食材的种类繁多，有的很常见，有的食材很有地方特色。比如皮蛋，有的是青黑色的，有的是亮黄色的。首先说颜色，常见的有亮黄色、青黑色、深褐色和黑色的。一般来说，颜色的差异主要取决于所用禽蛋的材质。另外工艺原料和制作的手法也会在一定程度上影响成品的颜色，比如说草木灰的成分和用量也会影响成品蛋的颜色。一般来说，用鸡蛋腌制的叫做变蛋，也叫灰包蛋，这是河南和安徽的特产。它的特点是颜色金黄明亮，还有透明的感觉
黄色皮蛋和黑色皮蛋的主要区别在于制作工艺。皮蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。皮蛋分为两种：一种是黄色皮蛋一种是黑色皮蛋。皮蛋的颜色与其配料有关，黄色皮蛋和黑色皮蛋的区别在于制作用的黄丹粉、茶叶、生石灰、纯碱、食盐、木碳灰、松柏枝的配比不同。
黄色的皮蛋多为鸡蛋制成，蛋清和蛋黄配料较少，放置时间短，称为“变蛋”。
而黑色的皮蛋多为鸭蛋制成，蛋清和蛋黄配料较重，放置时间长，配料中添加了松枝柏枝，称为“松花蛋”。两种皮蛋都没有任何问题，可以放心食用。这两种颜色最重要的原因是它们的成分不同。一般来说，最常见的黑皮蛋是鸭蛋。那么为什么皮蛋看起来是黄色的呢？主要是因为它是由生鸡蛋做成的，所以两种颜色的皮蛋的味道是不同的，而鸡蛋和鸭蛋本身的味道是不同的，所以制作出来的皮蛋的味道是不同的，相对而言，黑色的皮蛋会更丰富，而黄色的皮蛋会更淡。
皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说:"皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。"中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用:火旺者最宜少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。
注意事项:松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。用法用量:食用松花蛋应配以姜末和醋解毒松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，儿童最好少吃。不宜存放冰箱。
随着社会经济不断的发展，在现实生活中我们会遇到各种各样的问题，尤其是针对为什么皮蛋有的颜色是金黄色的，有的皮蛋是黑色的，也是很多朋友对此表示非常疑惑的，实际上我们要知道，正常的皮蛋去壳之后的蛋白质应该都是透明光亮地呈棕褐色或者是茶色，如果我们使用了一些相映的原料那么就会改变皮蛋的原色。
首先我们要明白这样的问题，大部分的皮蛋去壳后，蛋白质都是透明光亮地呈棕褐色或者是茶色，蛋黄呈墨绿色，蛋黄的中心成浆糊状，蛋得表面有美丽的晶状花纹，如果在现实生活中，我们看到有蛋黄，金色的皮带，那么这种皮蛋一般都是制作过程中没有成熟彻底而导致出现的这种问题，或者是因为在制作的过程中，温度的变化而导致出现了有金黄色的皮蛋的出现，所以这种东西我们要从理智的角度去看待。
因此我们可以明显的知道，正常的皮蛋再去壳后应该都是透明光亮，而且是呈棕褐色或者是茶色的，如果皮蛋有其他的颜色，那么很有可能是在制作的时候，室内和缸内的温度没有控制好而出现这样的问题的，不过不管皮蛋是哪种颜色的，在现实生活之中，至少是非常受到大家欢迎的，每个人在吃皮蛋的时候都有着自己的做法，做出来的皮蛋也是非常美味的，所以我们在现实生活中也可以去吃皮蛋，让自己的生活变得更好。
综上所述，我们可以明显的知道，皮蛋之所以会有各种各样的颜色，主要的云还是因为在制作的过程中出现的问题所导致的，我们在现实生活之中可以去吃更多的皮蛋来让自己的生活变得更好，这对于我们来说还是非常不错的。
原料的不同与制作的方法导致了皮蛋有黄色和黑色，二者的健康程度是一样的。
1.原料与制作方法的差异导致了皮蛋的颜色不一样：黄色皮蛋又称变蛋，它主要是由鸡蛋做成的，它的蛋清和蛋黄配料较少，放置时间短。再有，皮蛋的腌制需要用到纯碱和石灰。黄色皮蛋所用到的纯碱和敷在外面的石灰要少，所以就产生了黄色皮蛋。它的特点是颜色明亮，伴有透明的感觉。而黑色皮蛋称为“松花蛋，它主要是由鸭蛋做成的，它的蛋清和蛋黄配料较多，放置时间长。黑色皮蛋所要用到的纯碱和敷在外面的石灰比黄色皮蛋要多，所以就产生了黑色皮蛋。它的特点是颜色较深，个头较大，一般呈黑色。
2.健康程度是一样的：黄色皮蛋与黑色皮蛋仅仅是一个是用鸡蛋做的、一个是用鸭蛋做的，而鸡蛋和鸭蛋的营养差别不大。鸡蛋富含胆固醇，营养丰富，一个鸡蛋含蛋白质和脂肪是非常丰富的，鸡蛋所含的营养都是人体不可或缺的，它们在当中起着极其重要的作用，像修复人体组织、形成新的组织和参与复杂的新陈代谢过程等，并且鸡蛋还是较好的健脑食品。而鸭蛋富含的微量元素多，含有钙、磷、铁、钾、钠、氯等营养成分，具有滋阴清肺的作用，主治肺阴亏虚，干咳少痰，咽干而痛，口干而渴，干呕，大便干燥等。所以二者健康程度是一样的。为了更好的吸收与食用，我们可以根据自己的爱好与口味对皮蛋进行加工，可以把它做成皮蛋瘦肉粥、凉拌皮蛋等。
最后，提醒大家一句，购买皮蛋时要选“无铅”皮蛋哦！
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