鱼肉是常见的食材，营养丰富，肉质细嫩，比较家常的做法就是炖鱼。炖鱼其实就是红烧鱼，做法非常简单，但想做好也不容易。很多人做的红烧鱼，无论用哪种鱼，腥味都特别大，自然就不好吃。不管是红烧鱼、糖醋鱼，还是炖鱼汤，去腥都是“重中之重”。
怎么去腥呢？大多数人加料酒，虽然可以去腥，但掌握不好用量，鱼肉的味道会怪怪的。
今天我和大家分享一下炖鱼的技巧，无论是红烧鱼还是糖醋鱼，别用料酒去腥了，换成“1黑2白”，鱼肉鲜嫩美味，一点都不腥。
【红烧鱼】
准备一条鲫鱼、小葱、生姜、大蒜、食盐、食用油、生抽、陈醋、白糖、高度白酒等。
【做法】
1、红烧鱼用什么鱼都可以，但一定要处理干净，鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜都要去掉，然后冲干净鱼血，这样基本就没有鱼腥味了，沥干水分备用。
2、在鱼身两侧打一字花刀，加葱段、姜片、白酒，抹匀后腌制10分钟。
3、碗里加入适量白糖、淀粉、陈醋、生抽、老抽，倒入适量清水搅拌均匀，料汁就调好了。
4、鱼腌好后，擦干表面的水分，在鱼身上拍一层薄薄的面粉，这样油炸后不容易粘锅，口感也外酥里嫩
5、锅里倒入适量油，烧热后润一下锅，倒出热油，重新加入冷油，下入鲫鱼煎至两面金黄。
6、倒入小碗里的料汁，大火烧开后小火继续炖20分钟，为了炖得更均匀，也更入味，10分钟后给鱼翻面，继续炖10分钟即可。
7、大火收汁，当汤汁浓稠后，撒上葱花或香菜，就可以关火出锅了，好吃的红烧鱼就做好了。
【炖鱼的技巧】
1、不管哪种鱼，无论哪种做法，想要好吃，去腥是最关键的。鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜、鱼血都是鱼腥味的来源，所以一定要处理干净。
2、鱼下锅前，先用葱姜、白酒腌制一下。为什么不用料酒？料酒在加热时才会挥发，如果用料酒，不仅不能去腥，还会让鱼肉发酸，味道怪怪的。
3、除了清蒸鱼，其它的做法都需要煎鱼。煎鱼时，鱼肉可以不裹面粉，但一定要记住“热锅冷油”，可以鱼肉避免粘锅。下锅后不要急于翻动，等一面煎至定型后，晃一晃锅子，鱼自然就和锅子分离了，再翻面即可。
4、无论是红烧鱼还是糖醋鱼，都不要加料酒，换成“1黑2白”，就是陈醋、白酒、白糖，陈醋、白酒都是挥发性的，炖煮时可以带走鱼腥味，并增加鱼肉的香味。白糖可以提鲜，鱼肉更鲜美软嫩。
5、炖煮时，翻面要小心，不然鱼很容易破皮，可以多加点汤汁，用勺子把汤汁淋在鱼身上，就不用翻面了，红烧鱼的卖相更好看。
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鱼是一种极好的食品，不仅味道鲜美，而且营养丰富，易于人体消化。但是带有一股难闻的腥味，很讨人厌。腥味从何而来呢?为解开这个谜，许多科学家对此进行了研究。经过多年的努力，现已初步得出结论。原来，腥味来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败时产生出的一种叫做三甲胺的物质。三甲胺是鱼肉中液体的组成部分，很容易溶于水中。所以用鲜鱼煮的汤往往比用鱼干煮的汤要腥得多。
鱼的腥味与鱼的品种、鱼的肥瘦程度及蛋白质的多寡有关。说到底，还是决定于三甲胺含量。吃过鲨鱼肉的人都知道，其腥味比塘里养的鱼要大，道理就在此。据测定，每1公斤鲨鱼肉里含有1.32克三甲胺。而青、草、鲢、鳙四大家鱼，每公斤含量都有0.5克以下。
鱼腥味，就是指新买的鱼发出的腥味。鱼腥味主要是鱼体中三甲胺的味，也有鱼油中的腥味。死鱼在其体内脂肪被氧化酸败时，也会产生腥臭味。鱼肉中含有很多呈鲜味的氧化三甲胺，这种化合物在鱼死后，很容易被还原为三甲胺，而三甲胺与氧化三甲胺完全不一样，不仅使鱼失去鲜味，反而呈现腥味。鱼体脂肪中含有整酸，具有特殊的鱼油味，也呈现腥味。鱼是一种营养丰富、味道鲜美的食物但鱼腥味很讨厌。为什么有鱼腥味呢？原来腥味来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败产生的叫三甲胺和哌啶的物质，三甲胺是气体，易溶于水。哌啶是液体，有氨臭味，鱼腥味的浓淡与三甲胺的浓度关系较为密切。
食糖去味法
在烹鱼时放适量糖，即可去除鱼的腥味。
橘皮去味法
烧鱼时放一点橘皮可去掉鱼腥味。
白酒去味法
鱼洗净后，用白酒涂遍全身，1分钟后用水洗去，能除去腥味。
红葡萄酒去味法
先把鱼剖肚，用红葡萄酒腌一下，酒 中的鞣酸及香味可将腥味消除。
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