糖色上不去，应该是你糖色炒得不对，时间或者火候掌握得不好。
自己在家多琢磨琢磨，多炒几次就好了，然后可以看看教学视频。
网上很多教人炒糖色的视频，这个东西就是熟能生巧的。
生活中很多菜都是需要“炒糖”来上色的，比如说红烧肉、糖醋排骨等，但是“炒糖”也是一项技术活，炒糖成功的话，那种红烧的菜就算不用酱油颜色也会油光红亮，特别漂亮，但如果炒不好的话，要么就是不出焦糖色，肉上不去颜色，要么就是吃起来特别苦，下面就针对这两种情况分析下原因，另外再分享我自己习惯用的炒糖方法。
炒糖的时候炒不出焦糖色，一般都是因为用错了糖，如果是用绵白糖或者红糖去炒的话，那么是没办法炒出焦糖色的，在炒糖色的时候最好选择用冰糖，尤其是那种黄冰糖为最佳，先把大块的黄冰糖敲碎，这样在炒的时候能够加快融化，用黄冰糖炒出的糖色是最漂亮的，上色最好，如果实在没有黄冰糖的话，也可以使用白砂糖，因为白砂糖就是特别细的单晶冰糖，而且融化也比较快。
另外就是炒出了糖色，但却是苦的，这是因为把糖炒老了，所以炒糖色的时候，一定要有耐心，并且仔细观察，否则火候炒过的话，吃起来就是苦的，在炒糖的时候一定要全程小火操作。炒糖可以是纯油炒，也可以是水加油一起炒出来的，我个人比较习惯在炒糖的时候加水，因为更好操作，不会炒过火候。
具体做法就是:凉锅凉油的时候，就把糖放进去，全程小火加热，在炒糖色的时候千万不能走开，需要一直不停的搅动，在糖融化以后，加入适量的热水，小火慢慢的咕嘟，用水炒的时候，冒的是大泡，发现颜色变成焦糖色以后就可以停火了；如果是光用油炒的话，也是凉锅凉油放糖，全程小火，不停的搅动，在发现糖融化成焦糖色时候，立刻把肉类倒进去，千万不能等它冒泡再倒肉，否则就会是苦的。
白糖炒化不变色不拉丝，可能是炒糖色的时间不够造成的。增加炒糖色的时间，白糖起先是变白霜，后变为香油色，然后冒泡，待泡沫由大泡转为小泡时，此时糖色就炒好了。
炒糖色要点：
炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料。最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切记不能加凉水）熬制。
油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。
家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，最适合用来炒糖色。
炒糖色的糖油比例
炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。
以上内容参考：百度百科-炒糖色
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