新磨出的香油要放置一段时间才有香味，原因是刚磨出来温度高，沉淀多。
凉过之后比较容易保存，自榨出来的香油也要沉淀。等温度降下就得把口盖上，以防香气跑了。
芝麻油的香味是芝麻酚所引起的。在未炒的芝麻中，芝麻酚和其它成分结合在一起，不易分解出来，因此生芝麻没有什么香味，但炒熟的芝麻，由于受高温的影响，拆散了芝麻酚与其他成分的结合状态，使芝麻酚游离出来，故香味四溢。芝麻酚能溶于油中，所以用传统的方法生产的小磨香油浓香扑鼻。
储存香油的方法：
1、把香油装进小口玻璃瓶，每五百克油加精盐一克，在阴暗处放置三日，再将沉淀后的香油倒入棕色玻璃瓶中，密封避光保存，可防酸败失香。
2、防香油存放的温度以常温为好，不宜放入冰箱里，容易产生结晶，影响食用。
3、香油最好要装入密闭的玻璃瓶中，放在阴凉通风处，防止光照。
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