鸡汤炖越久越没营养。经过长时间的煲煮，许多营养素遭到破坏，煲的时间越长，蛋白质变性越厉害，维生素被破坏得越多。老火汤仅含有极少量的蛋白质溶出物、糖分和矿物质，只能说比白开水多一点点营养。煲老火汤时间不宜过长，一般以2小时以内为宜。
鸡汤营养远低于鸡肉。在很多人眼中，喝鸡汤最补，剩下的鸡肉营养都已经被炖到汤里了。军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉指出，炖完汤的鸡肉营养要远远高于鸡汤。鸡肉为我们提供的主要营养成分是蛋白质，还有脂肪、维生素和钙等矿物质。
在炖鸡过程中，大量的鲜味物质会溶解到汤中，因此鸡汤会变得好喝，但蛋白质、维生素和钙等营养成分只有一小部分溶解在汤里。有数据表明，每100克鸡肉和鸡汤中蛋白质的含量分别是25.1克和1.37克。
扩展资料：
注意：
一般人认为汤经过炖煮后，营养精华都在汤内，所以喝汤就好！其实，不管是煮鸡汤、牛肉汤、鱼汤等，就算是熬煮数小时，汤很浓郁，汤的蛋白质也只有约6%~15%，85%以上的蛋白质营养仍是在肉的本身，仅喝汤不吃肉很可惜。
参考资料来源：人民网-你会喝汤吗？喝汤12个误区不养生反伤身
人民网-鸡汤比鸡肉更滋补？营养专家告诉你吃鸡的6个真相
农家散养的走地老母鸡当然是最好的了，买不着的话，再次也要买活杀的一年或以上的鸡来熬汤。三黄鸡、仔鸡之类的还是留着烧或着烤的，煲汤它们真的不合适。鸡宰杀好后，应该先放入冰箱冷冻室冰冻3到5个小时后，再取出解冻炖汤。这是因为动物瞬间被杀，体内多种毒素开始排放到各个组织。要冷水下锅，而且中途如果加水的话，不仅会造成肉质收缩，另外肉被炖的也会又老又硬，而且营养也是很难溶解到汤里面的，所以要做出来味道就不够鲜美了。熬制鸡汤最好用砂锅，先大火10分钟烧开后再转小火，烧开的程度应该掌握在似开非开的状态，因为砂锅的保温功能强。
煮的时候在小火炖的时候可以把伏在液面的油吸掉。此外，也可以加一些冬瓜、蘑菇等吸油的食材一起烹煮。熬汤不要加花椒、香叶、桂皮、八角之类的任何香料，我认为加了香料的汤，那不叫汤，是卤水，整锅汤就毁了。如果想要熬出的鸡汤颜色更黄亮，可以提前把鸡身上的鸡油和肥厚的鸡皮剔下来，切小块，入锅中小火煸炒出鸡油，炒香。
鸡肉的腥味虽然不是很重，但也要注意清理，尤其是里面的血水一定要煮出来哈。在出锅之后可以用水冲洗一遍。不管炖什么汤，水都要一次加够，中途加水会影响汤的营养和味道，盐要最后放，过早的放盐会把鸡肉中的营养锁住，鸡肉不容易炖烂，也会影响汤的味道。注意事项：枸杞不能提前放进去，不然会烂。盐要等快出锅放，不然肉会柴，不烂。
在加水入炖盅的时候，第一选择是热开水，第二选择是凉开水，最好不要直接用自来水，这很大程度上会影响到汤色的清亮和鲜甜哦！
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