炒菜离不开葱、姜、蒜。葱、姜、蒜含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪，增香提味作用。由于家庭做菜也常用葱、姜、蒜炝锅，因而三者被家庭主妇们视为“厨房三宝”。
葱、姜性温热，味辛酸，对动物性原料去腥膻味，增香味。而一般炒素菜应吃其清香本味，如油菜、菠菜、油麦菜、茼蒿、西兰花、洋白菜、茴香、韭菜等，放入葱、姜不合味，影响口感。
扩展资料：
用葱姜蒜炝锅注意事项：
炒青菜时，可以放些蒜（蒜片、蒜末、蒜茸）调味，大蒜被称为人体血管的清道夫，软化血管，杀菌消炎，像蒜茸油麦菜、蒜末香菇油菜、蒜片香干菠菜等，既体现青菜本身的清香，又有蒜香味，口感好。
还要注意，葱、姜、蒜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。
参考资料来源：新民晚报-用葱姜蒜炝锅有学问
1、炝锅时油沮必须适中。油温太低，香气不浓，并延长加热时间，引起其他化学变化，达不到炝锅效果；油温过高，使葱、姜、蒜骤然受高温而焦煳，使底油色泽变得灰暗，菜肴有煳斑，因而影响成菜质量。姜炝锅时，油温应掌握在90℃(三成热左右)；而葱、蒜炝锅油温须掌握在50℃(二成热左右)。如用葱、姜、蒜炝锅，首先将油温升到50℃，然后先下入葱、蒜，炒片刻后，再下入姜，至葱、姜、蒜呈浅金黄色和老黄色时，接着下入主料、配料，其效果最佳。用姜、蒜炝锅，在油温升到50℃时，先下蒜煸炒片刻后，再下姜，至蒜呈浅金黄色，姜呈老黄色时，下入主料、配料，其效果最佳。
2、炝锅时要采用旺火。如果火不旺，加热时间就会延长，会使挥发性香味物质大量溢出而损失；另一方面含硫化合物易还原成具有甜味的硫醇类化合物；主料、配料不能及时下锅，达不到炝锅效果。只有在旺火情况下，下入炝锅原料，温度才会马上上升，这样挥发性香气物质会大量溢出，与油脂相结合，紧接着下主料、配料，从而达到炝锅最佳效果。
3、炝锅时，葱、姜、蒜的刀工处理一定要一致，特别是在混合使用时更应注意。否则，大小不均，致使下锅后受热不匀，影响成菜质量。
1:炝锅的主要原料是葱 姜 蒜 花椒 八角（又叫大料或者八角茴香）胡椒粉 原则上有以下规律：荤菜炝锅 姜 八角略多 葱蒜 花椒次之 胡椒粉少许（也可不放 根据个人爱好）。素菜炝锅 一般不用姜和八角 只用葱蒜和花椒 你先放花椒很正确 等花椒炸焦出香 把花椒捞出 再加入葱蒜 比较好2：辨别油温有小窍门 锅洗干净 倒入油 加1滴水 边加热边用勺子搅搅 等到有噼啪的响声即可下入炝锅的香料
3：炒肉菜和炒素菜的原则按第一条
4：甜菜和有自身独特味道的原料 可以不用炝锅
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