需要煸炒一下因为要除异味，在某些动物肉有腥味的情况下，比如牛、羊、鹅、鸭、鱼头等原料都有腥味。一般我们用油、葱、姜、胡椒粉料酒炒这些肉。随着不断的翻炒，隐藏在动物肉中的脂肪被逼出来，腥味随着油中的水分蒸发，从而缓解肉的异味。一般来说，在做汤之前，所有的肉质原料都需要在沸水中焯一下。变得可疑是一个原因。像排骨、禽肉之类的食材，即使浸泡1小时，多次换水，骨髓里的血还是出不来，需要用清水煮，把血逼出来。
其实这个问题的关键是排骨汤炖之前要不要炒一下。前段时间还打算自己炖排骨汤。毕竟夏天胃口会变差，一碗香喷喷的排骨汤真的是太完美了。当时我刚要开始往锅里放食材，朋友马上纠正了我的做法。首先我要把排骨焯一下，这样可以去掉排骨里面的血和脏东西，不至于影响排骨。然后把泡好的排骨用冷水冲洗掉血沫，然后在锅里加入适量的食用油加热，将准备好的排骨翻炒，这样排骨在用油炒的过程中会挥发，里面的腥味会被去除，还能起到上色和提神的作用，让味道更鲜美，炖的时候汤也更白。
做汤的时候需要用油炒，一般是做鱼汤的时候。鲫鱼和鲫鱼豆腐汤一样，将鲫鱼洗净晾干表面水分，用油炸，不仅去腥，还能快速锁水，凝固表皮，这样在煲汤的时候鱼就不容易断了。排骨、腔骨、骨棍都是如此，鸡汤、鸽子汤也是如此。鳞鲤、鸡汤、鸽子汤营养都很丰富，而且是鸽子汤。在我国，一直有“一鸽胜九鸡”的说法。现代医学认为鸽子可以强身健体、补肾健脑、健脑益智、提高记忆力、降低血压、调节人体血糖，具有美容、美白嫩肤、延年益寿的功效。冬天喝鸽子汤可以强身健体，增加皮肤弹性，改善血液循环。可以说是绝对的美颜汤。
这要分情况而定。如果是炖老母鸡，那么通常会先爆炒一下。这样能够让鸡肉更烂一些，而且炖出来的鸡肉也会更加入味。但是如果是公鸡或者是小鸡仔，肉质本来就比较鲜嫩，就不会选择爆炒了。
直接将鸡肉焯水之后下锅炖，炖出来的鸡汤和鸡肉保持了原滋原味，肉质也会更加鲜嫩。如果将鸡肉爆炒之后就会产生油脂，炖出来的鸡汤就会比较油腻。如果就是喜欢喝偏油腻的鸡汤，那么也可以选择爆炒。
想要炖出来的鸡汤和鸡肉都美味，这里有几个小技巧大家可以收藏起来。
1、鸡肉焯水之后不要立刻下锅。
一般我们把鸡肉焯水之后就会立刻下锅，加入辅料就准备炖了。焯水后将鸡肉倒入冷水中冲洗一遍，加入这一个步骤，会让鸡肉更加鲜嫩。大家下次在家时可以试试，一下就能够尝出区别。
2、炖鸡汤火候是关键。
一样的鸡，一样的佐料，但是不同的人炖出来的口味就是不一样，这与火候有很大的关系。要先用大火把汤煮开，大火煮10分钟，转入中火慢慢炖。
前面这10分钟非常关键，千万不要打开锅盖。一旦打开了，那么“气”就跑没了，炖出来的鸡汤就不够香浓了，味道也就差了那么一些。
3、冰冻的鸡炖汤之前要先去味。
在冰箱里冻过的鸡拿出来多少会有些异味，就算保持得再好，也要先做一步去味的操作。将整只鸡放入姜汁水中浸泡5分钟左右，再取出来。这样鸡肉表面的异味就没有了。
这样炖出来的鸡汤就和新鲜的鸡肉一样，原滋原味，完全不会被异味所影响。这个小技巧许多老人家知道，但是年轻人知道的就比较少了，都是老人家生活智慧的结晶啊！
如果炖鸡汤选用的是老母鸡，并且你没有耐心也没有充足的时间来慢慢炖鸡汤，那么建议先把老母鸡切块放锅里煸炒一下再炖汤。选用的鸡比较嫩的话可以直接炖汤，不需要提前炒。
不论选用老母鸡还是嫩鸡，炖鸡汤最好还是不要提前炒，建议直接下锅炖汤，而且是冷水炖。
炖鸡汤不能用热水，因为过热的水，会使得鸡肉发柴，需冷水下锅炖，一次性加足水，中途避免再加水，如水分不够了，可以加适量热水煮，另外鸡汤炖煮时间一般较久，只有保持温而不沸的水温缓慢久炖的情况下，才能最大程度的溶解鸡肉当中的营养物质到鸡汤中，这样炖出来的鸡肉易于身体消化吸收，肉感也比较鲜嫩，味道鲜美十分入味好吃。
炖鸡汤的做法1.如果先将鸡肉进行炒制的话鸡肉就会有很多的油，这样子炖成汤以后就会觉得非常的油腻，而且鸡肉本身的营养在高温的炒制之下会失去一些，也就失去了鸡肉最本身的鲜味。
2.焯水之后直接放在锅里面进行炖煮，这样子保留鸡肉最原始的鲜味，而且肉质也是非常的细嫩。唯一缺点就是汤好了肉无味。
3.焯水去除血沫和杂质过凉水冲洗后放少量的盐腌制半小时到一小时后再放入炖锅中炖，及可以保持鸡肉的味道也可以保持汤的鲜味。
如果先把鸡肉进行炒制，会破坏部分营养成分，而且由于经过高温油炒后，还会产生部分的致癌物同时也会释放到汤中，所以请大家注意，避免炖鸡汤前炒制，这样会更好，用砂锅、电炖锅等制作都是不错的选择。这样可以更好地发挥鸡汤的补益效果。
天气越来越冷了，等到数九寒冬的时候，建议大家有条件的可以一九一只鸡，就是没九天就吨一只鸡，冬天炖鸡很补身体。
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