“黄粒米”通常不带菌，但营养价值和品质都比白米差；“黄变米”带有多种毒素，有明确的致癌性。
变黄的米粒有两种，一种叫“黄粒米”，一种叫“黄变米”，两者不能混为一谈。
“黄粒米”是稻谷收割后因阴雨未能及时干燥，湿稻谷堆在一起被沤黄，或贮藏中通风或温度不当，稻谷发热，从而导致变黄的稻谷碾出来的大米呈黄色。
“黄粒米”变黄主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应，一般认为是稻米中的氨基酸和糖类等物质发生反应而产生颜色，也称为非酶褐变。“黄粒米”通常不带菌，但营养价值和品质都比白米差，而且在适宜的条件下也易污染霉菌。所以国家明确规定市场供应的大米中黄粒米不得超过2％。
“黄变米”是大米由于自身水分含量高，在储存过程中被多种霉菌污染，霉菌在适宜的条件下大量繁殖并产生毒性代谢产物，引起大米变黄。
“黄变米”带有多种毒素，这些毒素是一类结构类似的微生物毒素混合物，被称为黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT)，是在特定的高温高湿环境条件下产生的。研究表明，AFT对人体有明确的致癌性，可引起急慢性中毒甚至死亡，诱导畸形，降低人体或动物的免疫力，造成营养紊乱等。因此，国家对大米中黄曲霉毒素B1的最大允许量做了严格的限定，其最大允许量为每公斤不得超过10微克，相当于一亿分之一。
“黄粒米”可以安全食用，在南方大米存放不宜超过3个月
大量的抽样检测数据证明，在正常保管条件下，即使储存较长时间，含有“黄粒米”的大米中黄曲霉毒素B1的检出几率仍然很低，黄曲霉毒素B1的含量超过国家卫生标准的几率更低。但如果保管不善，使稻谷处于高温高湿的有利于黄曲霉毒素产生的环境下，易导致稻谷发霉，从而可能污染黄曲霉毒素B1。
发黄大米中只有“黄变米”含有黄曲霉毒素，“黄粒米”只要贮存得当，不会产生黄曲霉毒素。因此，大米中虽含有少量“黄粒米”，但只要符合国家相关标准的规定，还是可以安全食用的。
另外，建议大家购买大米时最好做到少量多次，且存放在干燥通风处。在北方，大米一般可存放3～6个月，在南方存放最好不超过3个月。 希望可以给你带来帮助，望采纳
年收获的新粮最有营养，若贮存不当，很快会失去品质，不仅失去原有的色香味，营养成分和食用品质下降，甚至可能生霉变质产生有毒有害物质。大米随着储存时间的延长，内部酶活性降低，结构逐渐松弛，米粒碎了以后非常容易长虫子。实际上，很多家庭由于各种原因，一袋大米常常能吃很长时间。很多人觉得只要大米不长虫、不发霉就行。殊不知，大米的保质期一般只有3至6个月，经过加工抛光后的大米，表面会形成一层玻璃膜，保存时间较长一些。而我国南方由于雨水多，大米存放时间会更短，最好不要超过3个月。
大米里含有脂肪、蛋白质、淀粉，这些成分都会因为储存的时间而受到影响。而且时间一长，大米的品质就下降，煮出来的米粘度、质感都不如从前，米的香味也没有了。时间长了，米还会长霉，一般的绿霉菌对人体的影响不是太大，只要将米多淘几遍就行了，但米还会长黄曲霉，这是一种毒素，吃下去人是会中毒的。
最常见的就是引起肝癌。黄曲霉素被人体吸收会杀死大量肝细胞导致肝损害，肝细胞转化为癌细胞，当肝脏损害到一定程度会发展为肝硬化，继而形成肝癌。除了肝癌之外，一旦黄曲霉素被人体吸收，还会导致食道癌、胃癌等消化系统癌变。黄曲霉素主要中毒症状为恶心、呕吐、黄疸、肝区疼痛、胃肠大出血而死亡。对于这种毒素，最好的防治方法是预防粮食等食物的霉变。
需要格外注意的是，已经轻度变质的大米，从外表基本看不出什么变化。那么又该如何判断大米是否可以安全食用呢？最简单方便的方法有3种：一是看淘米水的颜色，如果淘米水的颜色发黑、发绿，最好不要食用；二是观察米胚，如果米的顶端发黑，说明大米已经过了安全食用期；三是将大米放入塑料袋中密封5分钟后打开，如果有异味，说明大米已经变质。
在家庭环境的温暖、湿润条件下，储存大米的难度加大。可以将大米装在陶罐或者编织袋等通风比较好的装置中保存，但不能直接放在地上，要在下面垫一些东西，还要经常注意保持阴凉、通风、干燥，避免高温和光照。还要经常清仓晒晒罐子和袋子，清除里面的糖分和虫卵，但不可晒大米。
在比较潮湿的季节，可以在米罐里放几头干大蒜，但是千万不能曝晒。因为曝晒会使水分迅速散失，一些颗粒会碎掉，导致食用品质大打折扣。若再放回潮湿环境更容易受潮、霉变、生虫，所以要提前放进装有适量花椒和茴香的布包。
大米因胚乳直接暴露在空气中，极易受湿、热、虫、霉的影响而变质，从而影响了大米的食味品质；极易产生米质“陈化”和发霉变质，大米的储藏是粮食储藏学科中的一大难题。安全储藏、防止霉变、减缓品质劣变是大米储藏的重要内容。目前，我国大米储藏主要采用气调、低温、机械通风和真空包装等方法。随着人们生活水平的提高，广大消费者对大米的品质要求愈来愈高，提高大米储藏技术水平，延长安全储藏期，保鲜大米品质，降低成本，是大米储藏的方向。1大米储藏特点
大米失去谷壳保护，胚乳外露，易受虫害，储存稳定性比稻谷差。大米的损失途径包括在采收、除杂、运输、干燥、储藏、研磨、销售等过程中物理质量的损耗及在此过程中商业品质的下降。而大米储藏在这一过程经历的时间最长，损失最为严重。大米储藏的特点表现为陈化，霉变，虫、鼠害等。
1.1陈化
大米陈化表现为米质变脆，米粒起筋，无光泽；糊化和持水力降低，粘度下降，脂肪酸含量上升，米汤溶出物减少；大米蒸煮后硬而不粘，并且扎嘴；有陈味。一般储存一年即有不同程度的陈化。成品粮比原粮更易陈化。大米若水分大、温度高、精度低、糠粉多、虫霉为害，则陈化快，反之则慢，尤其在盛夏梅雨季节陈化较快。
1.2吸湿、返潮
大米吸湿能力与加工精度、糠粉含量、碎米总量有关。尤其是糠粉，其吸湿能力强且带较多微生物，容易引起发热、长霉、变味，还阻塞米堆孔隙，使积热不易散发。另外，Gurito P〔1〕等认为：薄膜袋吸潮率与大米水含量呈负相关，与环境温度成正相关。
1.3霉变
微生物有真菌(霉菌、酵母菌、植物病原真菌等)、细菌、病毒等，而最易促成大米霉变的是真菌中的霉菌。霉变初期大米表面发灰，失去光泽，呈灰粉状，米沟明显。霉变过程中表现为发热、出汗，散出轻微的霉味；霉菌自身及其代谢产生的色素，引起大米变色，使米粒原有的色泽消失，而呈现出黑、暗、黄等颜色。霉变与大米含水量、环境温度、湿度、气体成分显著相关。水分在12%以下时，霉菌繁殖困难，魏岩梅〔2〕认为：在14%以下，这时的水分活性AW值就低于0.64，对某些霉菌孢子有一定抑制作用，大多数微生物无法繁殖。汪正洁〔3〕等认为：霉菌在20℃以下大为减少，10℃以下完全抑制害虫繁殖，霉菌停止活动。许晓秋〔4〕等认为：O2＜2%，CO2＞20%，或O2＜10%、CO2＞10%，都可以使各种储粮霉菌得到抑制，至少可以抑制分生孢子的生长。
1.4虫害
大米的虫害主要是米象。黄建国等认为：米象在温度低于11℃或高于35℃时不产卵。气体环境对害虫影响比较显著，王瑞栋等认为：CO2能刺激害虫呼吸，使害虫气门持续张开，体内耗氧剧增，直至氧尽身亡。许晓秋等认为：CO217%～18%，3天即可抑制或杀死害虫；O2小于10%，害虫可于休眠状态存活；O2小于4%，二周致死；O2小于2%，害虫48小时致死。
1.5鼠害
虫害和鼠害不但引起大米数量上的损失，并且虫、鼠粪等也会严重影响大米品质。比较先进的驱避鼠害方法有，薄膜表层涂布多种交叉鼠类驱剂，依靠气味、光色、(偏振、荧光)等来驱鼠，驱鼠剂主要有环己酰亚胺(CHI)，醋酸三丁基锡，二硫代缩二脲类，异硫脲类化合物。
除全国乡镇的近10万套大米加工机组及农村的简易碾米机外，目前我国具有较好技术水平的大中型大米加工厂7 000多个，年生产加工能力为4000多万t，是我国城镇商品大米的主要生产供应者〔5〕。受仓储条件的限制，绝大多数优质稻谷与劣质稻谷混储，影响了稻谷的精加工。由于储藏设施和技术落后，每年有大量的粮食发生虫害，不得不使用化学药剂熏蒸，使粮食受到污染，加工后的大米，食用品质下降。成品粮储存是我国粮食体系的薄弱环节〔6〕。这是因为目前广泛采用的“三低”(低氧、低温、低浓度磷化氢)保管方法适合于大型粮库采用，但对在运输、销售环节上的成品粮有一定局限性。在我国，大米加工出来后到居民手中这段时间通常为3～6个月，外地调入的大米时间更长些。其中在转运点、运输、粮店、居民家中储存诸环节上对大米品质保存缺少有效的保证措施。我国农户储粮占总储粮80%，国家仓储能力只占市场总需求20%左右，粮食保鲜效果比较低。主要储存方式有：麻袋、编织袋包装存粮，仓内散存、格仓散存，囤存、水泥柜存，缸、桶存，挂架存等。每年全国粮食损失率达15%左右，约600万t。�
2.2大米包装现状
上世纪90年代初，我国的大米包装都以麻袋、塑料编织袋、布袋为主，每袋15kg、25kg、50kg等，破袋、裂口现象较为严重，损失较高，显然不能满足优质大米的包装要求。但当时还只注意在数量上的损失，而质的损失还未得到人们应有的重视。针对大米包装的现状，粮食包装行业提出了“大改小，重改轻”，向小包装发展的指导方针。近年来，大米的销售包装有了较快的发展。1990年广州市2.5kg优质大米小包装普及率达20%，1991年上海上半年供应2～2.5kg不淘洗米达1000t。在目前，我国已出现大米小包装的城市中，市场上的袋装米品种有香米、软米、不淘洗米等。但并不普遍，只是在个别城市包装较好，在大部分地区，大米销售包装技术和水平还不高。
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