那么我们应该如何控制油温呢？
当我们看到油表面没有油烟，这时候的油温为三四成热，然后将准备好的料头放入里面，将准备好的葱花放入里面，而且葱花爆炒出香味后，此时就可以下锅炒菜了。这做出来的炒菜既不会出水也不会变糊，同时做出来青菜颜色翠绿，做出来的肉类也会口感滑嫩。
很多人在放陈醋和精盐的时候，顺序都放错了。因此，做出的炒菜并不会那么入味。陈醋主要是给菜添加酸醋味的，我们在做醋熘土豆丝，以及酸辣绿豆芽的时候可以放点陈醋调味，但是如果在炒青菜的时候就不要放陈醋了。因为陈醋会破坏青菜里面的绿色结构，因此，在炒青菜的时候，最好就不要放陈醋了。
精盐很多人在一开始就放了，其实这是不对的。精盐放早了就会导致青菜蹋软出水，所以我们在放精盐的时候应该将青菜炒至断生，然后再放入盐调味。精盐如果放多的话，我们可以加入适量白糖补救，白糖既能提鲜，还能中和其他的味道。因此，白糖在厨房里也是一种必不可少的调味剂。
炒菜是否加水？
很多人在炒菜的时候，经常会遇到炒锅烧干，以及将菜炒糊的现象。在加水的时候，一不小心就加多了，变成了水煮菜。那么炒菜到底用不用加水呢？
根据大厨的经验来看，我们在炒青菜的时候，比如在炒丝瓜是可以不用放清水的，因为丝瓜本身水分含量大，我们可以用中火慢慢的将丝瓜炒至熟透，这样炒丝瓜时就不用加清水了。但是我们在炒土豆以及炒山药的时候，因为它们本身的淀粉含量大，而且不易炒熟，因此，我们需要在炒制他们三分熟时，需要沿着锅边慢慢的加入清水，这样使锅底润锅，就不会造成干锅现象了。
热锅溅油是因为锅里水分未完全烧干，水油不相融，导致食油往外溅。
例如：倒油之前没有将锅烧热，锅上黏连的水分没有完全蒸发。锅铲上有水分，搅动热油时引起溅油。蔬菜没有控干水分，水分太多进入锅中导致溅油。油温太高时，放入食材容易使油溅出来。
防止溅油小技巧：
1、炒菜的时候锅一定要干。若在炒菜之前要先洗锅，会导致锅上粘连了很多水分，需要把锅放在煤气灶上先开火，把锅烧干以后再倒入油。
2、油温不要太高。有的菜是需要热油下锅的，但是也不要等油温刚收上来的时候立马下锅，正确的方法是先把油温烧热以后立马关火，让油稍微冷凉一点，然后再把菜放入煸炒，这样油也是被加热熟透了的，吃起来没有生油味，也不会导致油崩出来溅到自己身上。
3、将蔬菜清洗干净以后，一定要控干水分，然后再下油锅。
4、锅铲要干。凉油下锅后一般会用锅铲搅拌，增加食油与锅的接触面，如果不慎用了带有很多水的锅铲，会让油往外崩。
5、炒蔬菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外。
扩展资料
炒菜的小技巧：
1、炒菜时加一些白糖可以提鲜。
2、炒菜时最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
3、学会油泼，最简单的练习水煮肉片，做菜途中泼油，菜色会非常明亮。
4、炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，这个口感和用刀切出来的口感差别真的很大。
5、如果要想让鱼汤变成奶白色，鱼下锅前一定要先煎制，而且要两面都煎。
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