苦荞麦，又称鞑靼荞麦，中国西南地区栽培较多。苦荞麦的茎常为光滑绿色，叶基部常有明显的花青素斑点。所有果枝上均有疏松的总状花序。花较小，紫红色与淡黄绿色,无香味，雌、雄蕊等长,自花传粉。瘦果较小，棱不明显，有的呈波浪状，表面粗糙，两棱中间有深凹线，壳厚，果实略苦。
荞麦壳可以用来做枕头，相对于甜荞麦壳来说，苦荞麦壳的透气性要差好多，也硬好多，稍带味道不如甜荞，这也是苦荞麦壳要比甜荞便宜好多的原因。
甜荞麦，又称普通荞麦，是中国栽培较多的一种。茎细长，常有棱，色淡红带绿。叶基部有不太明显的花斑或完全缺乏花青素。总状花序，上部果枝为伞形花序。花较大、玫瑰色或红色。两型花，一种是长花柱短雄蕊花，一种是短花柱长雄蕊花，通常同一株上的花是同型的。同型花间传粉常不受精，异形花间传粉才能结实。也偶见有雌、雄蕊等长的花和少数不完全花，这些花常不结实。子房周围有明显的蜜腺，具香味，利于昆虫传粉。瘦果较大，三棱形，表面与边缘光滑，品质好。
甜荞麦壳的透气性要比苦荞麦壳好，软硬适中，味道清新独特，因此在价格上略贵于苦荞麦壳。
不管是甜荞麦做枕头还是苦荞麦做枕头都是一种比较好的方式，能够有效的促进血液循环，而且能够有效的放松肌肉，可以通过使用荞麦壳做枕头的方式来促进睡眠，甜荞麦的枕头是比较柔软的，适合儿童使用。苦荞枕比较好。苦荞却比甜荞含的芦丁（也被称为维生素P）高得多，且含槲皮苷，因此，更具有益于人体的健康优势。芦丁是一种酚类化合物，因其具有抗菌和抗氧化的特性而闻名。经有关专家研究发现，苦荞麦籽的芦丁含量比甜荞麦籽的芦丁含量高得多（干重苦荞所含芦丁高达1.7％，而干重甜荞则为0.01％）。槲皮苷是一种糖苷，由脱氧糖鼠李糖和黄酮槲皮素形成，它主要存在于苦荞麦和在各种橡树之中。
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