2、卤水，南方制豆腐时比较常用。说白了就是石膏水。先是用生石膏，放火炉里烧一烧，让它失水变成熟石膏，再将熟石膏碾碎成粉末，再将粉末溶于水里，就成了卤水。这个石膏的主要成分就是硫酸钙。这个生石膏的主要成分就是二水硫酸钙。当然这个石膏也不是纯的盐，含有一些杂质，这些杂质可能有氯化镁、氯化钙及氯化钠等，含量比较低。
豆腐过包水是卤水说卤水前，
先了解一下豆腐的制作流程。
说实话，豆腐的制作过程并不复杂，我们在家也可以自己动手做豆腐，其主要过程包括以下几个步骤：
第一步：将挑选好的大豆放在清水中浸泡5-8小时，目的是去除豆腥味，让大豆充分吸水膨胀。
第二步：用豆浆机将浸泡好的大豆加水打碎得到豆浆，豆浆要多过滤几次，这样制成的豆腐口感才细腻。
第三步：将上一步中得到的豆浆倒入到锅中煮沸，要边加热边搅拌，以免糊锅。
第四步：当豆浆温度降至80℃左右时，加入卤水，边倒边搅拌，静止一会豆浆就凝结成豆花。
第五步：将豆花倒入铺好包布的模具内，上面放重物压出多余的浆水，最后豆腐就制成了。
做豆腐用到的卤水其实就是盐水，根据其中的成分不同，主要分为两种：一种是盐卤，主要在北方地区使用；另一种叫石膏卤，主要在南方地区使用。
盐卤，也叫苦卤，北方地区制作豆腐时用到的盐卤，通常是用卤块加水溶解得到的。卤块则是海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的水经过蒸发冷却后析出的结晶，其主要是氯化镁、氯化钙及氯化钠等。
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