抗生素，是指由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）或高等动植物在生活过程中所产生的具有抗病原体或其他活性的一类次级代谢产物，能干扰其他生活细胞发育功能的化学物质。
抗生素等抗菌剂的抑菌或杀菌作用，主要是针对“细菌有而人（或其他动植物）没有”的机制进行杀伤，包含四大作用机理，即：抑制细菌细胞壁合成，增强细菌细胞膜通透性，干扰细菌蛋白质合成以及抑制细菌核酸复制转录。
抗生素与细胞膜相互作用：
一些抗菌素与细胞的细胞膜相互作用而影响膜的渗透性，使菌体内盐类离子、蛋白质、核酸和氨基酸等重要物质外漏，这对细胞具有致命的作用。但细菌细胞膜与人体细胞膜基本结构有若干相似之处，因此该类抗生素对人有一定的毒性。以这种方式作用的抗生素有多粘菌素和短杆菌素。
分为两部分分析：第一、食品保存原理有，物理保藏法、化学保藏法、生化保藏法。
第二、抗生素是微生物的代谢产物，是由真菌、细菌或其他生物在繁殖过程中所产生的一类具有杀灭或抑制微生物生长的物质，也可用人工合成的方法制造，用很小的剂量就能抑制或杀灭病原微生物。
抗生素用于食品保藏的价值是有限的，因为抗生素是抑菌而不是杀菌的，只有肉品中污染的微生物数量较少时才会有效。
(1)β-内酰胺类：品种最多，应用最广，此类包括两部分。①青霉素（五元环内酰胺）：常用的品种有青霉素钠、青霉素钾、氨苄西林钠、阿莫西林、哌拉西林、青霉素V钾等。②头孢菌素（六元环内酰胺）：常用品种有头孢氨苄、头孢羟氨苄、头孢唑啉钠、头孢拉定、头孢曲松钠等“头孢”。(2)氨基糖甙类：常用品种有链霉素、庆大霉素、卡那霉素、阿米卡星、小诺米星等。
(3)四环素类：四环素、土霉素、多西环素、米诺环素等。
(4)大环内酯类：常用品种有红霉素、琥乙红霉素、罗红霉素、麦迪霉素、乙酰螺旋霉素、吉他霉素等。
(5)氯霉素类：常用的品种即氯霉素。
(6)林可霉素类：林可霉素、克林霉素。
(7)喹诺酮类：氟哌酸、氧氟沙星、洛美沙星等“沙星”。
(8)其他主要抗细菌的抗生素：常用的有去甲万古霉素、磷霉素、卷曲霉素、利福平等。
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