平菇，学名：pleurotus ostreatus (jacd .:fr)kummer，英文名：Oyster mushroom.主要种有两个，分别是糙皮侧耳(pleurotus ostreatus)和紫孢侧耳（美味侧耳）(pleurotus sapidus)隶属真菌门，担子菌纲，伞菌目，侧耳科，侧耳属。人工栽培的平菇有糙皮侧耳，它是侧耳属的代表种。平菇肉肥质嫩，味道鲜美，营养丰富，是广大群众喜欢的一种菇类。
一、主要生物学特性
（一）形态特征
平菇是由菌丝体和子实体两大部分组成，子实体由菌盖和菌柄组成，为可食用部分。子实体中等至大型，菌盖白色至灰白色，青灰色菌肉白色，菌褶白色，菌柄侧生。
糙皮侧耳：子实体大菌盖重叠，呈覆瓦状丛生，极少数单生，菌盖肉质直径4~20厘米，呈贝壳状、扇状或扁球状，菌柄短侧生或偏生。
紫孢侧耳，子实体多丛生，菌盖直径3~16厘米，呈扇形或肾形，菌柄长2~5厘米。
（二）营养特性
1、碳源 主料以棉籽皮、玉米芯、玉米秸、稻草、麦秸、豆秸等农作物秸秆。这些秸秆应选择新鲜、洁净、干燥、无虫、无雨淋、无霉变的。稻草、麦秸截成6厘米的小段，玉米秸、玉米芯、豆秸等用粉碎机粉碎后过直径15毫米筛孔。
2、氮源 辅料以麦麸、玉米面、豆饼粉，要求新鲜、洁净、干燥、不结块、无虫、无异味、不霉变。
3、矿质元素 拌料用井水或自来水，在滨海地区及黑龙港流域也可用矿化度不大于13.8‰的浅层地下水。
（三）环境条件
1、温度 平菇是广温变温结实性食用菌，糙皮侧耳和紫孢侧耳，菌丝生长最适温度24~27℃，子实体生长最适温度为13℃~18℃，风尾菇菌丝生长最适温度为26℃~28℃，子实体形成最适温度为20℃~24℃。
2、湿度 平菇为喜湿性真菌，菌丝生长阶段，基料内含水量在60%~65%为宜，空气相对湿度要求在70%左右，子实体发育阶段，空气相对湿度要求在80%~90%之间。
3、空气 平菇是好气性菌类，生长发育阶段都需要新鲜空气，菌丝生长阶段，对空气要求不十分严格，较高浓度的二氧化碳能促进菌丝生长。子实体生长发育对CO2却很敏感，菇房内 CO2浓度超过0.1%时，子实体就会形成畸形菇。
4、光线 平菇为喜光性真菌。菌丝生长不需要光，子实体形成与分化需要一定的散射光。
5、酸碱度（pH值） 平菇喜欢偏酸性环境，以pH5.5~6.5最为适宜。
二、栽培与管理技术要点
（一）常用栽培配方
配方一：棉籽皮93%，尿素0.3%~0.5%，过磷酸钙1%，草木灰1%~2%，石灰2%~3%。
配方二：麦秸48%，棉籽皮40%，饼粉（棉籽饼粉、豆饼粉、花生饼粉、芝麻饼粉）4%~5%，草木灰1%~2%，过磷酸钙1%，尿素0.3%~0.5%，石灰2%~3%。
配方三：玉米芯48%，棉籽皮40%，棉籽饼粉4%~5%，过磷酸钙1%，草木灰1%~2%，尿素0.3%~0.5%，石灰2%~3%。
配方四：花生壳或花生蔓或两种混合59%，棉籽皮30%，棉籽饼粉3%~4%，过磷酸钙1%，草木灰1%~2%，尿素0.3%~0.5%，石灰2%~3%。
（二）配料与发酵
1、配料 以上各组配方可按料水比1：1.3~1.5加水拌料，调至含水量60%左右和pH值7.5~8。
2、堆积发酵 选向阳地势高燥地方，培养料加pH9¬~10石灰水拌料，含水量达65% ~70%。拌匀后按每平方米堆料50公斤，料量少，宜堆成圆形堆，有利升温发酵；料量大，可堆成长条形堆。因麦秸等有弹性应压实，其他应根据情况压实。然后用直径2~3厘米的木棍每隔0.5米距离打一孔洞至底部，以利通气。为通气良好，铺料时底部放两根竹杆，上面两侧打孔时与底部竹杆交叉，堆好后撒出底部竹杆，然后覆盖塑料薄膜保温、保湿使之发酵。经1~3天料温升至50-60℃，经24小时翻堆一次。翻堆时要注意将外层料翻入料内，内层翻到外层，上层翻到下层，下层翻到上层，内外上下调整位置，以便保持温度一致，承受压力一致，有利菌丝生长均匀、整齐，再按原法堆好。当温度再次升至50℃~60℃，经24小时发酵完毕，料发好后质地柔软酥松，用手一拉即断，清香、不酸臭、茶褐色。
3、装袋接种
（1）塑料袋规格与装料量：气温低时宜用长而宽塑料筒，装料量相对大，装料袋应以宽20厘米，长40-45厘米为宜，装干料0.7~0.8公斤。
（2）菌种量：保证菌丝纯正无杂菌，菌丝生长旺盛，菌龄不可过长，菌种量以10% ~15%。菌种量大，菌丝生长优势大，栽培容易成功。两端袋口菌种量宜大，有利菌丝生长取得表面优势，一般装袋接种采用层播，可三层培养料四层菌种。
4、发菌管理
（1）要控制温度，早春晚秋和冬季温度低，可南北两行并列为一排，每排间留50厘米走道，可堆5~15层，其他季节要单行排列，层数宜少。温度高也可井字形堆叠3~5层。
（2）控制适宜菌丝生长温度。在室内或室外畦栽与棚栽都要控制适宜温度，培养室温或畦温为20℃~23℃适宜，且宜低不宜高，料温控制22℃~25℃为好，短时间内不应超过28℃，最高不超过30℃。较低温度发菌不仅成功率高，也有利于高产。在适宜温度、湿度和通风良好的条件下，经20~30天菌丝可长满培养料。
（3）培养室内空气相对湿度不宜过大，初期不超过60%，因为如果空气相对湿度大易发生杂菌，后期可相应增加空气相对湿度，达60%~70%为宜。
（4）培养期间结合温、湿度情况进行通风，每天2~3次，温度高、湿度大时，应增加通风次数和延长时间，堆放数量大也应注意通风。
（5）菌丝体适宜弱光下生长，黑暗条件也可，光线强反而不利于生长。
（6）翻堆并及时检查杂菌，发现有点片状杂菌发生，应予以拣出及时进行防治。利用注射器注入消毒液或将塑料袋用剪刀（或刀片）剪一小口，用pH10以上的浓石灰水或火碱溶液涂抹，菌袋杂菌发生严重，应淘汰。
（7）培养室一定要保持环境卫生。
5、出菇管理
（1）催菇要降低温度，增加昼夜温差10℃~20℃为宜，增加空气相对湿度并加强通风换气，增加光线，从而促进形成子实体原基。
（2）促进幼菇迅速生长，此时控制空气相对湿度为85% ~95%，并供给充足氧气和低浓度CO2的新鲜空气和较强的光线。
（3）子实体发育过程中5个时期的管理：
①纽结期：不能往料上喷水，塑料袋上出现白色或黄白色突起有黄豆粒—蚕豆粒大，使塑料膜与料面形成缝隙，进入新鲜空气，使之开口催蕾，有利菌丝纽结现蕾。
②桑椹期（菌蕾期）：在纽结上形成小米粒大小突起，促使原基多分化，料面上不能喷水，加强通风换气。
③珊瑚期：原基伸长了，菇蕾布满料面出现菌盖分化，不等长的原基、菌柄，此时料面可以喷水，幼菇最怕风吹失水。
④伸长期：菌柄粗，顶端出现兰灰色、扁球状，可分清菌柄、菌盖。每天料面喷水3~4次，促使子实体敦实肥厚，以提高单朵重量。此时必须注意温度、湿度、光线及通风量等几个因素的影响。
⑤成熟期：菌柄停止生长，菌盖加速生长。
初期：盖色深、深灰色、盖半球形、中部隆起、边缘向下；
中期：菌盖展开、中间下凹、边缘平展、浅灰色，采收在中期合适；
后期：盖边缘上起波浪状、浅白黄灰色，大量散发孢子。
三、常见问题分析与处理
平菇在食用菌中具有生长快，抗逆性强，产量高，栽培周期短，生料栽培容易成功的特点，所以很多农户优先选择种植平菇来掌握生产食用菌的基本技术。但在平菇的种植中，同时会遇到很多问题。
1、平菇的发展现状如何？
平菇是食用菌的主要产品，近年发展较快，菇农不断增多、生产规模不断扩大，正趋向于集团化、商品化的方向发展。现在平菇以鲜销为主，大都内销当地、各大菜市场及超市。
2、平菇开发前景怎样？
平菇是很有发展前途的食用菌之一。平菇为腐生菌、生活力强、对纤维素和木质素分解能力强、生产工艺简单、出菇快、周期短、成本低、产量高、见效快、可周年生产。
平菇富含蛋白质及人体必需的8种氨基酸、矿物质及多糖和特有的平菇素。长期食用可增强体质，有降低血压和胆固醇的作用，对治疗妇女更年期综合症、植物神经功能紊乱等病症有显著疗效。
平菇抗杂菌，既可熟料栽培，又可生料栽培。产品畅销国内外市场，经济效益好。为适应市场，采用多种培育手段，选育耐高温、抗杂菌品种，开发适销对路的商品菇，大平菇内销，小平菇出口，平菇发展前景广阔。
3、什么时候栽种平菇好？如何获得较高效益？
（1）春季栽培用低温型品种，装袋发菌宜早不宜晚，头年装的料袋，发菌可在今年的3-4月份进行，出菇5月底即可结束，用中、高温型品种在二月上旬、中旬开始或可在3月份开始装袋发菌，但不得晚于3月底，可在4-6月份出菇，7月份结束。
（2）夏季栽培，利用人防、山洞、地下室栽培耐高温型品种，一般场地不宜栽培。主要原因是盛夏季节气温高，杂菌污染严重。再者夏季瓜果菜大量上市对平菇销售不利，又不易保存，加之农忙季节又难以管理。
（3）秋季栽培宜迟不宜早，一般在9月中旬开始装袋发菌，掌握在10~11月出菇，可适当提前和推迟。
（4）冬季栽培应8月下旬开始制种，11月份装袋发菌，此时正好利用新棉籽皮，产品可在淡季鲜销，既满足人们需要又可提高经济效益。
4、有的蘑菇长得菌盖小、薄且皱缩、菌柄长、粗且坚硬这是为什么？
这是由于温度高、湿度小、通风不良所引起。
5、有的菇房出现柄细长、盖很小、形似长柄型这是为什么？
这是由于揭膜过迟，光照不足而引起的。
6、有的菇房只长菌柄、不长菌盖、成大脚型菇这是为什么？
这是因为通风不良，二氧化碳浓度过高所致。
7、有的菇房出现大面积幼菇萎缩枯死这是什么原因？
因为通气不良，湿度过大或过小所造成。
8、还有的菇房出现菇体生长发育极慢，菌盖表面长有瘤状物或颗粒状突起物，菌盖僵缩，菇质硬化这是为什么？
是由于生育期间温度过低，通气不良，光线不足而引起。
9、有的菇房出现，菌盖呈现蓝色，整个菇体如同泼上了蓝墨水，呈蓝色菇，这是为什么呢？
这是由于增温方式不当，生炉火产生一氧化碳等有毒气体，通风不良或温度过低，造成菇体中毒，产生变色，此时保证培养料湿度和空气相对湿度前提下，要加强通风换气，控制温度和增加光照，子实体则迅速正常生长。
10、解决各种杂菌的污染已成为目前平菇生产中急待解决的问题？
（1）绿霉菌、绿色木霉，菌丝体初期白色，浅变成淡绿色后变深绿色，此菌是危害平菇生长的大敌，此菌与平菇一样喜在偏酸性基质中生长，遇高温、高湿，空气不新鲜时，此菌很容易产生，有时大面积突然暴发，导致栽培失败。因此，我们必须保持培养室空气流通，温度、湿度要适宜，以避免发生这种情况。一旦发生，利用pH10以上浓石灰水或用水碱溶液冲洗涂抹，及时除治，消灭在点片发生期。
（2）分析引起杂菌污染的主要途径
一是接种时原料中（棉籽皮和菌种）本身就带杂菌，二是栽培过程中外部杂菌的侵入，因此我们在种植平菇的每个环节中应步步把关，以“预防为主，防治结合”为原则，积极采取有效的防治措施，治早、治小，确保平菇的正常生长达到优质高产。
（3）如何处理杂菌污染问题？
栽培平菇一旦发生杂菌污染要查明原因并及时处理，在春季栽培时突然发生大面积污染，首先考虑培养料、配料前本身的污染，如果杂菌在接种块或接种眼周围发生，要考虑菌种不纯，本身带杂菌所引起的污染，在料面上零星出现点状污染要考虑后期杂菌的侵入。在平菇的发菌和管理中，要随时注意杂菌污染的情况，发现污染，找出原因马上处理，愈早愈好。当发现料面上点星或小片杂菌时要用pH10以上浓石灰水冲洗涂抹，然后再用灭过菌的刀铲除被污染的料面，再用浓石灰水点涂周围补上新料，点播菌种即可。并注意在低温、通风、干燥条件下培养。
（4）对害虫的防治措施坚持“预防为主，综合防治”方针，对菇蝇防治，首先搞好菇房清洁卫生；栽培完毕及时清除废料，并进行薰蒸消毒。对菇螨防治，对培养料进行发酵处理或用石灰水浸泡还可诱杀；还可采用骨头汤诱杀，取1~2公斤鲜猪骨加水8~10公斤，煮1~2小时，取汤加糖0.5公斤，水50公斤浸泡麦秸或稻草后铺或撒料面诱杀，效果挺好。
（5）在平菇生料栽培中，如何提高产量，减少杂菌产生，要做到：
一要保持环境卫生，栽培场周围不养畜禽，不存放木材，不堆垃圾，更不能乱扔废弃培养料，经常清扫，保持干净，被杂菌污染的栽培物要及时运出去进行深埋。
二要定期轮作换种：利用现有栽培场地，采取轮换使用。休闲时定期灭菌，保持清洁，所用菌种隔1-2年就应更换，能以不同种类的平菇进行轮作更好。
三要选用优良菌种，抗污染的优良平菇菌种，菌丝洁白浓密，粗壮，爬坡力强，呈棉毛状，分布均匀，日生长量长度1厘米以上。注意选种工作，有条件自己选育；无条件引进对比，确定接班菌种。
四要选适龄菌种接种，用适龄菌种接种，发菌快、长势旺，比加大接种量能更有效地防御杂菌，低温型平菇选30~40天菌龄的菌种接种为好，中温型平菇则以菌龄25~35天的为好。
五要净化培养原料。严格选料，使用新鲜、无霉变的培养料。购料要有计划，自家产的也要做到心中有数，准备原料尽量做到不余不缺，年年用新料。对原料要妥善保存，防雨、防潮、防发热，用前要在阳光下翻晒4~5天，栽培前一天，将用料混合。拌以1%~2%石灰水，成堆，盖塑料薄膜过夜，既可使料吃透水分，还有灭菌作用。
六要科学调配基质。原料堆闷过夜后，充分搅拌，测试水分和pH值。水分调到65%左右，pH值生料栽培调至7.5。生料栽培氮源不足，以豆秸粉或尿素补充，不能加麦麸和玉米面。
七要进行优化管理。发菌期间避开高温季节。栽培袋进入培养室后，及时创造最佳生长条件（室温24℃，通气良好，黑暗），促菌丝早发、快长。菌丝长好后，将室温降至18℃以下，湿度提高到85%~90%。给予200勒克司以上的散射光照，保持通气良好，同时松开袋口，催蕾出菇，菌菇发生后，反卷袋口，管理过程中勿碰伤子实体，采菇勿带起培养料，将菇根、残片等除净。
11、平菇何时采收好及其采收方法？
适时采收是提高产量和保证商品品质的关键。当菌盖充分展开，菌盖边缘出现波状稍内卷时，担孢子还未大量释放，此时采收平菇为适宜时期。采收方法有两种：一是成熟一丛，采收一丛；二是不管大小，料面或床面上一齐采收干净，此法便于管理。采收时用手握住菌柄，轻轻扭动或用小刀割去。割时茬不要留得太大，轻拿轻放，最好平放，不要堆压，以免影响外观降低售价。
12、平菇采收后如何加工？
采摘后把老化根去掉，按级别放置。人们喜欢吃鲜平菇，市场上多以鲜菇出售，销售鲜菇即可装袋出售。根据外贸需要也可加工盐渍，加工先要分级，一般分为三级。盐渍是为了防止腐烂，便于存放，一层蘑菇一层盐，蘑菇每层的厚度约15厘米，盐的厚度约5厘米，蘑菇和盐的比例为2：1，盐渍时间一般为15~20天。对盐渍的容器内不要把蘑菇放满，正常情况应离口10~15厘米，加满饱和盐水，使蘑菇浸泡在盐水之中。
13、平菇加工为什么要用开水煮，其方法如何？
水煮的目的是为了脱水、杀菌和菇体中的酶变性，稳定自身组织，使其毛管放大便于多吸收盐水，防止腐烂。煮菇是细致而技术性较强的工序，这道工序做的好坏，是保证商品质量的关键。剪下蘑菇要尽快煮，从采到煮不超过4小时，煮菇要分级煮，5厘米以下的一般煮3分钟左右，6厘米以上的一般煮5分钟左右。煮菇要用开水，切不可用温水泡。煮菇的水要勤换，一锅水煮3~4次即应换水。煮菇，一次煮得不宜多，一般为浮在水面10厘米厚为宜。当菇体变为湿暗色，菌柄无白色的生心，手摸菇柄柔软而有弹性，菌盖折合不破裂而很快地恢复菇形即认为煮的适度，可捞出锅。
14、平菇如何分级？
出口平菇一般分三级。一级菇：菌盖直径2.5~5厘米，菌柄长1.5~2厘米，菇形完整，色泽纯正，菌盖破裂不超过5%，无浸水，无腐烂变质；二级菇：菌盖直径5~8厘米，菌柄长2厘米，菇形完整，色泽纯正，菌盖破裂不超过5%，无浸水，无腐烂变质；三级菇：菌盖直径1.5~2厘米或8~10厘米，菌柄长短不限，但要切除老化根。菌盖较薄，破裂较大，但无浸水，无腐烂变质。
国内鲜销分级不严格，菌柄长度不限。
15、平菇袋栽好处是什么？
①可有效的控制杂菌侵染，栽培成功率高；②有利于控制温度，保持湿度；③能充分利用自然条件灵活主动地进行移动式栽培；④充分利用空间，缩小占地面积；⑤延长栽培期，调节淡、旺季生产，均衡市场供应。
16、平菇栽培装料量与菌种量如何确定？
装料量根据季节和袋的大小装干料量0.5~0.75公斤为宜,菌种量以10%~15%为好。
17、塑料袋栽培平菇应如何掌握适宜的料水比？
塑料袋具有良好保湿性能，拌料时一定要严格掌握好料水比。春季气温低，空气湿度小，料水比1：1.3~1.4为宜。秋季气温高，空气湿度大，料水比1：1.2~1.3为宜。冬季栽培料水比以1：1.3~1.4为宜,原则上讲不高于1:1.5也不低于1:1.2。棉绒长的棉子皮可适当多加一些水，棉绒短的应少加一些水，手握见水珠而不下滴为宜。装袋时，边装料、边拌料、随时翻动料堆，以防干、湿不匀，影响菌丝生长。
18、如何防止在塑料袋内形成子实体原基？
①不能解口过晚。②由于两头料面干燥而袋内菌块湿度较好，适于出菇，袋内原基生长将会消耗营养影响产量，也不可能形成正常子实体。为此可采用隔膜压死袋内原基的办法，以便使营养集中在两头出菇。
19、对平菇如何补充营养？
一般平菇在出两茬菇后，培养料内营养已感不足，为促使多出菇，可结合喷水给予补充营养。一般可喷0.1%尿素或0.3%糖水或菇脚煮水有一定效果。
20、平菇在什么时间装袋与接种更为适宜？
装袋和接种最好在早晨和上午进行或阴天雨后，不要在刮风天气进行，目的防止菌种失水老化和空气污染。
21、平菇在不同季节出菇注意事项是什么？
冬季在中午通风换气；春季以保湿为主，在空气湿度较大的早晚通风；夏秋季气温较高以降温通风为主，以喷水通风来降温保湿换气，在气温较低的天明前通风为主。
22、平菇袋栽选择塑料筒有讲究？
根据我们的经验春季选择适宜规格的塑料筒长45~50厘米、宽20~22厘米、厚0.025~0.035厘米秋季长40~45厘米、宽17~20厘米、厚0.025~0.035厘米，这样做能提高产量，减少污染。
23、如何确定河北南部、北部栽培平菇的适宜季节？
秋冬栽培比中部地区要推迟10天左右，春天栽培比中部要提前10天左右；河北北部秋季栽培平菇要比中部提前10~15天，春天栽培比中部栽培可推迟10天左右的时间。
24、平菇袋式立体栽培有何好处？
袋栽优点可充分利用空间，管理省工，栽培集中，环境条件容易调节，料中水分不易散失，个别污染容易处理，产量高，收益大，很受菇农欢迎，是近年发展起来的新栽培方法。
25、平菇熟料栽培有何好处？
平菇属木腐菌，适应性强，因而容易栽培成功，一般都采用生料栽培。为了充分利用土地和空间，向立体化发展，提高日光温室利用率，增加其效益；为减少杂菌污染提高产量和质量；为适应周年生产平菇，采用熟料栽培。按比例称取培养料，含水量控制在65%左右，搅拌均匀即可装袋。选用高密度低压聚乙烯塑料袋，20×42cm 塑料袋。装袋后立即上灶常压灭菌，100℃保持10~15小时，高压灭菌1.5千克∕平方厘米压力，保持1.5~2小时，待料袋冷却至30℃以下时，进行接种，严格要求做好各项消毒。接种后高温保持24-28℃发菌。发菌期要求避光、干燥并注意发菌室通风换气。经20~30天菌丝即可长满培养料，松袋口，使氧气透进袋内，加快菌丝生理成熟，然后转入消毒干净的菇房或野外荫棚出菇。
26、平菇堆积发酵栽培的优点及注意事项是什么？
平菇培养料经堆积发酵可以改善其物理性状，提高营养水平和消灭部分杂菌与害虫。在拌料和堆积发酵期间注意加水方法，严防水分从料内流失，以免损失营养。调整含水量和pH值时注意排除料内氨味，如有氨味说明堆积料太紧，氨味没排除掉，堆料时间不够，最后测试培养料含水量和pH值，调整含水量为60%左右，pH8左右。春秋暖和季节堆制时间约需5~6天，气温较低时约需6~8天。
平菇发酵出菇在一地常年栽培产量低，必须采用轮换制，隔一年栽培为好，产量高。
27、平菇覆土能提高产量？
平菇覆土后可提高50%以上的产量。因为土壤不仅能提供水分和养分，还能起到保湿及调节温度的作用，并通过大量有益微生物刺激出菇。平菇则是菌丝长好后，原基开始分化或者出一潮菇后再覆土，通常出一、二潮菇后，把菌袋堆成菌墙抹泥或在菌墙上方抹一水沟道。在出菇前将长满菌丝的培养料称为菌棒，用泥垒成墙，立体墙式出菇。一层菌棒上一层泥，再放一层菌棒，如此垒十几层，最上层抹泥，并在中间抹成小水沟，用以灌水增加和保持培养料湿度。此法要注意防止喷、浇水时将泥土溅到菇体上，以免影响食用。选用粘壤土或沙壤土，要求团粒结构好，毛细孔多，富含腐殖质，保水持水性能好的土壤。覆土是能增产、增收的一项有效措施，只要应用得当，就能在不增加投入的前提下，可获得更大的效益。
28、平菇多为生料栽培，只要管理得当，就能提高产量？
平菇管理重点离不开“温、湿、气”三要素，在温度管理中严禁一个“高”字；水分管理中切忌一个“多”字；空气管理中牢记一个“畅”字。只要把握好温、湿、气，三者关系灵活应用，夺取平菇高产便十拿九稳。
29、平菇在一定温度范围内昼夜温差越大越有利于子实体形成？
根据子实体发育最适温度的不同，平菇分为低、中、高温型。子实体发育最适温度在20℃以下为低温型平菇；中温型平菇子实体发育最适温度在20℃~24℃；高温型平菇子实体发育最适温度在25℃以上。糙皮侧耳和紫孢侧耳菌丝生长最适温度24℃~27℃，子实体生长最适温度为13℃~18℃；佛罗星达菌丝生长最适温度为23℃~27℃，子实体发育最适温度为20℃~23℃；凤尾菇菌丝生长最适温度为26℃~28℃，子实体形成的最适温度为20℃~24℃；平菇HP-1菌丝生长最适温度为25℃~30℃，子实体发育最适温度为20℃~25℃；姬菇发菌最适宜温度为23℃~25℃，子实体发育最适温度为12℃~18℃。
30、平菇装袋的质量要求是什么？
每个栽培袋是一个单位，亦是菌丝生长的小环境，它涉及营养、温度、水分、空气等多种因素。拌料时决定营养、湿度与酸碱度；装袋时培养料松实度决定空气量，涉及温度。因此装袋应坚持高标准、严要求，切勿大意。
①塑料筒装料前或生长后插孔。装料前可用缝纫机针于两端距袋口6~10厘米处即装袋时菌种层处穿孔，以利通气。亦可在装袋培养后菌丝生长的前端部分袋上用针插孔。虽说后者较前者费工，但比较稳妥。②塑料袋封口。形式多样，有用棉塞、塑料泡沫塞、麦秸塞（麦秸经pH14石灰水浸泡12~24小时，捆成4~5厘米小捆）、对角线叠大头针别住、对角线结扎等。近年栽培是在培养料中间打洞，将袋口塞入袋内，再用消毒的玉米轴或卫生纸塞住较好。无论采用哪一种方法均应注意既防杂菌污染，又要利于通气。③装料松紧度。装料不可过紧，过紧通气不良影响菌丝生长，尤其培养料湿度大，若装得过紧，再遇上高温极易发生杂菌，导致失败。装料完毕，最好中间打3~5厘米的一孔洞，中间装入菌种，以利通气和菌丝生长。④层播与纵向接种结合。两端袋口菌种量宜大，有利菌丝生长取得表面优势。中间洞内可以接入菌种，也可利用木棍菌种纵向插入培养料内，这样可缩短发菌日期，还可提高栽培成功率。
31、如何调控外界环境因素对平菇产量影响十分重要？
平菇生长发育，对外界环境条件有着特定的要求，只有掌握并满足其要求时，才能获得丰收，夺取高产。温度是平菇生长发育中最重要和最敏感的环境因素之一，菌丝体和子实体生长发育阶段对温度的要求各不相同，不因温型的菌株出菇温度差异显著，不同生产季节的温度相差明显。生产中必须从实际出发，分门别类，采用灵活的管理措施，特别是在发菌期对料温的有效调控。出菇期将温度调控该品种的最适范围，这是很重要的。水是万物生命之源，平菇生产的成功与优质高产关键在于水，料内水多则含氧量少，不利菌丝生长；水少则营养分解困难，不利出菇，所以发菌期基质含水量为65%，出菇期含水量达到68%~70%，空气相对湿度保持在85%~95%时，长出的菇，大而肥厚、色泽鲜艳、品质好。空气是控制平菇菌丝长速和菇体质量的“试金石”。在发菌期和出菇期料内氧气充足，室内空气新鲜，菌丝体和子实体便生长旺盛、长速快、产量高、质量好。同时空气也可对原基分化起到调控作用，对料内减少供氧有利于分期定时出菇。适宜的光照既可刺激原基分化，又可调剂菇体的色泽及产品质量。pH值是影响平菇新陈代谢的重要因素，发菌期pH值在7~7.5时，既可满足菌丝生长，又可抑制杂菌发生。出菇期的pH值以5.8~6.2为宜。因此综合调节各环境因素的作用是很重要的。
32、平菇高产栽培的产量标准是多少？
平菇高产栽培的产量标准是每1000克原料达到2000克~3000克的鲜菇产量。所谓大面积5000克鲜菇产量是达不到的。
蘑菇菌种生产依据菌种的容器、培养基的基质、生产的场所的不同分为两个不同的生产环节：一是以试管为容器，以PDA或PSA为基质，通常在实验室生产的一级种，二是以菌瓶（菌袋）为容器，以木屑、麸皮为基质，通常在菌种生产车间生产的二级种（原种）、三级种（栽培种）。接种环节关系到菌瓶和菌袋的成品率，也直接影响生产的经济效益。接种常用的场所和设备是接种室、接种箱或超净操作台。
（1）接种箱 又名无菌操作箱，主要用于菌种分离和菌种繁殖的无菌操作。箱体多采用木材框架，四周木板或五合板镶密，正面镶玻璃，形成具有密封性的梯形箱体，便于药物灭菌，防止接种时杂菌侵入。接种箱的左顶部和右底部对角线分别开两个直径4～5厘米的圆形洞口，用10～12层纱布过滤空气，接种时酒精灯能正常燃烧，正面开两个10～12厘米的圆形洞口，装上布袖套，便于双手伸入箱内进行操作。箱顶安装1盏紫外线灭菌灯，箱内可用空间消毒剂熏蒸消毒（接种箱结构如图5，接种工具如图6）。
图5 接种箱结构（单位：厘米）
图6 接种工具
（2）接种室 这是菌种厂无菌区的核心部分，也是安装接种设备的专用无菌操作室。标准的接种室要求每间房间不宜过大，一般长4米，宽3米，高2.5米，墙壁四周上部石灰粉刷、油漆至离地面1.5米高度，地面要平整光滑，拉门装置，门窗关闭后能与外界隔离。室内有接种用的超净菌操作台、接菌箱及配套的器具。室内安装2盏30瓦紫外线灭菌灯和照明灯。接种室紧连面积约2米2的缓冲间，两间拉门不在一直线上，不能同时开门，使空气不能直达接种室。同样安装有1盏紫外线灭菌灯、照明灯和更衣柜（无菌室如图7）。
图7 无菌室布局
（3）超净工作台 超净工作台又称净化操作台，是一种利用过滤除菌的原理将空气经过工作台内的预过滤器及高效过滤器除尘过滤，洁净后以层流状态（平行流或垂直流）通过操作区，形成高洁净度的局部区域环境。由上部或前面狭缝中喷送出的高速气流所形成的空气幕，保护操作区不受外界空气的影响，呈无菌状态。净化台要求装置在清洁的房间内，并安装紫外线灯。操作方法简单，只要接通电源，按下通风键钮，同时开启紫外线灯约30分钟后关闭紫外线灯即可接种。
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