大干果。它的足迹几乎遍及世界各地，主要分布在美洲、欧洲和亚洲很多地方。其产量除美国外，即推中国。核桃在国外，人称大力士食品、营养丰富的坚果、益智果；在国内享有万岁子、长寿果、养人之宝的美称。其卓著的健脑效果和丰富的营养价值，已经为越来越多的人所推崇。
核桃属于胡桃科落叶乔木干果。我国栽培核桃历史悠久，公元前3世纪张华著的《博物志》一书中，就有张骞使西域，得还胡桃种的记载。核桃的故乡是亚洲西部的伊朗，汉张骞出使西域时传入我国。现今核桃分布我国各地。长期以来，我国劳动人民利用普通核桃和我国野生核桃资源，精心培育了许多优质核桃新品种。如按产地分类，有陈仓核桃、阳平核桃；按成熟期分类，有夏核桃、秋核桃；按果壳光滑程度分类，有光核桃、麻核桃；按果壳厚度分类，有薄壳核桃和厚壳核桃。我国各地还有许多优良的核桃品种，如河北的石门核桃，其特点为纹细、皮薄、口味香甜，出仁率在50%左右，出油率高达75%，故有石门核桃举世珍之誉。新疆库车一带的纸皮核桃，维吾尔族人叫它克克依，意思就是壳薄，含油量达75%。这一品种结果快，群众形容它一年种，二年长，三年核桃挂满筐。山西汾阳、孝义等地核桃以皮薄、仁满、肉质细腻著称。陕西秦岭一带的核桃皮薄如鸡蛋壳，俗称鸡蛋皮核桃。最好的品种绵核桃，皮薄肉厚，两个核桃握在手里，稍稍用劲一捏，核桃皮就碎了。此外，杭州出产的小胡桃，做出椒盐五香核桃，也很受南方人欢迎。核桃的药用价值很高，中医应用广泛。祖国医学认为核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效。《神农本草经》将核桃列为久服轻身益气、延年益寿的上品。唐代孟诜著《食疗本草》中记述，吃核桃仁可以开胃，通润血脉，使骨肉细腻。宋代刘翰等著《开宝本草》中记述，核桃仁食之令肥健，润肌，黑须发，多食利小水，去五痔。明代李时珍著《本草纲目》记述，核桃仁有补气养血，润燥化痰，益命门，处三焦，温肺润肠，治虚寒喘咳，腰脚重疼，心腹疝痛，血痢肠风等功效。
现代医学研究认为，核桃中的磷脂，对脑神经有良好保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的功效。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。人体在衰老过程中锌、锰含量日渐降低，铬有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和保护心血管的功能。核桃仁的镇咳平喘作用也十分明显，冬季，对慢性气管炎和哮喘病患者疗效极佳。可见经常食用核桃，既能健身体，又能抗衰老。有些人往往吃补药，其实每天早晚各吃几枚核桃，实在大有裨益，往往比吃补药还好。
核桃是食疗佳品。无论是配药用，还是单独生吃、水煮、作糖蘸、烧菜，都有补血养气、补肾填精、止咳平喘、润燥通便等良好功效。核桃的食法很多，将核桃加适量盐水煮，喝水吃渣可治肾虚腰痛、遗精、萎、健忘、耳鸣、尿频等症。核桃与薏仁、栗子等同煮作粥吃，能治尿频、遗精、大便溏泻、五更泻等病症。核桃与芝麻、莲子同做糖蘸，能补心健脑，还能治盗汗。生吃核桃与桂圆肉、山楂，能改善心脏功能。核桃还广泛用于治疗神经衰弱、高血压、冠心病、肺气肿、胃痛等症。
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