做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
固体油
一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备）
二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。
植物性黄油又可分为
（1）玛淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超过20%为佳。
（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。
（3）起酥油（Oleo Margarine ）：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好。
三、猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。
四、白油：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。另有与白油类似的雪白油，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。
液态油
液态油：油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油。常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，且过量的油会破坏已经产生的泡沫。
在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。
在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。
一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过蛋糕中。
二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡。
三、融化黄油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。
你好！炒菜放油没有既有必然的原因，也有人为的原因。
我们人吃油（主要是通过炒菜，炖品和炸）的方法和途径。
那么，我们摄入油脂有四大作用：
第一： 油脂为我们提供热量；
第二： 油脂提供我们人体无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）
第三： 油脂供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）；
第四： 油脂提供食品风味和制作功能， 增加烹调制作中原料的美味。
因此，烹调中用油脂（比如，炒菜放油）既有必然的原因（摄取营养）， 也有人为的原因（为了菜品的美味）。
附：油脂：
油脂是脂肪族羧酸与甘油所形成的酯，在室温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。
从植物种子中得到的大多为油，来自动物的大多为脂肪。
油脂用于烹调是从古埃及开始的，至于我国用烹调油的形成，目前没有证据可考。
外国人烹调也用油脂，而且动物性油脂的使用量很大，尤其是牛油。
谢谢！！
糖：消化成单糖后被小肠上段肠黏膜细胞吸收。途径---糖酵解途径，在供氧不足时葡萄糖在细胞液中分解成丙酮酸，丙酮酸进一步还原成乳酸。有氧氧化途径，在供氧充足时葡萄糖在细胞液中分解生成的丙酮酸进入线粒体彻底氧化成二氧化碳和水（糖氧化功能的主要途径）。磷酸戊糖途径，葡萄糖经过6-磷酸葡萄糖氧化分解生成NADPH和磷酸戊糖。糖醛酸途径，葡萄糖通过该途径生成葡糖醛酸。
脂肪：短链脂肪酸、中链脂肪酸和部分甘油由胆汁酸乳化后直接被肠黏膜细胞吸收，通过门静脉进入血液循环。甘油一酯、长链脂肪酸、溶血磷脂和胆固醇等与胆汁酸形成微团，被肠黏膜细胞吸收后重新酯化，然后与载脂蛋白结合形成乳糜粒通过淋巴进入血液循环。
蛋白质：氨基酸形式被吸收。
转氨基……脱氨基……
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
