纯牛奶出现苦味是怎么回事？

牛奶经超高温灭菌后，酶钝化，失活。但贮藏运输中如果经撞击，高温曝晒等外界刺激下，失活的耐热蛋白酶可能被激活，使牛奶中的部分蛋白质分解，产生一些苦味的、胨、氨基酸等，这样牛奶就发苦了。

当牛奶受光照或较长时间在高温（如贮存或运输在25℃以上）条件下，牛奶中的酸度会逐渐上升，当酪蛋白的PH值达到4.6时，酪蛋白就开始沉淀，随之酪蛋白中的钙、镁离子也游离出来，和牛奶中原有的氯根离子形成具有苦味物质的氯化钙（CaCl2）、氯化镁（MgCl2）等物质，从而导致牛奶发苦。

扩展资料：

注意事项：

1、牛奶不能空腹的时候喝，这样的话会造成营养的流失，还会对胃不好。而在肠道内对牛奶的吸收又不是很好，还有可能造成拉肚子。

2、牛奶不能用文火煮。用文火的话会花比较长的时间，在加热的过程中，牛奶中的营养物质就会随之溜走。

3、袋奶应该加热。牛奶中的细菌的繁殖是比较迅速的，因此再喝袋装的牛奶的时候最好是加热一下，减少细菌的危害是比较有好处的。

参考资料来源：百度百科-鲜牛奶

参考资料来源：百度百科-牛奶

牛乳经超高温灭菌后，牛乳本身存在的部分酶失活、钝化，但是在储存、运输及撞击、高温曝晒等外界因素影响下，失活的耐热酶有可能被激活，尽管酶的数量较少，但是它的存在对牛奶成份及口味的影响却很大；本身对人体无害，但是会使牛奶发苦，令人难以接受。遇到这种情况，您不必担心。将苦奶吐出，漱口，建议不要再饮用，对人体不会造成伤害。

冬季奶制品加热

1.酸牛奶：可采用50℃―60℃ 的热水浴加热，使其温度升至40℃以下略温即可，切不可过度加热，否则会杀死功能性乳酸活菌等有效成分。即使按上法加热，其质地和风味也会大不如前。

2.非酸性液体奶：加热时应把牛奶倒入杯中，用水浴加热或用微波炉加热，倒入杯中的牛奶只需温热即可，不可煮沸，否则将使牛奶中的营养物质(如维生素、蛋白质等)受到破坏，降低牛奶的营养价值。

若需炉灶加热，切忌用铜质盛器，因铜能加速维生素C的破坏，并对牛奶中发生的化学反应具有催化作用，因而会增加营养素的损失。此时还应注意边加热边搅动，以免结垢导致营养素流失。

牛奶的口感与季节有很大的关系，不同的季节，牛食用的饲料不同，直接影响到牛奶的口感。

一般来说，夏天牛吃的是青草，含水分多，干物质少，牛吃了青草后，挤出的牛奶或多或少带有青草味。同时，青草中的油酸部分转入牛乳中，使其含量升高，而油酸属于不饱和脂肪酸，不挥发，不体现香气，因此夏季的牛奶奶香味较淡。而到了冬季，牛以饲料为食，其干物质含量高，营养丰富，牛吃了以后部分转化为脂肪酸，脂肪酸熔点低、易挥发，赋予牛奶特有的乳香味，所以冬季的牛奶奶香味较浓。因此不同季节牛奶口感有区别。所有市售牛奶均可直接食用。但是有些消费者却喜欢加热再饮用，如果煮沸或反复烧开，牛奶中的乳糖、蛋白质就会出现变性、褐变和焦化现象，焦糖又可诱发癌症。而煮沸后牛奶又会出现沉淀现象，从而降低牛奶的营养价值。

屋型包装液体奶属于巴氏杀菌奶，一般是以生鲜牛奶为原料，经过巴氏杀菌工艺制成，风味纯正，营养损失少，最大限度地保留了原奶的营养成分，为保鲜包装，保质期较袋装奶长。袋型液体奶包装可以分为两类，一类为巴氏杀菌奶，经过巴氏杀菌工艺制成，风味纯正，营养损失少，最大限度地保留了原奶的营养成分，但保质期短，需要低温保存。另一类为超高温灭菌产品，该类产品经过超高温灭菌工艺制成，具有较长的保质期，无需冷藏。区分方法一般应通过产品标识来判别。枕型奶属于超高温灭菌产品，包装材料为铝箔复合包装，较复合塑料袋性能为优。保质期基本同袋装超高温灭菌产品一致。

通常家庭的加热的方法有微波加热和蒸煮加热，微波加热对被加热食品的包装材料或容器有特殊要求，尤其是由金属复合膜包装的袋装牛奶是不能用微波加热的。微波加热也不适合加热包装密闭的食品，袋装牛奶在微波加热后包装袋容易膨胀甚至破裂，所以袋装牛奶不适合带袋加热，如果蒸煮温度较高，牛奶中含有水分和少量的气体，水在加热温度较高时会发生气化产生气体，气体膨胀引起包装袋破裂，所以最好不要带袋加热。

外包装为利乐包的牛奶为七层膜复合而成，其中一层是铝箔，属于金属，由于微波炉中不可放入金属容器进行加热，所以对于利乐包同样也不能对其加热，适宜的方法是剪开包装将牛奶倒入其它如玻璃容器中，然后放入微波炉中加热即可。亦可将利乐包整个没入热水中(水温80℃左右)浸2--3分钟，牛奶即可被加热。

成品的脂肪上浮一般出现在生产后几天到几个月内，而且上浮的严重程度与储存的温度有关，温度越高，则上浮速度越快，严重时在包装的顶层可达几毫米厚的脂肪。引起脂肪上浮主要是因为原料乳中的脂肪酶在经过热处理后仍有残留，残留的脂肪酶在贮存期间会分解成品牛奶中的脂肪球膜蛋白，释放出自由脂肪球而导致脂肪的聚合、上浮。该产品不会对人体有伤害，可以放心饮用。

　生鲜奶的新鲜度可影响所收购牛乳的质量，对进一步生产成品乳尤为重要。以下提供两种简易的生鲜奶新鲜度鉴别方法：

方法1：感官鉴别：新鲜生乳呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现象。

方法2：煮沸试验法：取约10ml 乳样于试管中(透明玻璃杯中)，置沸水中5 分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。

同时，还与个人所处地区的生活习惯有关，南方人喜欢甜食而北方人喜欢咸食，如果很多人饮用同一包牛奶可能所得结果也有所不同。口感略带咸味的牛奶对人体不会造成影响，请放心饮用。在生产过程中，牛奶如果在杀菌机中运行时间太长，导致热处理过度，牛奶中的赖氨酸与乳糖作用，焦糖化反应就会导致产品颜色变深。

蒸煮味是牛奶经热处理而导致，牛奶在温度高于70℃的条件下加热，β-乳球蛋白裂变产生巯基(-SH)氧化后形成二氧化硫,产生这种所谓的蒸煮味。

而灭菌味是牛乳加热超过95℃时,美拉德反应生成双乙酰内酯、香草醛等物质，进而令人感到味道不纯。不过这种产品除颜色较普通产品深一些外，其它同普通产品一致，对人体没有损害，可以食用。

一般保鲜奶的保质期为30 天以上，如果开包后的保鲜奶一次不能全部喝完，可将保鲜奶封口后放入冰箱的冷藏室保存。保鲜奶开包后在冰箱内的保存时间与保鲜奶的产品质量、生产日期、开包时的环境状态、冰箱的冷藏温度、冰箱内部的卫生状态等有直接的关系，一般只能存放1～2 天，而且要注意开口后应尽快封口放入冰箱，冰箱温度应在4℃以下。这样的保鲜奶在下次饮用之前还需加热，因为即使在冰箱的4℃以下环境，有一些嗜低温微生物可以生长繁殖，仍然可能对人体的健康造成危害。

新鲜的牛奶应该是具有很淡的乳香和少许粘度，颜色呈乳白或稍带微黄。当乳的香味非常浓郁、明显粘稠或发红发绿甚至有其他异味，组织状态不均匀，味道出现苦、涩、咸等均为不正常。

正常牛奶中含有3.1%以上的脂肪，当牛奶加热在80℃以上时，由于水分的蒸发和乳脂肪的上浮以及蛋白质的变性，其表面会形成“皮膜”。但现代的乳品加工引入“均质”处理，将脂肪球进一步打碎，使脂肪均匀分散在牛奶中，这样更利于人体的吸收和消化，能够很好地避免“皮膜”的形成。所以仅从加热后表面“结皮”的多少来判断奶的质量好坏是不科学的。

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