【病因】
麻疹病毒属副粘病毒科，呈球形颗粒，直径约100－250nm，有6种结构蛋白；在前驱期和出疹期内，可在鼻分泌物、血和尿中分离到麻疹病毒。在人胚胎或猴肾组织中培养5－10天时，细胞出现病理改变，可见多核巨细胞伴核内嗜酸性包涵体。麻疹病毒只有一个血清型，抗原性稳定。病毒不耐热，对日光和消毒剂均敏感，但在低温中能长期保存。
【流行病学】
麻疹患者是惟一的传染源，患儿从接触麻疹后7天至出疹后5天均有传染性，病毒存在于眼结膜、鼻、口、咽和气管等分泌物中，通过喷嚏、咳嗽和说话等由飞沫传播。本病传染性极强，易感者接触后90％以上均发病，过去在城市中每2~3年流行一次，l－5岁小儿发病率最高。麻疹减毒活疫苗使用后，发病率已下降，但因免疫力不持久，故发病年龄后移。目前发病者在未接受疫苗的学龄前儿童、免疫失败的十几岁儿童和青年人中多见，甚至可形成社区内的流行。
婴儿可从胎盘得到母亲抗体，生后4－6月内有被动免疫力，以后逐渐消失；虽然绝大部分婴儿在9个月时血内的母亲抗体已测不出，但有些小儿仍可持续存在，甚至长达15个月，会影响疫苗接种。易感母亲的婴儿对麻疹无免疫力，可在分娩前、后得病。
【发病机制】
当易感者吸人麻疹患者鼻咽部分泌物或含有病毒的飞沫后，麻疹病毒在局部粘膜短期繁殖，同时有少量病毒侵人血液；此后病毒在远处器官的单核巨噬细胞系统中复制活跃，大约在感染后第5~7天，大量进人血液，此即为临床前驱期。在此时期，患儿全身组织如呼吸道上皮细胞和淋巴组织内均可找到病毒，并出现在鼻咽分泌物、尿及血液等分泌物和体液中，此时传染性最强。皮疹出现后，病毒复制即减少，到感染后第16天，仅尿内病毒尚能持续数日。出疹后第2天，血清内抗体几乎100％阳性，临床症状也开始明显改善。由于此时全身及局部免疫反应尚受抑制中，故部分病人常继发鼻窦炎、中耳炎和支气管肺炎。10％的患儿脑脊液中淋巴细胞明显增多，50％在病情高峰时有脑电图改变，但仅0.1％有脑炎的症状和体征，其出现常在急性起病数天后，此时血清中抗体已增高，且已找不到病毒，因此考虑为自身免疫性脑炎。
亚急性硬化性全脑炎，又称 Dawson encephalites。 在患麻疹之后若干年发生，曾提出病毒突变、病毒株特殊毒力或是第二个病毒感染促进慢性麻疹脑炎等发病机制，但都不能证实。最近研究发现SSPE病人系脑细胞的M蛋白（matrix）合成过程中翻译受阻所造成。由于此蛋白是病毒装配所必需，M蛋白的缺乏使不完整的麻疹病毒聚集，它不能被抗体或免疫细胞清除，从而导致本病。
【病理】
麻疹是全身性疾病，其病理改变可出现于全身各个系统，其中以网状内皮系统和呼吸系统最为明显。全身淋巴系统出现增生，在淋巴结、扁桃体、肝、脾和胸腺等处可见多核巨细胞。在皮肤、眼结合膜、鼻咽部、支气管、肠道粘膜特别是阑尾等处可见有单核细胞增生及围绕在毛细血管周围的多核巨细胞，淋巴样组织肥大。颊粘膜下层的微小分泌腺发炎，其病变内有浆液性渗出及内皮细胞增殖形成Koplik斑。
麻疹引起的间质性肺炎为Hecht巨细胞肺炎，而支气管肺炎则是继发的细菌感染。SSPE病变早期可见脑膜轻度炎症，全脑炎累及皮质和皮质下灰质及白质，在血管周围有浆细胞和淋巴细胞围绕，胶质细胞常增生。疾病后期有神经元退行性变、神经元缺失和髓鞘缺失，在神经元、星状细胞的核内可见核内包涵体。在电镜下，包涵体呈管状结构，是副粘病毒核衣壳的典型表现。这些损害在脑内分布不均匀，且在病程早、晚期的改变也不一致，故脑活检无诊断意义。
【临床表现】
（一）典型麻疹可分以下四期
1、潜伏期 一般为10~14天，亦有短至1周左右。在潜伏期内可有轻度体温上升。
2、前驱期 也称发疹前期，一般为3~4天。这一期的主要表现类似上呼吸道感染症状：①发热，见于所有病例，多为中度以上发热；②咳嗽、流涕、流泪、咽部充血等卡他症状，以眼症状突出，结膜发炎、眼睑水肿、眼泪增多、畏光、下眼睑边缘有一条明显充血横线（Stimson线），对诊断麻疹极有帮助。③Koplik斑，在发疹前24~48小时出现，为直径约1.0mm灰白色小点，外有红色晕圈，开始仅见于对着下臼齿的颊粘膜上，但在一天内很快增多，可累及整个颊粘膜并蔓延至唇部粘膜，粘膜疹在皮疹出现后即逐渐消失 可留有暗红色小点；④偶见皮肤荨麻疹，隐约斑疹或猩红热样皮疹，在出现典型皮疹时消失；⑤部分病例可有一些非特异症状，如全身不适、食欲减退、精神不振等。婴儿可有消化系统症状。
3、出疹期 多在发热后3~4天出现皮疹。体温可突然升高至40~40.5℃，皮疹开始为稀疏不规则的红色斑丘疹，疹间皮肤正常，始见于耳后、颈部、沿着发际边缘，24小时内向下发展，遍及面部、躯干及上肢，第3天皮疹累及下肢及足部，病情严重者皮疹常融合，皮肤水肿，面部浮肿变形。大部分皮疹压之褪色，但亦有出现瘀点者。全身有淋巴结肿大和脾肿大，并持续几周，肠系膜淋巴结肿可引起腹痛、腹泻和呕吐。阑尾粘膜的麻疹病理改变可引起阑尾炎症状。疾病极期特别是高热时常有谵妄、激惹及嗜睡状态，多为一过性，热退后消失，与以后中枢神经系统合并症无关。此期肺部有湿性罗音，X线检查可见肺纹理增多。
4、恢复期 出疹3~4天后皮疹开始消退，消退顺序与出疹时相同；在无合并症发生的情况下，食欲、精神等其他症状也随之好转。疹退后，皮肤留有糠麸状脱屑及棕色色素沉着，7~10天痊愈。
（二）其他类型的麻疹
1、 轻症麻疹 多见于在潜伏期内接受过丙种球蛋白或成人血注射者，或＜8个月的体内尚有母亲抗体的婴儿。发热低上呼吸道症状较轻，麻疹粘膜斑不明显，皮疹稀疏，病程约1周，无并发症。
2、 重症麻疹 发热高达40℃以上，中毒症状重，伴惊厥，昏迷。皮疹融合呈紫蓝色者，常有粘膜出血，如鼻出血、呕血、咯血、血尿、血小板减少等，称为黑麻疹，可能是DIC的一种形式；若皮疹少，色暗淡，常为循环不良表现。此型患儿死亡率高。
3、 无疹型麻疹 注射过麻疹减毒活疫苗者可无典型粘膜斑和皮疹，甚至整个病程中无皮疹出现。此型诊断不易，只有依赖前驱症状和血清中麻疹抗体滴度增高才能确诊。
4、 异型麻疹 为接种灭活疫苗后引起。表现为高热、头痛、肌痛，无口腔粘膜斑；皮疹从四肢远端开始延及躯干、面部，呈多形性；常伴水肿及肺炎。国内不用麻疹灭活疫苗，故此类型少见。
5、成人麻疹 由于麻疹疫苗的应用，成人麻疹发病率逐渐增加，与儿童麻疹不同处为：肝损坏发生率高；胃肠道症状多见，如恶心、呕吐、腹泻及腹痛；骨骼肌病，包括关节和背部痛；麻疹粘膜斑存在时间长，可达7天，眼部疼痛多见，但畏光少见。
【并发症】
(一)喉、气管、支气音炎 麻疹病毒本身可导致整个呼吸道炎症。由于＜3岁的小儿喉腔狭小、粘膜层血管丰富、结缔组织松弛，如继发细菌或病毒感染，可造成呼吸道阻塞而需行气管切开术。临床表现为声音嘶哑、犬吠样咳嗽、吸气性呼吸困难及三凹征，严重者可窒息死亡。
（二）肺炎 由麻疹病毒引起的间质性肺炎常在出疹及体温下降后消退。支气管肺炎更常见，为细菌继发感染所致，常见致病菌有肺炎链球菌、链球菌、金黄色葡萄球菌和嗜血性流感杆菌等，故易并发脓胸或脓气胸。AIDS病人合并麻疹肺炎，伴有皮疹，常可致命。
（三）心肌炎 较少见，但一过性心电图改变常见。
（四）神经系统
1、 麻疹脑炎 发病率约为1‰~2‰，多在出疹后2－5天再次发热，外周血白细胞增多；出现意识改变、惊厥、突然昏迷等症状。脑脊液改变为：轻度单核细胞及蛋白增多；糖正常。病死率达10％~25％；存活者中20％~50％留有运动、智力或精神上的后遗症。
2、 亚急性硬化性全脑炎 是一种急性感染的迟发性并发症，表现为大脑机能的渐进性衰退，发病率约为百万分之一；在神经系统症状出现前若干年有典型麻疹史，并完全恢复。85％起病在5~15岁，开始症状很隐匿，有轻微的行为改变和学习障碍，随即智力低下，并出现对称性、重复的肌阵挛，间隔5~10秒；随疾病进展，肌阵挛消失，出现其他各种异常运动和神经功能障碍，有共济失调、视网膜冰、视神经萎缩等；最后发展至木僵、昏迷、自主功能障碍、去大脑强直等。病程快慢不一，大部分病人在诊断后l~3年死亡，个别能存活10年以上。
3、 其他 格-巴综合征、偏瘫、大脑血栓性静脉炎和球后视神经炎均少见。
（五）结核情恶化 麻疹患儿的免疫反应受到暂时抑制，对结核菌素的迟发性皮肤超敏反应消失，可持续几周，使原有潜伏结核病灶变为活动甚至播散而致粟粒型肺结核或结核性脑膜炎者不鲜见。
（六）营养不良与维生素A缺乏症 麻疹过程中由于高热、食欲不振，可使患儿营养状况变差、消瘦；常见维生素A缺乏，角膜呈混浊、软化，且发展极迅速，最后导致失明。
【治疗】
（一）一般治疗 卧床休息，房内保持适当的温度和湿度，有畏光症状时房内光线要柔和；给予容易消化的富有营养的食物，补充足量水分；保持皮肤、粘膜清洁。
（二）对症治疗 高热时可用小量退热剂；烦躁可适当给予苯巴比妥等镇静剂；剧咳时用镇咳祛疾剂；继发细菌感染可给抗生素。麻疹患儿对维生素A需要量大，世界卫生组织推荐，在维生素A缺乏区的麻疹患儿应补充维生素A，＜l岁者每日给 10万单位，年长儿20万单位，共两日，有维生素A缺乏眼症状者 I~4周后应重复。
【预防】
（一）被动免疫 在接触麻疹后5天内立即给于免疫血清球蛋白0.25ml/kg，可预防麻疹发病；0.05ml/kg仅能减轻症状超过6天则无法达到上述效果。使用过免疫血清球蛋白者的临床过程变化大，潜伏期长，症状、体征不典型但对接触者仍有潜在传染性。被动免疫只能维持8周，以后应采取主动免疫措施。
（二）主动免疫 采用麻疹减毒活疫苗是预防麻疹的重要措施，其预防效果可达90％。虽然5％~15％接种儿可发生轻微反应如发热、不适、无力等，少数在发热后还会出疹，但不会继发细菌感染，亦无神经系统合并症。国内规定初种年龄为8个月，如应用过早则存留在婴儿体内的母亲抗体将中和疫苗的免疫作用。由于免疫后血清阳转率不是l00％，且随时间延长免疫效应可变弱，1989年美国免疫咨询委员会提出：4~6岁儿童进幼儿园或小学时，应第二次接种麻疹疫苗；进人大学的青年人要再次进行麻疹免疫。急性结核感染者如需注射麻疹疫苗应同时进行结核治疗。
（三）控制传染源 早期发现患者，早期隔离。一般病人隔离至出疹后5天，合并肺炎者延长至10天。接触麻疹的易感者应检疫观察3周。
（四）切断传播途径 病人衣物应在阳光下曝晒；病人曾住房间宜通风并用紫外线照射，流行季节中做好宣传工作，易感儿尽量少去公共场所。
1，川菜的灵魂是豆瓣酱。但是一定在放菜之前把豆瓣用小火炒熟炒香。2，易熟类青菜八分熟即可起锅，在装盘余热的情况下，会至完全熟透。另外如果青菜类在炒之前用开水烫一下再炒，色泽上会显得更加清脆有食欲。
3，猪肝和腰花，菜和肉下锅后，大火翻炒5-10秒快速起锅，不然会老。
4，鱼香类，比如鱼香茄子，鱼香肉丝。要先放糖，起锅放醋，因为醋在高温下，容易挥发，这样炒出来的菜只有甜味。别忘了起锅要放葱花。 另外，鱼香味的提取主要来自三种调料：蒜末，姜末，红泡椒（末）。
5，回锅肉，选取上等五花肉，何为上等，生猪肉切面分为三线四个区域为上等，故五花又称三线肉。煮肉的时候七分熟捞起来冷水快速冷却。切片时，中间有少量带血部分为最佳。炒的时候，因为含有水分，在高油温下容易炸油烫伤皮肤，提供两个妙招：⑴不停翻炒。⑵放入极少量淀粉，效果相当显著，且能增进肉质嫩滑。缺点是，肉不易出油，喜欢吃干一点的回锅肉勿尝试。
6，麻婆豆腐的制作，材质选取嫩豆腐。先出水，这时可以在水里放入少量老抽和盐，使其更加入味。勾芡程序相当重要，味道与豆腐的粘合就靠勾芡来实现。要想在颜色上有所提升，可以放入少量红油辣椒。 另外，麻婆豆腐做出来不香的原因在于：没加蒜末和姜末。
7，虽然川菜的灵魂是豆瓣酱，但是某些菜放豆瓣酱就是败味。比如青笋肉片，菇类肉片。
8，青椒/甜椒肉丝的制作，油要稍微多放一点，在炒肉丝的时候，六分熟放入少量甜面酱，炒匀可使肉质味道更佳。
9，肉丝肉片尽量不要在外边用机器打，这样是没有灵魂的，而且会影响肉的口感。肉丝肉片的切法很讲究，千万不要顺着肉的纹路切，而是垂直于纹路下刀，否则肉质会非常老，所谓“切断刀肉”。
10，肉丝肉片炒之前，调料很重要，基本操作为：肉洗净-放入适量淀粉，极少量老抽，蛋清，少量大豆油锁住水分（讲究点的可以放料酒）-和匀（一定要和匀，使每一片肉每一根肉丝彻底与调料粘合，因为有淀粉的原因，否则会导致肉下油后生熟不均匀。）
11，市面上的蒜苗分为香蒜苗和洋蒜苗两种，前者其味更佳。蒜苗叶作为配菜下锅，尽量在起锅时放下去，蒜苗叶如果炒得太死只有糊味且很棉，失去蒜苗本身的香味。另外，蒜苗的正确切法为：根部拍裂开，然后斜着刀切，因为 斜切造成的接触面更大，对入味非常有帮助。
12，番茄炒蛋，炒之前，把切好的番茄倒入沸腾的水中煮10秒左右捞出水分滤干备用，在搅拌好的鸡蛋里加入极少量许淀粉和盐。这样炒出来的蛋不会成碎渣而影响菜品本身外观，且番茄会显得更加红亮。
13，最简单原味的蛋炒饭，米饭的选取最佳为隔夜的剩饭。调料只用两种：盐和葱花。一定要小火慢炒。
14，宫保鸡丁。典型的“一锅端”菜系。主要配菜是莴笋黄瓜（一些地方还有胡萝卜丁以及其他），对于这类能生吃的菜类只要炒热便可起锅，这样会更清脆。鸡丁在高油温下基本上下锅就熟，所以要事先准备好碗芡，主要配料：白糖，醋，盐，鸡精，味精，少量淀粉，少量生抽放入碗中并搅匀。起锅时一并倒下去，翻炒最多5秒起锅。PS:正宗的宫保鸡丁闻起来是荔枝味。
15，熟油海椒是川菜中重要的调料之一，选用材质为：菜籽油，细海椒面。辅料：洋葱，生姜，八角，芹菜等香料，另用紫草上色。待油温达到八成左右，即260度左右（表现为油面平静无翻滚状，青烟直冒）熄火。待油温冷却至200度左右放入香料，直至出香味，捞出香料。再待油温冷却冷却至6成左右即160-180度左右，先少量倒入辣椒面中，搅匀，再慢慢全部倒入，操作过程中，需不停轻微搅拌使油与海椒面完全结合。PS：①隔夜后的熟油海椒才能散发出特有的香味。②勿用大豆油代替菜籽油，否则有塑料味
16，干海带用冷水泡和热水泡，煮出来的效果是两种截然不同的，前者更容易熟透较软，后者虽然也会熟透但是较硬，可根据自己的喜好选择。另外，浸泡时，加入陈醋，可以有效的去掉海带表面的粘液（当然如果你不嫌弃，也是可以吃的，它是一种贵重的药用物质，现代科学研究证明，甘露醇具有降低血压、利尿和消肿的作用。）
17，卤水的熬制配方百度都可以看到不再赘述。熬制成功后，加入猪皮，鸭肉等进行卤制，可以有效除去卤水中多余的药味；另外，要想在色泽上有所提升，需要炒制糖色，并放入适量老抽。糖色炒制过程需要小火慢炒，直至颜色变为生抽酱油颜色即可；最后为防止卤水变质，需要每天熬制煮沸，这样的卤水越熬越香。
18，水煮系列，包括水煮鱼，水煮（牛）肉片等。该系列菜品需要用到的淀粉要比其他菜都要略多。原因有二：1，能够保持肉质的鲜嫩的同时，使汤汁粘稠且其味道能与肉质彻底粘合，这跟做麻婆豆腐原理一样。2，因为水煮系列最后一道工序是泼油，水淀粉粘合在肉质上，有效的阻止了油侵入肉中，否则吃起来满嘴都是油会腻。另外，由于油温过高，所以泼油之前，菜面调料的摆放顺序有所讲究。譬如花椒面洒在最上面一层的话，很容易糊掉。一般来说顺序为：花椒粉-海椒面-干海椒-蒜泥。当高温油遇到最上面一层的蒜泥，香味扑鼻而来，最下面的花椒面也与肉质粘合，更加美味。
水煮肉片泼油前（为了展示放入的调料，所以就分开成堆摆放了）
19，大蒜烧肚条。猪肚一定要煮熟煮透，否则在烧的时候就很难熟透了。另外，大蒜需要在油温4成左右先下油锅翻炒，直至大蒜表面出现褶皱显淡淡的金黄色，加入大葱，切好的青笋条，放入煮好切好的肚条，最后别忘了加胡椒粉，起锅勾芡。
20，大蒜与生姜的使用。事实上，很多菜都没必要放大蒜（片）和生姜末（片）的。比如青椒/甜椒肉丝，蒜苗类菜品等都不需要姜蒜。但是菇类菜品必须放入姜蒜片，比如香菇/平菇肉片。
21，推荐三款非常提味但不常用的调味品：美极鲜酱油，辣鲜露，幺麻子藤椒油。严格来说三种均属食品添加剂，外面的餐饮用得比较多，少量食用并无坏处，对提味有很大帮助。在炒肉类菜品里添加少量美极鲜，可以大大提升口感。在川菜小炒肉里添加美极鲜和辣鲜露，味道美妙得简直要上天。幺麻子藤椒油主要用于麻辣菜品，比如辣子鸡，藤椒鱼，鲜椒系列等。提示：辣鲜露很辣 ，按照个人口味添加：）
22，当鸡肉，鸭肉，兔肉等用于炒的时候，提前将肉过一遍油再炒，过油直至金黄色。目的是锁住内部水分，口感外酥里嫩。如果生肉直接炒，不仅时间过长，而且会导致肉质口感显老。这个操作重点在于油温的控制，初次尝试，可以在肉里放豆粉和匀再放入油锅。这样可以避免在短时间内高温下肉被炸糊。
23，辣子鸡的炒作，用香辣酱代替豆瓣酱的效果会更好，配菜尖椒，子弹头干海椒，红花椒等。这道菜需要注意三点：（1）鸡肉块要尽量小，小手指三分之一节大小最合适；（2）先裹淀粉，过一遍油锅，达到外酥里嫩的效果；（3）下配菜之前火要大，加入幺麻子藤椒油，白糖调味，调至小火慢炒，直至青椒断生。
24，有朋友喜欢做炸鸡翅（鸡腿），码料时加入少许蜂蜜，将洋葱芹菜剁碎一起涂抹均匀，码料一般隔夜入味更佳。面包糠建议使用黄色的，色泽和口味更好。油炸前，先涂抹鸡蛋液，再裹面包糠，油温一定要高，当肉质表面颜色开始变深，即可捞出。PS：事实上要达到餐饮味道，需要更多码料，其配方及比例因涉及餐饮商业机密，不便透露，请谅解！
25，酸菜鱼的灵魂来自猪油！先将备好的酸菜用猪油炒香，随即放入泡椒与泡椒水，加水煮鱼即可，一般鱼片下锅后再次煮沸后一分钟即可出锅。鱼片的处理细节：鱼片洗净后先用冷水泡10分钟，这样做鱼片不会轻易成渣块，再码料（淀粉，鸡蛋清，料酒，姜葱蒜）。鱼肉的下锅顺序：鱼头，鱼骨，鱼片。最后别忘了在表面加蒜泥，红泡椒，再泼油。
26，市面上土豆品种很多，但大体分为两种：黄心土豆和白心土豆。要想炒出来的土豆丝香脆可口，需要选择白心土豆；喜欢口感软糯的选择前者。由于土豆含有大量淀粉，切好之后用冷水淘洗一遍，再用冷水泡10-20分钟，以除去多余的淀粉。炒之前，先用沸水煮10-20秒至断生，滤出再炒，下调料后，翻炒均匀即可出锅，这样做不会因为炒的时间过长影响口感。成品色泽上，黄心土豆更占上风！另外，土豆丝的切法要领在于切片时厚度的均匀度。
27，猪血，鸭血，羊血等材质的选择。切面有孔为上等，切面光滑无孔，即为掺水过多或为血粉勾兑。（PS：吃火锅喜欢吃血的朋友，记住一定要冷锅下血。）
28，藕的选取。在川内，大体分为两大类：红花藕和白花藕。个别地方两者叫七孔莲藕和九孔莲藕，因切面孔的个数而得名，但其实并不准确。红花藕口感粉嫩，适合炖汤类菜品；而白花藕香脆可口，适合炒菜或凉拌。前者单节较短且粗，而后者则刚好相反较长且细。很多朋友藕片炒出来呈黑色就是因为选取了红花藕的缘故。另外，内部的淤泥清洗，可将两头和切掉再从中一分为二，放入清水中加入食盐和白醋，泡制10分钟冲洗后就干净了。
29，干煸肥肠和火爆肥肠是不同的两道菜。主要差别来自火候的掌握，干煸为小火慢炒，而火爆是大火快速翻炒。因普通家庭火候达不到制作要求，所以家常做法一般为干煸。口感上有细微差别，前者外酥里嫩，后者则更有嚼劲。
30，凉拌白肉。材质选取精品二刀肉（如果你不嫌腻，当然您也可以选取五花）。冷冻后再切片更容易成型，切肉丝肉片同理。其次您需要一把锋利的大菜刀。目前市面上成品白肉片多数为机器切割，真正能切出又薄又成型的墩子师傅很少。白肉的伴料蒜泥必不可少，其制作方法可百度，或推荐直接购买蒜蓉辣椒酱即可。
31，开水白菜的做法有很多种。成品看似朴实无华，但每种方法都对制汤功夫有着极为苛刻的要求！也是对制作者厨艺及其素养的综合考验。
材质选取只留白菜中间极嫩的菜心，至于高汤的熬制传统做法是需要老母鸡鸡脯肉、猪大骨、精瘦肉等及其配料分批熬制。鸡脯肉与精瘦肉需要剁碎熬成稍显粘稠状，大骨汤另外熬制，分别熬制3小时。高汤熬制好后将其残渣全部滤除干净不要。将菜心放入其中一锅高汤自然烫至七分熟后捞出，用针扎菜心出小孔，随即用另外一锅高汤不断淋上去，直至断生。最后将菜心放入碗底，浇入混合高汤即可。
看似朴实无华的开水白菜，背后却蕴藏了高超的制汤技术
32，泡菜的制法。盐水不可直接用自来水或矿泉水，需要烧开待冷却后方可使用，否则泡菜会生花。加入冰糖（注意不是白砂糖）可使泡菜更加香脆。放入香料：八角，干花椒，洋葱，芹菜。加入适量白酒和竹笋，可以有效避免不慎将油带入泡菜坛里导致生花的情况。其次，需要购买专门的泡菜盐泡制，当然家用普通盐也可以，只不过口感略逊一筹。坛沿水需要经常更换，加入盐可防止生花。大家可尝试用满山红萝卜泡制即食性泡菜，几个小时方可使用，而且口感极佳。
33，很多朋友豆邮说麻婆豆腐始终烧不好，问其原因。在此，作统一回复。其实麻婆豆腐真正要做到色香味俱全还是很不容易的。很多川菜馆厨师面试菜就是鱼香肉丝和麻婆豆腐。
原材料选取：
豆腐的选取，选取嫩豆腐，俗称石膏豆腐。
红油豆瓣，推荐娟城牌郫县豆瓣酱。
备料：
红油，细海椒面，花椒面，豆粉，姜蒜末，葱花，高汤，肉末（可选）
制作过程：
先将切好的豆腐冷水放盐泡制10分钟
滤水后倒入已煮沸的水中汆水3分钟，此时放入适量老抽上色入盐味
汆水好捞出后迅速放入冷水中冷却，目的是锁住里面的盐味。
热锅倒油，油温不要太高放入豆瓣酱，小火炒香放入姜蒜末和细海椒面，不吃辣的可以不放海椒面
出香味后，加入高汤。倒入豆腐。不要全部淹没豆腐刚好能够看到豆腐的三分之一即可。
加调料，鸡精味精，颜色还不够正加少量老抽。切记不要再加盐。
盖锅盖，中火煮沸后30秒，用锅铲背面慢推着翻一下。
再煮1分钟后，将豆粉和凉水冲好的水慢慢倒入，边倒一边用锅铲背面推翻豆腐。
直至酱汁变粘稠，调至小火，这时你可以加入花椒粉翻一下，也可以出锅再撒花椒面。
撒上葱花，完美。
关键步骤：
汆水后的冷却；起锅前倒入豆粉水要一边倒一边翻炒；老抽，红油，海椒面的上色；高汤的必要性
说明：
需要加肉末的，可以先将肉末炒好一起烧就好了。我喜欢先烧好豆腐，再炒肉末，最后铺在豆腐上面。
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