面点开酥的种类和方法

开酥的用料及配方

油酥面：低筋面粉200克，猪油100克（中式酥点一般用猪油，西式酥点用黄油）。

水油面：中筋面粉250克，清水120克，猪油25克。（如做花式酥点可上色，和成有颜色的水油面团）

开酥方法

首先低筋面粉加猪油和成油酥面团，手法先用叠压的方式，再用手掌擦酥，使其均匀无白色颗粒，成团备用。

中筋面粉加水加油，和成水油面团，揉搓均匀成团静置15分钟，封上保鲜膜，防止表皮风干。

取出水油面团稍揉，擀成长方片，取出油酥面团，用手压成比水油面片小一半的方片，折叠水油面片包住油酥面片，边缘捏紧，用擀面杖均匀擀开，叠成三层，再次擀开，最后完成三次擀，三次叠三层。

开酥完成后下料，按照所做的品种下料，可用模具压，也可用滚刀裁剪。

开酥的技巧

水油面团

制作酥皮点心的面团由水油面团和油酥面团做成。以500克面粉为例，和水油面需要加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然后揉制成面团。

油酥面团

面粉500克，加入250克油脂拌和，然后用手掌一层层地向前推擦，反复擦透、擦润，至无白粉粒，油脂与面粉充分黏结成团为止。

酥皮做法

水油面剂包住油酥面剂，按扁擀成牛舌状，由外向内卷成圆筒，再按扁，两头向中间叠成三层，擀圆就可以包馅成形了。

面团用量

油酥面使用量应为水油面的50%~60%。油酥过多，容易露酥破皮水油面过多，则酥性不佳。

温度和时间

中式酥皮点心的 烘焙 温度为180℃，烘烤时间20分钟左右，具体用时视点心大小而定。

酥皮的做法

1.准备所有的原料：中筋粉、黄油、细砂糖、凉白开。

2.把油皮的材料倒在一个盆中活成面团。

3.把酥皮的材料倒在一个盆中活成面团。

4.那笼屉布把两个面团盖好，醒20分钟。

5.醒好的面团分别分成12份小球。

6.油皮包酥皮。

7.口朝下。敢成长条，从上往下卷。

8.卷好的剂子在盖上笼屉布10分钟。

9.10分钟后再接口处敢成长条，从上往下卷。

10.包馅

11.这样包好，小力压它，切切出这样的6份，顺次从一个方向卷，菊花酥做好。

12.不包馅，扒皮敢成这样，十字切成花瓣。

13.馅放中间。这样包好，富贵花开做好

14.把皮敢好，切成条。

15.十字编制。

16.加入馅。如意球做好。

17.放盘烤。上上面抹上蛋液，我用的是迷你的美的烤箱。所以我是先上火10放在下层，再换下火10，放在上层，最后中层，上下火一起10要是好的烤箱，那就要180度中层，25就好了。

酥皮的分类

中式酥皮

传统的中式酥皮主要有淮阳式(淮阳酥皮)和广式(广式酥皮)两大类型。

中式酥皮点心的常见形式有菊花酥、椒盐酥等。

西式酥皮

西式酥皮主要分为以下几类：

松脆酥皮(Short Pastry)主要用于做蛋奶派等各类派和咸味的小馅饼。

松脆甜酥皮(short sweet pastry )，即挞皮，主要用于做水果馅饼、甜点、挞类(如蛋挞)。

派皮(pie pastry )主要用于做各种派，比如牛肉派、鸡肉派等。

起酥皮(puff pastry)主要用来做起酥，千层酥等。比如蝴蝶酥、牛角酥等。

花结酥皮(choux pastry )用来做奶酪棒、意可蕾(Eclair)、泡芙等。

酥皮的点心制作 方法

美食原料

主料(4人份量)

野味上肉600克、蒜10克、番茄1个、蛋白5个、番茄酱200毫升、百里香适量、月桂适量、番莞妥茎适量、胡椒粒一汤匙、波尔德酒100毫升、鸭汤1.5升、肉汤1.5升、千层面包1公升、搅拌过的鸡蛋、盐、胡椒适量。

调味蔬菜

洋葱120克、大葱80克、红萝卜120克、西芹50克。

装饰菜

鹅肝100公克、黑菌50公克、波尔德酒适量、野味肉酱(野味上肉100克、鲜忌廉80毫升)100克。

美食做法

1、将野味上肉(去除多余脂肪，切成5毫米大小的块)、调味蔬菜、蒜、番茄、蛋白、番茄酱等全部入锅，用手把材料抓拌成黏稠状态。

2、把各种调味香草、胡椒、肉汤、鸭汤和波尔德酒倒进野味肉中，加热并在沸腾前始终用木杓搅拌。制作好野味清汤后，撒言和胡椒调味，把锅放在冷水中冷却。

3、把野味肉酱(用食物处理器，将肉绞成肉酱)装进大碗中，分数次加入鲜忌廉，每次都用木杓搅拌均匀，加言和胡椒调味。

4、把野味肉酱装进挤酱袋中。在向锅内挤肉酱时，用小刀把肉酱切成小段(5毫米左右)，用废水煮成小丸子。等小丸子飘到业已表面时，将其捞出。

5、把野味清汤注入到汤钵中，夜面约为汤钵的七成高左右，放入装饰菜及波尔德酒。

6、将千层面片杆成3～4毫米厚的面片。切成圆面片，其尺寸比汤钵口约大1～2厘米。把圆面片盖在汤钵上，用手压紧汤钵口周边的面片，并在面片上涂抹打发好的鸡蛋。

材料

豆沙适量

原料：猪油 低筋面粉 豆沙馅 蛋黄（刷表面用）水

做法

1、油酥面团配料：猪油45克，低筋面粉75克 油酥面团做法：猪油和面粉和成团）

2、水油皮面团配料：猪油）25克，低筋面粉100克，水45ml 水油皮面团做法：全部配料合成团

3、将两个面团各平均分成六等分

4、取一个水油皮上面放一个油皮叠加，擀平，卷起，再擀平，卷起，再擀平，卷起，再擀平，放上一个豆沙馅，包好整型即可。

5、全部包好后，表面刷蛋黄液，撒上黑芝麻，入烤箱烤中层，150°烤25分钟即可。

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