为什么做的曲奇不酥脆，缺什么？_备孕

曲奇饼干的酥脆主要依靠面粉与黄油合适的比例，那么如果排除配方比例的问题，那就是操作步骤错了。还有黄油需要完全打发至发白、变软，再加面粉，拌匀即可。面粉部分可以搭配少许淀粉，可以降低面粉筋性，也可以达到酥脆的口感。

原味黄油曲奇

用料：无盐黄油100g、低筋面粉120g、细砂糖40g、全蛋液30g

制作步骤 1

黄油室温放置软化，用手指能轻松戳出一个洞的程度。

制作步骤 2

用打蛋器打散，加入细砂糖，打到黄油稍稍蓬松发白。

用细砂糖或者糖粉都可以，此时糖粒没有完全化掉也没关系。不过不要用颗粒太粗的砂糖。

制作步骤 3

分次加入蛋液，每一次都充分打匀之后再加下一次，至黄油霜蓬松细腻。

蛋液最好也是室温的，避免油水分离。加入蛋液后再打匀，细砂糖基本融化，看不见明显颗粒。

制作步骤 4

倒入过筛好的低筋面粉、盐。先用切拌的方式大致拌匀，再翻拌均匀至无干粉状态。

拌好的面糊是黏稠蓬松的，没有干粉就可以停了，无需过度搅拌，会让蓬松多孔的面糊变得紧实。

制作步骤 5

装入套了裱花嘴的裱花袋中，装入面糊。

一次性裱花袋可以套2个，会更结实。

制作步骤 6

裱花袋垂直于不沾烤盘，绕圈挤面糊。

顺时针或者逆时针都可以，挤一圈就行，不然太厚难以烤透。挤的时候不要压着烤盘挤，这样的曲奇烤完后会很扁，稍微提着点挤，最后收手的时候轻轻压一下再提起，让面糊自然断裂即可。

制作步骤 7

送入预热好的烤箱，中层，上火160度，下火150度烤20-25分钟。

刚出炉曲奇中间会有些软，晾凉后会变得酥脆。如果晾凉后依然没烤透，再次回炉120度烘烤，直至烤透即可。

诀窍点

这个配方的曲奇做出口感来是正常程度的酥脆。如果将全蛋液换成等量的蛋清，口感会偏脆；换成蛋黄，则会偏酥。换不换都可以，看个人喜好了。

曲奇可以说是初入门烘焙必学的产品之一，也是属于比较简单、对于新手友好的产品。虽说曲奇易做，可是还是有一些朋友失败了，有的做出来不酥脆、有的花纹易消失，有的特别难挤……

其中不酥脆是出现频率比较高的一个问题。那么，曲奇酥脆的口感是从何而来的？在制作过程中我们要注意哪些细节才能避免呢？下面我就跟大家分享一些经验。

曲奇不酥脆的几个关键原因

曲奇不酥脆，大部分原因是与操作有关系，而不是缺材料。我先来分析一下可能的原因，最后再把我们工作室的常用曲奇配方分享出来，大家可以自取。

1、黄油的软化不到位

曲奇最关键的一个步骤就是黄油的软化和打发，可以说，掌握好了黄油的状态，曲奇就成功了一大半。

关于曲奇酥脆的原因，是因为黄油的打发带入了空气，空气足够且不过量，这样的曲奇才是正好酥脆化渣且又不会太易碎。

那么如何才能正确打发黄油呢？首先，我们要判断黄油软化的状态。一定要软化到位的黄油，才能正确打发，所以黄油软化是做曲奇的第一步。

因为黄油是放置于冷冻/冷藏的，有时候，黄油的表面摸上去已经软了，可中心部位还依然没有达到室温。所以软化状态正确的应该是用手指轻轻按压，能很轻松的戳透黄油，但是要注意，又千万不能将黄油融化成液体，这样是无法充入空气正确打发的。

如下图所示：

2、黄油的打发不到位

黄油软化好之后，就开始进行下一步的打发操作。这里打发黄油虽然没有打发蛋白那么多讲究，但是依然值得新手们注意。

黄油打发到整体发白，看上去轻盈蓬松，纹路清晰，就可以了。如果打发不够，也就是充入的气体不够，就会影响曲奇饼干的酥脆度。不过也不能打发过头（打发过头虽然不是不酥脆的原因，却是花纹消失的原因之一）大家多观察对照自己的黄油打发状态。

来看看正确打发的黄油的状态：

3、使用了不正确的面粉

饼干的酥脆程度跟面团里面的筋度也是息息相关的，筋度越大，饼干越硬，相反筋度约小，饼干越酥。

首先检查是否使用了不正确的面粉？如果使用中筋甚至高筋面粉，那么饼干的口感肯定要比使用低筋硬多了。往往我们要制作不易变形、比较结实的饼干的时候，比如做糖霜饼干，那么才会使用到中筋面粉。其次，面粉筛入黄油之后，是否过度的揉捏或者拌匀？拌到无干粉就可以了，多揉会容易起筋，饼干的口感也就受到影响。再者，可以试试添加一点完全无筋性的玉米淀粉，来等量替换一部分低筋面粉，会让饼干更酥。不过，如果要邮寄的话，就不建议添加了，因为太酥容易碎呀～

拌到无干粉即可：

4、液体材料的使用

曲奇中液体材料常见的就是如下几种：全蛋液、淡奶油、蛋黄、蛋清。其中，蛋清做出来的口感更硬脆，而蛋黄做出来的更酥脆。全蛋液和淡奶油的口感在硬脆和酥脆之间。

5、烘焙时间不到位

配方上的时间和温度仅仅作为一个参考，对于多数曲奇来说，175度-180度是一个比较适合的烘烤温度区间。而时间则要根据曲奇的大小、厚薄来判定，我的习惯和经验是烘烤18分钟左右。

曲奇烘烤完成最直观的判断就是边缘变成金黄色，如下图这样：

6、没有完全凉透

这是大家比较容易忽略的一个因素，刚刚出炉的曲奇，内部热气未退，如果“趁热吃”的话，内部就是软绵绵的。要等到完全凉透到室温，曲奇才会变得酥脆哦～

不过，如果凉透仍然是软绵绵的，那么就是没烤透，参看上一条解决。

7、受潮

曲奇凉透以后，需要立马装进密封的容器中进行保存，曲奇容易吸潮，尤其是在环境湿度较大的情况下。

可以在容器中放置一小块方糖，能有效的防止受潮。