叶绿素不稳定,食品加工过程中易褪色,常需要进行护色,主要方法如下：
1、加热预煮法
蔬菜原料在加工前往往进行烫漂处理，其目的除有杀死附在原料表面的微生物、削减蔬菜的生青味或某些异味、降低蔬菜组织中硝酸盐和亚硝酸盐的含量外，主要是排除原料组织中的空气，即减少氧的存在。
同时破坏酶的活性，如过氧化物酶、过氧化氢酶、多酚氧化酶及抗坏血酸氧化酶等，从而减少色泽的劣变和营养物质的损失。
2、添加抗氧化剂法
抗坏血酸为还原剂，能将氧化的醌还原为酚类物质，阻止醌类物质进一步自发聚合形成色素物质。据试验，添加1—10PPm的S02即可抑制酚酶的活性，而在安梨果蔬复合汁中，添加0.03％一0.05％的抗坏血酸即可达到控制酶褐变的目的。
护色
果蔬、肉类等农产品在加工工序之间，为防止变色所采取的措施。主要是防止酶褐变。如多数果蔬原料去皮、切分或破碎后暴露于空气中，很快因单宁等酚类物质被氧化而变成深褐色，若接触铁质器具易显暗绿色，在碱液中则呈暗褐色。
许多水果类罐头在加工过程或在贮藏运销期间，常发生变色质量问题。变色主要也是酶褐变及非酶褐变引起。非酶褐变中，包括美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸氧化作用。此外，某些金属离子(如铁、锡、铜等)及花色苷色素等，也是引起变色的因素。
晒梨干不用放糖蒸。
晒梨干的方法：
主料：梨
原料选择：选肉质柔软细致、石细胞少，含糖量高、香气浓和果心小的品种，如巴梨、茌梨、茄梨等，剔除烂果与过熟果。
【做法】
1．削皮：梨的外皮较粗糙，须去皮，可用人工和机械方法将果梗和萼片切除。
2．切分：用不锈钢水果刀切成块状或圆片，也可以切成两半或4～5块。
3．浸盐水：为防止切分后的果实氧化变色，可用1～2%的食盐水浸泡或喷酒护色。
4．熏硫：将梨片送入熏硫室。每吨果实用硫磺2～3公斤，熏硫时间依果实切分方法和厚薄而异，约需8～12小时。熏硫时间稍长，成品色泽淡黄色，且呈半透明状。
5．干制：在阳光下曝晒2～3天，然后将竹匾叠置阴干。经20～40天即可完成干燥过程。干燥率为4：1～7：1。
6．包装：用麻袋、竹匾或席包装。
标准：色泽美观，气味清香，肉质厚，不酥不霉，干燥，含水量为10～14%，无虫蛀，无杂质，无泥沙。
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