调饺子馅怎么放油？

调饺子馅时必须要放油，这样包出来的饺子才能鲜香好吃。市面上的油实在是太多了，主要分动物油和植物油。调饺子馅可以用猪油、芝麻油、花生油、调和油等。大家都知道调饺子馅不能用生油，会有异味，必须把生油加热去除异味后，才能用来调馅。

猪油是由猪板油和肥膘炸出来的，因为是高温油炸出来的，闻起来非常香，不会有异味影响饺子馅的味道，所以就不能是“生油”。芝麻油是由芝麻榨出来的，因为芝麻在榨油之前已经被炒过，所以也不能是“生油”。因为花生油、菜籽油、调和油等都有异味，所以调饺子馅时都要经过二次加工，加热之后才能使用。

我开了10年饺子馄饨店，知道调饺子馅一般使用3种油：芝麻油、猪油、料油。“芝麻油”气味特殊，香味扑鼻，用它调饺子馅不用二次加工，直接使用就行；“猪油”自带肉香味，用它调出来的饺子馅非常香。因为猪油的冻点低，遇冷容易凝固，所以冬天使用时要经过特别处理，否则调饺子馅时无法使用。“料油”是花生油、菜籽油和调和油等二次加工制作而成，它有着复合的浓郁香味，非常适合调饺子馅用。

虽然这3种油都可以用来调饺子馅，但是它们的香味和调出来的味道各不相同，有着很大的区别。下面我把这3种油的制作和使用方法，详细的做下介绍，希望您在调饺子馅时，根据自己的口味和实际情况选择使用。

一，芝麻油

芝麻油因为用石磨研磨出来，又叫“小磨油”，因为香味很浓，所以又叫“香油”。芝麻油的产地在北方，北方人比较喜欢吃，无论是拌凉菜、做汤还是调饺子馅，倒上几滴芝麻油，香味立刻就会出来。

用芝麻油调饺子馅比较普遍，因为芝麻油的产地在北方，饺子的发源地也在北方，所以用芝麻油调饺子馅在北方很常见，但南方人却闻不习惯芝麻油的香味。

因为芝麻油香味非常浓郁，滴上几滴就能香气扑鼻，所以用芝麻油调饺子馅不能放太多，不然饺子馅里全是芝麻油的味道里，会掩盖了其他食材的味道。

用芝麻油调饺子馅，不能放太多，如果给南方人吃，尽量不要用。

二，猪油

猪油不管是炒菜、做汤、拌馅都非常好吃，是比较传统的油脂，以前没有那么多油可以选择，都是用的猪油，用猪油调饺子馅可以吃到小时候的味道。

猪油是用猪身上的肥肉加热炸出来的，在炸制过程中要注意不能炸糊，否则猪油会有苦味。因为猪油在冬天会凝固变硬，调饺子馅时很难拌匀，所以在炼猪油的时候要加入适量的植物油，这样可以有效防止猪油遇冷凝固的现象。

因为猪油是用肥肉炸出来的，所以它和肥肉一样，吃了容易升高胆固醇，虽然猪油味道好，但是不宜长期食用。

用猪油调饺子馅，冬天在炸猪油的时候，要放入适量植物油，可以防止猪油凝固。胆固醇偏高的人，建议不要长期用猪油调饺子馅。

三，料油

料油是用植物油加上各种香料加工出来的，一般都是自己制作，市场上买不到。料油有着各种香料复合的香味，调出来的饺子馅不但有香味，而且吃起来味道也好。

因为料油是自己加工制作而成，所以它的制作方法有很多种，许多大厨都有自己制作料油的独家秘方，我开了10年饺子馄饨店，一直用以下方法制作料油，用它调出来的饺子馅味道非常好。

500克植物油，放入锅内烧至五成热时，放入葱姜各50克、洋葱、芹菜各15克，炸至金黄色时，放入花椒10克、八角、桂皮各5克小火炸10分钟左右关火。等油温放凉，捞出来各种料渣，剩下的就是料油。

料油可以一次制作多次使用，记得香料千万不能炸糊了！

用料油调饺子馅适合南方人的口味，我开饺子馄饨店10年，一直都是用料油调饺子馅，包出来的饺子味道非常好。

以上是调饺子馅3种油的区别，掌握了制作方法，包出来的饺子味道才能鲜香好吃！

花生油要比豆油好。

大豆油中富含不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸24%左右，多不饱和脂肪酸56%左右。而花生油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的含量占比约为1：1:1：，这几种脂肪酸的比例比大豆油更合理，所以从里面的营养成分来看花生油比大豆油要好。

大豆油是目前世界上最常用的食用油之一，也可以称为黄豆油，富含多种宝贵的营养成分。大豆油的保质期最长只能存放一年，品质越好的大豆油颜色越浅，一般都是淡黄色的，闻起来没有豆腥味。

花生油是花生米炒熟后炸出来的油，闻起来会有花生的香味。花生油一般都是淡黄色或者透明色，看起来比较清亮。

不建议用猪油，可以味道淡的植物油，馅料使用前冷冻成块。

三种元宵制作法:

珍珠圆子

原料：上等糯米1100克、黑芝麻50克、精白面粉100克，猪板油100克、冰糖25克、白糖500克，橘红（红橘蜜饯）。做法如下：

1、将1000克糯米清洗干净，用清水浸泡两天（春秋季每8小时换水一次，盛夏每4小时换水一次，以防糯米变酸），将糯米磨成细粉装入布袋沥干水分。

2、取剩余糯米，洗净后用温水泡软待用。

3、将黑芝麻用文火炒熟研成细粉，与炒成金黄色的精白面粉混合。将猪板油撕去油皮切成细丁，将橘红切成颗粒状，将冰糖碾碎。以上各种原料与白糖拌匀成馅，分成20个圆形馅心。

4、将糯米粉浆揉搓滋润（粉浆太干可适量加水），分成20等份。用每份粉团包一个馅心，捏成上圆下平的半球形，在表层均匀地沾上泡软的糯米。

5、将圆子放在蒸笼中以急火蒸熟，可热食，亦可凉食。

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