除了各种辣椒的吃法，五花八门种类繁多的贵州辣椒蘸水才是贵州人吃辣椒的巅峰！讲究吃不同的菜配不同的蘸水，同一个菜配多种口味蘸水！
糊辣椒蘸水是吃素菜汤，酸菜豆米，清水煮菜必备；酸萝卜糊辣椒蘸水吃卤菜烫菜标配；肉沫糍粑辣椒蘸水是毕节吃豆花特色，和遵义豆花面（饭）的肉丁油辣椒蘸水一样异曲同工，贵州织金纳雍大方一带还有豆豉粑辣椒蘸水，那是水煮菜，莲渣淖（nào)的专属蘸料；折耳根糊辣椒蘸水是恋爱豆腐果，豆腐圆子的灵魂，是很多贵州小吃的必备；水豆豉蘸水是贵州酸辣烫，清水烫火锅的绝配；烧椒蘸水是夏天吃水煮瓜豆的顶配；吃羊肉火锅，吃花江狗肉甚至吃酸汤鱼也是不同的专属蘸水！吃烤豆腐有烤豆腐的五香辣椒面，吃烧烤有专门的烧烤辣椒面，吃烙锅有专属的烙锅麻辣辣椒面，贵州人把辣椒的吃法发挥到了极致！
贵州俗语“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，这是很多 旅游 书籍， 旅游 博主认定贵州人口味是酸辣的依据，为什么要吃酸？食物腌制发酵，可以延长保质期，这是全世界吃酸味食物的基本原因，韩国泡菜，俄罗斯酸黄瓜，法国泡萝卜都是！
贵州人吃酸还有两个原因，一是贵州不产盐，解放前贵州吃盐唯一来源是四川自贡的井盐，盐业的兴旺带来赤水河沿岸的繁荣，诞生了茅台，水运也就只能到贵州北部赤水一带，接下来得靠马帮，人背马驼运到贵州各地，没有平原的贵州，山路艰险，转运困难，以至于盐价奇高，有“斗米换斤盐，斤盐吃一年”之说，可见盐不是一般人吃得起的。
过去贵州人吃不上盐，只有找替代品了，先是草木灰泡水得到钾盐 ，主要以碳酸钾和氯化钾为主，还有部分的钠元素，可以补充所需要的钾钠电解质。尽管钾盐口味偏苦，但好歹能让饮食不那么寡淡无味，还有了点吃了盐的感觉！第二阶段就是以酸代盐了，《贵州通志》卷七记载“在敛牛马鸡犬骨以米糁和之作䤃，至酸臭为佳。称富积者则曰贮䤃桶几世”。也就是苗人用动物尸骨和草木灰一同腌制一种又酸又臭的腐败食物，作为珍馐美味，窖藏越久还越值钱。这种发酵方法得到了硝酸钾和其他硝酸盐，虽然味道不太好闻，发酵产生的酸味对增进食欲有帮助，这也是后来贵州酸食一大种类肉酸的源头，今天黔东南地区的腌鱼，腌肉，黔南地区的虾酸，酸肉都是这一类！
贵州人吃酸第二原因吃酸助消化，贵州人爱吃糯食，尽管糯米产量没有大米高，对于山多地少的贵州，吃糯米饭带来的饱腹感，是吃大米饭不能代替的，今天贵州黔东南地区秋收时节，坐在田间地头吃一顿稻草烤稻花鱼（养在水稻田里的鲤鱼）就着糯米饭，就是黔东南的烧鱼节！火烧鱼，酸汤鱼，酸肉，腌鱼配上糯米饭，又饱腹不至于不消化，真是营养又 健康 ！
早晨上班路上来一个包上辣椒，土豆丁，脆哨，酸萝卜，折耳根的糯米饭团，还是贵州人的最爱！
缺盐的时代虽然过去了，吃酸也成了习惯，于是贵州人也把吃酸发扬光大，红酸，白酸， 虾酸、肉酸、蛋酸、菜酸、盐酸，臭酸，牛骨酸......
白酸， 用淘米的水煮开后，倒入瓦罐中老酸汤里，发酵几天后变酸。一般是煮素菜，夏天放凉来吃，酸爽开胃
红酸汤，是用贵州野生的小西红柿，加盐腌制发酵而成的。属于贵州酸汤鱼必备原料，其味道清香扑鼻、酸爽开胃。
虾酸，贵州虾酱， 是用小河虾、大米加盐、白酒、醪糟、煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制，一般做干锅牛肉肥肠，虾酸有发酵特有腐败臭味，很多人都吃不惯，爱吃的人爱的不行！
肉酸，以惠水生腌肉， 荔波酸肉为代表，生腌酸肉皮脆，肉鲜，味幽香，酸度适中，食之不腻。若在上面洒一些干辣粉，风味十足！
盐酸，贵州独山盐酸得过巴拿马博览会金奖，被称为世界三大泡菜（韩国泡菜，法国泡菜）这是以青菜为原料进过盐 渍加入蒜苗、蒜头、辣椒粉、冰糖、食盐和糯米甜酒，拌匀后分坛密封贮存发酵而来，酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩，风味独特。可直接吃，也可以蒸扣肉，炒肉吃。
贵阳地区也有自己的盐酸，是 萝卜干，酸豇豆，盐菜，洋姜，藠头加糊辣椒面花椒面拌匀而成，吃起来咯蹦脆,又香又麻又辣!
菜酸， 酸茄子、酸豇豆，酸菜，酸萝卜，酸蒜薹，酸辣椒......一切蔬菜皆可酸
贵州人的酸，并不是用食用醋调制的酸，都是自然发酵的酸， 贵州酸是贵州人无限的智慧、 情感 和 历史 的结晶，贵州人在吃酸里延续 历史 。
贵州人的辣，是追寻辣椒本身香味的辣，正宗的贵州油辣椒不会去放乱七八糟的香料，就是简单的几种地道贵州辣椒面混合，一勺热油而成！
辣是贵州人的命，酸是贵州人的根，辣要的是又香又辣，酸要酸得口舌生津！
别在说到吃辣椒的时候说贵州人是酸辣，就吃辣来说贵州人要的是香辣，吃酸是另外一个主题！
贵州人爱吃辣的。
历史渊源:
辣椒于明朝末年引入我国，明末之前的中国人是没有吃过辣椒的。辣椒引入后深受大部分南方人喜爱。小时候就听说一则吃辣椒的民间传说：湖南人怕不辣，四川人不怕辣，江西人辣不怕。参加工作后跑过很多省市，据所见所闻，传说中的吃辣排名并不准确，也遗漏了一些吃辣大省。南方诸省吃辣是由于潮湿，需要去湿之故。在这里我给南方各省抗辣水平作一个排名。
冠军：贵州省 特点：干辣 代表辣食：老干妈
一般贵州人家里，基本备有四种辣椒：辣椒粉，专门为荤菜配蘸水的；油辣椒，这是为吃粉、面用的；泡菜类型的糟辣椒，剁得碎碎的，这是专门炒菜、炒饭用的；干的红辣椒，炒菜时下锅煸炒。冠军理由：贵州的辣，种类齐全，辣得刻骨铭心，让人想起来胃就会一阵绞痛。
亚军：湖南省 特点：咸辣和酸辣 代表辣食：干锅野兔
湖南吃辣椒厉害的可能还是湖南中部的邵阳、娄底一带，长沙市和湘西也很厉害。湖南人好用新鲜辣椒或者干辣椒炒菜，无辣不欢，临近吃饭时你若走到居民区，家家抽油烟机冒出浓浓辣味。湖南人吃辣有点儿硬骨头六连的气势，迎辣而上。尽管广西人也能吃辣（最厉害的是靠近湖南一带的侗族地区），但是一个广西的侗族妹妹曾说过，小时候去湖南通道县另一个侗族小学演出，吃饭时全体被辣倒。但湖南人到贵州后，普遍有一个感受：生命中不能承受之辣。
季军：四川省和重庆市 特点：麻辣和煳辣 代表辣食：水煮肉片
四川和重庆人都喜欢麻辣味，吃辣水平以成都和自贡最为突出。贵州那样辣得出奇的辣椒，四川和重庆人反而未必会特别喜欢。巴蜀一带人讲究辣椒入到菜里面的味道，辣的味道都在那红油里，满桌辣菜看起来让人想起“全国山河一片红”的名句。那种酷辣和酷麻，让你眼冒金星，吃罢有头重脚轻的感觉。
第四名：江西省 特点：水辣 代表辣食：泡椒凤爪
江西有个地方可能是全中国吃得最辣的地方,那就萍乡市！这地方煮粥、炖汤都要放辣椒。以南昌、萍乡、吉安为代表的江西广大地区的辣菜有一种辣椒的纯粹感，炒菜很好吃，味道极重。但江西的九江景德镇赣州人不太吃辣，影响了吃辣的整体水平。
第五名：湖北省 特点：卤辣 代表辣食：绝味鸭脖
湖北各地市我都到过，辣菜介于干辣和麻辣之间，家家户户热爱辣味，尤其带辣的卤味，在全国出名的有绝味鸭脖和周黑鸭。如果你边看足球比赛边吃湖北鸭脖子，很可能辣得你视线模糊，电视上的球都看不清楚。不过，湖北人的家常菜并不是特别辣。
第六名：广西壮族自治区 特点：爱吃辣椒酱
广西吃辣椒的水平一般，但侗族居民吃辣厉害，柳州也还可以。桂林的辣椒酱绝对不以辣出名，不是很辣，特色在于加蒜茸腌制而已。
第七名：广东省和海南省 特点：辣菜逐渐兴起
印象中的广东人是不吃辣的，可能是水土原因，吃辣会长豆豆，爱喝凉茶。不过这些年湘菜、川菜遍地开花，很多广东人也改变口味了，能吃点微辣食品。广东人在餐馆一吃辣，个个作“开口呼”。
第八名：江苏、浙江、上海、安徽 特点：排斥辣味
这几个省市菜系及口味相近，菜肴有较高水准，较为精细，好酸甜之味，但连微辣都消受不起。张含韵那一句“酸酸甜甜总是我”，最能代表江浙人吃菜境界。
最后：福建省 特点：最排斥辣椒
福建闽南一带，别说辣，连盐都排斥，附近的广东潮汕地区，习惯也差不多。准确地说，中国最排斥辣椒的，是闽南人、潮汕人和客家人。
糍粑辣椒贵州人十分喜欢的调料和民间小菜，便是把辣椒切碎，绞碎或捣烂，一团像糯米糍粑一样，颇具黏性的辣椒泥。贵州糍粑辣椒其实有两种不一样的做法，一种是用干的红辣椒来制作的，关键用以制作红油或作为调味料使用。
干辣椒糍粑辣椒的做法干红葡萄酒遵义辣椒3斤，干红花溪辣椒1斤，生姜220克，大蒜200克。
说明：各种各样材料的剂量可依据自己的味道来调节。
糍粑辣椒是什么，详细说明两种贵州糍粑辣椒的做法
1.选材：正宗的贵州糍粑辣椒最好是选用辣而不猛.香气浓烈的干红花溪辣椒来制作，还可以选用既辣又香的遵义辣椒来做，将两种辣椒按一定比率混和使用更强。
2.解决：将选定的干红葡萄酒辣椒剪去蒂部，抖落辣椒籽不用（也可带籽），清洗后用冷水泡浸数钟头，假如急着使用则可以用开水泡浸，或者可以直接用水煎制辣椒，总而言之要把辣椒弄到彻底发胀，捏起来肉乎乎的，这样的辣椒才可以用来制作糍粑辣椒。
3.蒸制：将充足发胀的辣椒捞出来，沥水，放进炒锅里走红蒸制1小时上下，蒸到轻轻地一撕就变成两半才算达标。经过蒸制的辣椒在炮制火锅底料时，能最大限度的炒出色泽.甜味和香气。但贵州糍粑辣椒一般不是经过蒸制的，而四川重庆老火锅专用的糍粑辣椒则务必蒸制，需不需要蒸制随你吧。
4.制作：把辣椒放到石臼里捣碎，或用刀剁细，或绞碎，即成糍粑辣椒。在这个环节中还能够添加削皮的姜片和大蒜，不用也可。
这样搞好的糍粑辣椒能够 用来炮制红油或制作辣椒酱，还可以作为调味料来制作菜式，例如贵州辣子鸡和贵州小龙虾鸡等菜式，都务必要有糍粑辣椒才可以作出正宗的味儿。
鲜辣椒糍粑辣椒的做法原料：新鲜的青辣椒或红辣椒500克，大蒜瓣.食用油.味精.花椒粉.盐各适当。
准备：将新鲜辣椒去蒂清洗，沥干。
做法流程：
1.把辣椒放到锅中用小火慢慢地炒干水分，不加油。
2.倒少量食用油下锅，用中火炒至辣椒外皮发皱.呈焦淡黄色时加盐炒匀，起锅。
3.把起锅后的辣椒与大蒜瓣一起，放到石臼里捣碎，或用刀剁细，或绞碎，放味精和花椒粉翻拌即成。
这类糍粑辣椒是很受贵州人喜欢的，用来就白米饭.就馍馍或就鲜面条服用十分健脾开胃，还可以用来作为凉拌菜的调味品。
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