豆子的豆腥味怎么去除?

豆子的豆腥味怎么去除?,第1张

1、加热处理法

加热处理是一种最常用的消除豆腥味的方法。加热可钝化脂肪氧化酶的活性,使一些豆腥味成分挥发并产生豆香味掩盖部分豆腥味,热处理还可破坏胰蛋白酶抑制因子、血球凝聚素和脲酶等抗营养因子。

2、干热法

干热法是指在80℃以上的温度下对大豆进行烘烤。采用微波法加热处理的大豆基本无豆腥味,且产品的色泽较好。

3、湿热法

主要是通过蒸或煮两种方式对大豆进行加热处理。大豆在95℃处理25min,或在100℃处理20min,110℃处理10min即可使脂肪氧化酶失活,且成品风味较好。

4、热磨法

在大豆研磨时用80℃以上的热水代替冷水,不仅能钝化脂肪氧化酶的活性,还可减少氧气混入,从而大大减少了豆腥味成分的产生。

5、酸碱法

该法通过调节pH值来抑制脂肪氧化酶活性。将大豆在0.2%的柠檬酸溶液中煮沸30min后磨浆,经高温杀菌后,所得豆浆无豆腥味和苦涩味。

参考资料来源:百度百科-豆腥味

为何早餐店的豆浆很香浓?自己做出来却有豆腥气,其实只多了2步!现在几乎每个家庭都有一台豆浆机,很多人早餐的时候都是喝上一杯豆浆,配上馒头或者包子,一顿早餐就算解决了,非常方便,但是我们会发现自己做出来的豆浆,总是有一股浓浓的豆腥气,即使用再高档的豆浆机也一样,不过我们去外面的早餐店买豆浆的话,你就会发现豆浆一点豆腥气都没有,而且喝起来非常香浓。

我们很多人都在猜测,肯定是外面的豆浆里边添加了一些香精,所以才造成豆浆的香味浓郁,其实这样的猜想是不正确的,也许真的有这样的不法商贩,但是大部分的商贩不会这么做,因为这样也会增加他们的成本。那么早餐店的豆浆到底为何这么香浓呢?下面就来和大家分享一下,其实他们只比我们多做了两步。

头天夜里就需要把豆子给泡上,这一点相信大家都是知道的,他应该知道做早餐店的人通常四五点就起来了,他们起来这么早,豆浆一会儿就做好了,包包子的话也是很快的。他们要做的准备工作很多,已经把豆子浸泡好之后,第2天早上他们还要用热水再浸泡上一段时间,用热水浸泡可以去掉里边的一些豆腥味。

而我们平常人在做豆浆的话,都是把豆子泡好之后,直接就放入豆浆机中打了,少了热水浸泡的这一步,豆腥气自然就很严重。当然用热水浸泡也不能完全去掉里边的豆腥味,打磨好之后的豆浆,早餐店的人通常会把它们再进行熬煮,做的过程当中去掉表面的浮沫,大火煮开再慢慢地熬上一段时间,这样豆浆里边的腥味还有涩味,就完全去除掉了,做出来的豆浆自然香味非常浓郁。

你们自己做的豆浆一般都是打好之后根本不会再进行回锅加热,直接就开始喝了,这样的豆浆虽然喝起来是热的,但是没有经过二次加热,里面的豆腥味真的很严重,怪不得不好喝!


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