首先：选料。应该选色泽白净、肚壁肉质较厚实、个头较大的新鲜猪肚。
其二：改刀处理。将猪肚平放在菜墩上平片，除掉依附在猪肚上面的油脂和厚重的粘膜。其方法是：将500克片好的猪肚放入水中（水以没猪肚为宜），加面粉200克搓揉去粘液，捞出洗净，加香醋200克反复搓揉去猪肚的异味，用流动水反复清洗2-3小时以增加猪肚的脆嫩感。猪肚上附物若不去净，烹制时会有一种很难闻的臭臊味，而且涨发时也不好发制。因此一定要清洗干净，再用刀改成条或丝，放入啤酒水（啤酒与水的比例1：5）中浸泡2小时。
其三：涨发。以500克猪肚为例，将食用碱15-20克放入盆内，加入热水（水以没过猪肚为宜）调匀成热碱水，当热碱水稍凉时放入猪肚浸泡5小时，等猪肚变成浅灰色时，再倒入热水约250克浸泡至猪肚色泽慢慢变白、体积也开始涨大时将碱溶液倒掉，重新再放入热碱水(500克清水加食用碱20-25克)中浸泡,热碱水的温度应控制在70℃为好,待其自然冷却即可取出。
最后：去碱。经过处理后的猪肚碱味特别浓重，要去除碱味，需用流动水将猪肚浸泡约2小时，取出再放入放有5-10克花椒粒（花椒粒要提前用热水浸泡20分钟）的凉水（水没过猪肚为宜）中浸泡6小时。取出猪肚，倒入放有15克松肉粉的500克清水内浸泡2小时，捞出控干水分，这样猪肚就加工好了。在烹调过程中，如果猪肚用不完，只能带水冷藏，不可速冻，否则会失去脆嫩的特点。
如果说哪种猪肚的做法最脆，那首推“脆肚”!
我刚开始学习厨师的时候，我们店里卖的最好的一道菜就叫“泡椒脆肚”!当时是一个150平左右的家常菜馆，15斤猪肚大概可以卖3天左右！平均每天大概卖15-20份。
简单说：这道菜就是猪肚切条，加纯碱泡发100分钟后，加开水冲泡，然后焖5-8分钟！之后用流动水漂洗碱味！然后加上泡姜、泡椒、芹菜或者莴笋条，炒泡椒味即成。
下面先说说脆肚的泡发过程！(老方法)
第一步：清洗猪肚！
新鲜猪肚买回后，用醋+面粉，用力揉搓，把上面的黏液全部清洗干净，把猪肚头的黄色老皮用刀刮掉！这地方一定要刮掉，否则不易发好！就是我们普通做法焯水后肚头的地方，那一层白膜！
第二步：改刀成条！
所有猪肚斩成1cm宽，5cm长的条。厚度在0.5cm，比如肚头的部位一般我们是剔出来另外做炒菜的，但如果没有剔出来的话，那么要把它片薄一点，厚度为0.5cm左右。
如下图这个位置，我们一般是切出来单炒肚头！↓↓
第三步：碱发！
一般5斤猪肚，加食用碱200克左右，用炒勺拌匀后腌制2小时左右。(腌制时尽量使用胶盆之类的，如果用不锈钢盆子很容易被腐蚀坏！)
第四步：开水冲发！腌制2小时的猪肚，倒入完全沸腾100度的开水进去，开水的量要多一些，开水必须是猪肚体积的3倍以上。当开水倒进去后，猪肚会以肉眼可见的速度涨发起来，这时候大概胀发为原来的两倍左右。
开水倒入盆中后，盖上盖子捂上5-8分钟。
第五步：去除碱味！
开水泡发5-8分钟后，揭开盖子，猪肚大小为原来的3-4倍大小，把盆中的碱水全部换掉(动作要快)，换成冷水，然后把猪肚盆子放在水龙头下面，开小股流动水冲洗猪肚里面的碱味，冲洗时间大概为2小时。直到水里没有碱味为止，这时候猪肚里面有少许的碱味是正常的！
然后把猪肚装入保鲜盒，加少许水把猪肚淹没即可，放入冰箱！
脆肚一般是怎么炒的？
泡椒脆肚这种做法好像是老式川菜独有，其它地方我暂时还没遇到过！因为碱发的过程中猪肚中有碱味残留，所以常见的做法大多为泡椒味型，泡椒的酸味可以中和一下猪肚中的碱味。吃的时候猪肚脆嫩爽滑，非常的下饭。
材料准备：
泡发好的猪肚350克，西芹或者莴笋条50克
泡姜50克、泡椒100克、野山椒30克、切好的蒜仔6粒(大约3颗)
泡椒酱10克。
制作步骤：
第一步：猪肚与莴笋条，下入开水锅中焯水30秒，焯水时加料酒和少许陈醋。达到去腥味除碱味的作用！
第二步：锅烧热，下植物油20克左右，加蒜仔、泡姜、野山椒、泡椒煸香，然后加泡椒酱10克，煸出香味煸出红油后，下入猪肚与莴笋条，加料酒10克，大火翻炒30秒！然后加高汤或者清水50克，中火焖烧2分钟。
第三步：把锅中的水分烧干后的猪肚，加白糖2克、鸡精4克、白胡椒粉2克、陈醋5克，翻炒均匀后勾入水淀粉。
第四步：淋入泡椒红油一勺约15克左右，略微翻炒后起锅装盘。
猪肚实际上是猪的胃。它不仅营养丰富，还含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、钾、铁、镁和维生素，具有调理虚证、健脾健胃的功效。在美味佳肴中烹调后，又有酥脆、嫩滑、鲜美的口感，因此深受各类晚餐的喜爱。猪肠是一种辅助食品。它通常被分成两部分，一个大肠和一个小肠。一般来说，小旅行会很苦，所以你可以选择在烹饪时使它变辣或变苦。而且，很多客人来酒店时都不想吃三餐，但我们作为厨师不能把它扔掉，
食盐醋法：用盐葱叶+反复擦洗猪肚，直到去除粘液，没有异味。以上每种处理方法都有各自的优点，能有效去除猪肚的异味。就我个人而言，我最喜欢的治疗方法是用Sal+白醋+碱水漂白猪肚，就是在猪肚中加入盐和白醋，擦洗和清洗，然后漂白水。具体方法是：将处理过的猪肚翻过来，露出外面，放入所有的辣椒，然后从猪肚中插入干鸽，用棉布AIF将猪肚口缝紧，将猪肚放入一个大汤锅中，首先放置黄芪和党参，用大火煮沸，缓慢熄火两小时，
炸猪肠、肥肠等食材时，最容易掌握的方法是先腌后炸，即用调味品腌制猪肠、肥肠后炸。三文鱼可以去除猪肠和肥肠的硬度，提前将猪肠和香肠做成肥味，用盐和醋浸泡5分钟，然后加入适量面粉，均匀抓取，继续腌制5分钟，然后双手反复搓猪肚3分钟，最后，猪肚用两勺白酒和一勺酱油汤摇匀洗净，然后用清水洗净。现在，猪肚子是白色的，没有气味！
1.你最好从猪肚子里捡小费！虽然整个方法是完全遵循的，猪肚的其他部位也可以很清楚，刀还是有点不同，但它不够嫩！2.当发现猪肚尖时，不要切得太大。需要炸很长时间，所以边缘有点旧，
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