卤牛肉的主要香料有小茴香、八角、桂皮、草果四种香料。
卤水中用的香辛料，是根据君臣佐使理论和地区不同的口味需要来进行配置的。卤牛肉用八角桂皮小茴为君，肉蔻草寇陈皮甘草毕波为臣等，然后加减就可。 草果的作用是去除膻腥味，搭配山奈和陈皮有很好的去腥效果，每次用一颗就足够了。如果牛肉比较多，可以拍碎放入卤水中。
五香卤牛肉的特色：酥烂醇香。
1、牛肉漂洗干净。甘草、陈皮、草豆蔻、大料、丁香、白芷、花椒、沙姜、桂皮、肉豆蔻、葱姜等用纱布包好。
2、卤锅中加够清水，放入牛肉，卤药包，烧沸打去浮沫，加入精盐、酱油、冰糖、糖色等移小火卤制4至6小时，视肉质老嫩，粑烂时捞出沥干水分，晾凉后切成薄片装盘。五香卤牛肉的制作要诀：
1、卤菜必须先制卤汤。第一次用鸡骨，牛骨熬制。卤汤越陈味越佳。
2、卤药包可放在卤锅中2至3天，投新药包后一天再将旧药包掏出，卤汤每天要沸涨，打浮油，滤细末。
3、卤制锅不宜用铁制品。
卤牛肉的卤料配方如下：
主料：牛肉1000克、卤料包35克。
辅料：葱段5段、姜片3片、生抽5勺、老抽1勺、盐1勺、白糖1勺。
1、将牛肉洗净，顺纹切成大块。
2、备好所有的配料。
3、锅内加水，将牛肉冷水下锅，烧开煮2分钟。
4、将煮过的牛肉捞出洗掉表面的浮沫。
5、将牛肉加入高压锅中，将所有的配料加入。
6、向高压锅内加入水，水要多加一些，耗得挺多的，盖上盖子，稳定排气后煮40分钟。
7、关火，将限压阀取掉加快排气，高压锅内气体排掉开盖即可。
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