生抽酱油有酒精吗?

酱油中含有酒精是正常的，事实上，基本所有的酱油中基本都含有酒精，尤其在高档酱油中，酒精的含量可以达到2%~3%。

下面来看看相关知识：

一选种类

生抽，是以大豆或黑豆、小麦等粮食为原料，加入水和食盐酿造而成。在从原料到成品的这个过程中，选用的酿造方法不同，就会有不同的生抽种类。目前市场上出售的生抽里，主要可以分为两类，酿造生抽和配制生抽。

通过“酿造”和“配制”这两个词的具体含义，我们就能大概猜测出这两种制法的区别。酿造生抽，是微生物菌种经纯天然发酵制成，制作过程需要几个月左右。配制生抽，则是用各种添加剂勾兑出来的，里面只含有一部分酿造生抽，几个小时就能做出来。

生抽瓶子的标签上，都会标明该瓶生抽属于“酿造”还是“配制”。选生抽的第一选，就是要看标签选择酿造生抽，这样的生抽才是用传统制法酿成的。

二选工艺

在酱油的酿造过程中，我们要特别提到两种工艺，一种叫“高盐稀态低温发酵工艺”，还有一种叫“低盐固态高温发酵工艺”。

高盐稀态低温发酵工艺，是目前世界上最先进的酱油发酵工艺，以大豆和小麦为原料进行发酵，发酵周期在6个月以上。低盐固态高温发酵工艺，则是以大豆和麸皮为原料进行发酵，发酵周期一般在半个月到一个月左右。

酱油发酵的时间越久，口感和风味自然也就越好。选生抽的第二选，就是要选“高盐稀态低温发酵工艺”酿造的生抽，这点在生抽瓶子上也会有注明。

三选等级

根据咱们国 家的相关标准，生抽里也是有等级之分的，一共分为四个级别，依次是特级、一级、二级、三级。等级高低直接决定了其口感和味道。这个等级的划分标准，是以生抽中“氨基酸态氮”这种物质的含量来决定的。

氨基酸态氮是生抽的重要组成部分，也是生抽鲜味的主要来源。等级越高，说明生抽中氨基酸态氮含量越高，那生抽中的酱香味就越浓，口感也越鲜美。其中特级生抽的氨基酸态氮含量要求大于等于0.80g/100ml。

选生抽的第三选，就是选生抽等级，在生抽瓶子上的标签里都会有标明，条件允许的情况下， 尽量选择特级生抽。

是的

酱油有很浓重的酒味，就已经不能够食用原因如下，酱油本身是咸味为主，能很好的提鲜食物，其酱油本身不应该有酒味儿，有酒味说明酱油在保存过程中出现纰漏，大量的细菌繁殖，从而二次发酵产生酒精，完全变质，不能食用。所以，酱油一旦产生浓重的酒味，就要尽快丢掉。

酿造环境出了问题酵母产生的东西不太对……

生香酵母产生的主要芳香气味物质

(1)乙醇

在酱醪发酵过程中鲁氏酵母通过糖酵解途经（EMP途径）分解为丙酮酸再脱羧形成乙醇，但是酱醪中糖的种类非常多，在高盐环境下，并不是所有种类的糖均能由鲁氏酵母发酵生成乙醇，比如葡萄糖可以，麦芽糖则不行（但在无盐条件下麦芽糖也可以发酵生成乙醇）。

(2)高级醇

鲁氏接合酵母在形成高级醇如2-苯乙醇、3-甲硫基丙醇等的过程中，α-酮酸是关键的中间代谢物，高级醇是通过相应α-酮酸的脱羧作用而形成的，主要通过2条途径进行。其中一条途径是生物合成途径，另一条是氨基酸分解代谢途径，即所谓Ehrlich途径。在Ehrlich途径中，α-酮酸可以通过胞外氨基酸的脱氨和转氨作用而形成。在酱醪发酵过程中，有大量胞外氨基酸产生。因此，大多数高级醇可以通过鲁氏接合酵母的Ehrlich途径代谢产生。Ehrlich途径也是形成3-甲硫基丙醇的惟一途径。

(3)其它芳香杂醇

所谓的芳香杂醇如异戊醇（3-甲基-1-丁醇）、活性戊醇（2-甲基-1-丁醇）、异丁醇（2-甲基-1-丙醇）等是构成酱油香味的重要组成成分。与酿酒酵母相似，鲁氏酵母可以通过Ehrlich途径从不同枝链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等）合成相对应的芳香杂醇（异戊醇、活性戊醇、异丁醇等）。

(4)4-羟基-呋喃酮类

4-羟基-呋喃酮类是很多通过酵母菌或乳酸菌发酵的食品如酱油、米醋、啤酒、奶酪等中存在的重要香味物质，而且其味阈值很低，一般在很低浓度下（如20μg/L~160μg/L）就能发挥作用。目前已知由鲁氏接合酵母合成的4-羟基-呋喃酮类香味物质有2种：一种是HEMF[4-羟基-2（或5）-乙基-5（或2）-甲基-3（2H）-呋喃酮]，另一种是HDMF[4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮]。HEMF和HDMF能提高酱油的鲜味和焦糖型风味。

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