灌香肠的肠衣是湿的干的都是可以。盐渍的肠衣比干的便宜，盐腌过的肠衣比较脆，容易破，我每次做用盐肠衣总要有两根破了的，干的腥味小些，方便保存。根据自己的喜好选就好。
干肠衣是晒干的，盐渍肠衣是用盐淹的是湿的，干的能够直接用，盐渍的有许多盐，需要把盐洗去后运用。用温开水泡开即可，浸在水中几个小时即可使用。猪干肠衣的加工办法：
（1）浸泡：猪小肠洗净，浸在清水中，冬季1~2天，夏日几个小时。
（2）剥油脂：反浸泡好的鲜肠放在板上，肃去肠管外面的油脂膜及筋，并冲洗洁净。
（3）用氢氧化钠溶液处理：原肠翻转洗净，每10根为一套，放在缸或木配合默契里，每70~80根用5%氢氧化钠溶液约2500毫升，倒入缸或盆里，敏捷 用竹棒拌和肠子，便可洗去肠上的油脂，这样漂洗15~20分钟就能使肠子洁净，色彩也变好，去脂时刻，天热可稍短，天冷稍长，但也不行超越20分钟，不然 肠子便被腐蚀成废品。
（4）漂洗：把去脂后的肠子，放入清水盆中，用手不停地洗刷，完全洗去血水，没脂和氢氧化钠的气味，然后漂浸在清水中，夏日浸3小时，冬季约24小时，并要常常换水这样在的肠子可漂成白色，制成质量和色泽优秀的干肠衣。
（5）腌肠：腌肠可使肠子收缩，制成干肠衣后不会随意胀大，灌制得肠后，款式均匀漂亮，一般每91。5米（100）需用盐0。75~1公斤，腌制时把肠衣放入缸中，加盐腌渍12~24小时，夏日可短些，冬季可长些。
（6）水洗：用清水把盐汁漂洗洁净，至不带盐味停止。
（7）吹气：洗净的肠衣，用气泵吹气使肠胀大，然后放在清水中，查看有无缝隙。
（8）枯燥：吹气后的肠衣，可挂通风优点晒干，或放在枯燥室内枯燥（29~35度）
（9）压平：把枯燥后的肠衣一头用针刺孔，使空气排出，然后均匀地喷上水，用压肠机把肠压扁，包装成把后装箱。
盐渍的肠衣比干的便宜盐腌过的肠衣比较脆容易破，干的腥味小些，方便保存，水煮肠衣比较新鲜比较嫩，口味更好。
灌香肠时，肠衣的选择很重要，一般人们在灌肠衣的时候都选择用猪小肠或者羊小肠，然后还有一个问题是肠衣要用干的还是湿的，其实，两种都一样，猪小肠买来后只要死掉上面白色的油，然后清洗干净，就可以用了，刮不刮肉都可以。
肠衣的来源
肠衣是家畜的大肠、小肠经刮制而成的畜产品，主要用作填制香肠和灌肠的外衣，羊肠衣还可制成肠线，供制作网球拍线、弓弦和外科缝合线等用，肠衣按畜别分有猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣，按部位分有大肠衣、小肠衣，肠自内向外分成粘膜、粘膜下层、肌层和浆膜4层。
根据畜别和加工成品的不同要求，对上面四层的处理也不一样，品质优良的肠衣应是坚韧半透明的，现在新兴的为胶原蛋白可食用肠衣。
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