馒头蒸熟后外观颜色发青发紫，有时馒头的个头还不怎么大，发不起来的样子，甚至个别馒头还会出现萎缩抽死。这种现象主要发生于新麦与陈旧小麦的接壤期，新麦面粉的添加比例过多后，不但会遇到上面的情况，即使用新麦面粉制作成的老面头种也不会称心如意，做好的老面头时发时不发的，就是往里面添加点酵母，效果也不太明显，还真是让人无计可施！
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应对以上的蒸馒头症状，首先必须赶快调整下面粉，应尽量的使用陈麦比例的大的面粉，或者多家面粉掺和着使用，这无疑是一种最有效的途径。如果暂时实在找不到合适的面粉，那就必须使用高品质的老面头种，再适当的运用酵母粉辅助改良面粉的发酵，至于馒头改良剂就无需再添加了，这个厂家已经做到了。
最后还需要注意的是，新麦面粉在制作老面馒头时，它的配碱比例也是特别不稳定的，其中的误差量比以往的比例都很大，还是建议使用馒头专用测碱剂可以有效的防止老面馒头碱大碱小，只有把老面馒头的碱比例掌握准了，才能制作出外观漂亮、美味十足的硬面馒头，也可以有效的避免馒头发青发紫了。
碱小了，没发起来。正确做法如下：
准备材料：面粉、小米面、玉米面、酵母、白糖、鸡蛋、牛奶、玉米油
一、三种面粉加入白糖混合均匀。
二、酵母用10克温水化开。
三、打入一个鸡蛋，倒入10克植物油，最好是玉米油，或是无味的植物油。
四、倒入酵母液、牛奶慢慢搅成絮状。
五、再和成光滑的面团。
六、加盖入温暖湿润处发酵至2倍大即可。
七、取出充分排气揉匀，搓成条后分割成5个剂子。
八、分别搓成长条状大概手掌的长度即可，顶部压扁，二次发酵至1.5倍大。
九、冷水入锅，中火烧开，上气后蒸15分钟关火。不要开盖5分钟后再打开即可。
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