全脂灭菌乳和巴氏杀菌乳的区别是什么？

一、杀菌工艺不同

巴氏杀菌乳一般只杀灭乳中致病菌，而残留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌；灭菌乳是杀死乳中一切微生物包括病原体、非病原体、芽孢等。

但灭菌乳不是无菌乳，只是产品达到了商业无菌状态，即不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物；在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。

二、保存时间不同

由于巴氏杀菌乳残留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌，因此其运输、贮存和销售温度均有低温要求；而灭菌乳对运输、贮存和销售过程则没有低温要求，保质期也相对较长。

三、外观风味的不同

二者的最大差异其实在于外观和风味，巴氏杀菌奶基本上保持了杀菌前的乳白和奶味，而UHT则会使奶色相对变暗，而超高温产生的一定的“焦糊味”也会掩盖奶本来的风味。

灭菌乳灭菌工艺：

工艺流程：原料乳一超高温灭菌一无菌平衡贮罐一无菌灌装

原料的质量用于灭菌的牛乳必须是高质量的，即牛乳必须新鲜，有极低的酸度、正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白含量。

为了适宜超高温处理，牛奶必须至少在75%的酒精浓度中保持稳定，另外，牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢及数目应该很低。

一、预热和均质。牛乳从料罐泵送到超高温灭菌设备的平衡槽，由此进入到板式热交换器的预热段与高温奶热交换使其加热到约66℃，同时无菌奶冷却。经预热的奶在15～25 MPa的压力下均质。

二、杀菌。牛乳经预热及均质后，进人板式热变换器的加热段，被热水系统加热至137℃，热水温度由喷入热水中的蒸汽量控制(热水温度为139℃)。然后，137℃的热乳进入保温管保温4s。

三、无菌冷却。离开保温管后，灭菌乳进入无菌冷却段被水冷却，最后进入回收段。

     

      1、主要是针对牛奶才产生的脱脂，全脂，巴氏杀菌，UHT杀菌。

      2、全脂和脱脂的意思主要是指牛奶原有的脂肪含量，全脂就是没有去除原来牛奶的脂肪。脱脂就是指去除掉了原来牛奶的脂肪。

      3、杀菌方式分分为巴氏杀菌和uht杀菌。巴氏杀菌主要是指低温灭菌的方式。UHT杀菌主要是指超高温灭菌的方式。

没有全脂灭菌的灭菌方法。

全脂指的是全脂牛奶，全脂牛奶的脂肪含量是3.0%，半脱脂奶的脂肪含量大约是1.5%，全脱脂奶的脂肪含量低到0.5%。国外有一种“浓厚奶”，脂肪含量可高达4.0%以上。

牛奶的灭菌方法则有两种：

1、超高温灭菌

超高温技术能有效地消灭细菌，但同时可保存牛奶原有的营养成分。

研究报告显示，UHT处理对牛奶中脂肪、矿物质及主要蛋白质的营养价值不构成影响，同时，必需氨基酸和维生素的营养价值只有极微量的改变。

2、巴氏灭菌

巴氏杀菌是将混合原料加热至68～70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。

因为通常细菌的致死点在温度68℃、时间30min以下，所以将混合原料经此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌；混合原料加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡 。

扩展资料：

巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水。不同的食品采用巴氏杀菌，有着不同的目的。

某些食品，特别是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黄，巴氏杀菌主要是破坏可能存在的病原菌，如结核杆菌和沙门氏菌。另外，大多数食品，如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏杀菌的目的是从微生物和酶的角度来延长产品的货架寿命。

经过巴氏杀菌的食品仍会含有许多能够生长的微生物，通常每毫升或每克中有几千个活菌，比商业杀菌的产品的贮藏期有所缩短。巴氏杀菌技术除用于液态食品(果汁、牛乳)、酸性食品和果酱罐头等外，还向其他领域渗透，如处理带壳牡蛎时用蒸汽处理法会降低牡蛎的含菌数。

它的优点就是在较低温度、较短时间内处理食品，最大限度地使食品的色、香、味以及营养成分免受高温长时间处理的破坏。

参考资料：百度百科-全脂牛奶

参考资料：百度百科-巴氏灭菌法

参考资料：百度百科-超高温灭菌奶

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