福鼎肉片，是福鼎的名片。不知何时起，它走出了福鼎的大街小巷，在福建名小吃江湖用一方风味征服了庶民的味蕾。就说各大校区闹哄哄的小吃街，比起爱下猛料味精乱放的各大小吃，福鼎肉片的存在绝对是一股清流。在我们师范的后巷，有阿叔的小吃摊抚胃一届又一届的书生。
五点半过后，后巷就热闹了。一波波嗷嗷待哺的学生包围各小吃摊，阿叔也在摊位上麻溜地把肉片削入沸水中，等鼓鼓地浮上水面就好起锅分碗。大家拿到热腾腾的的肉片也都不猴急着吃，很上道地先码上阿叔自制的黄椒水、米醋、紫菜或香菜。这样的肉片咀嚼间流转着清淡的肉甜，富足的弹性，最后再把酸辣的汤灌入九回肠，真是带劲儿！
宵夜时间，花花绿绿的塑料凳上还坐满了不怕刷门禁的老油条。大二学年，我们也跟风去安抚汹涌的食欲，有次扑了空，隔壁摊的老板说阿叔家有喜事，要半个月之后再开档了，大家听了郁郁寡欢。
能让我们陷入集体热恋又失恋的肉片自然是好样的。那么好吃的福鼎肉片是如何生成的？大学时期野到福鼎玩，顺带向同学的妈妈取了经。徐妈妈说滋味好的福鼎肉片在于取料精，手法巧。肉必须是猪大腿肉，而且只取瘦肉。此外，肉和藕粉的比例也左右了肉片的口感，我就吃过粉厚肉少如嚼粉团子的，一口就令人绝望。料备好接下来就看功夫，传统工艺颇费工时，是用木锤“伺候”一顿猪大腿上的精肉，再把肉泥和藕粉揉搓至完全融合。但现在鲜少人这么诚恳的制作了，大部分人会把猪肉、藕粉放入机器中一起绞。
这么看来，生成好肉片的秘诀狠简单：用料讲究，工艺认真。只要各摊各店肯用心计较，不愁没处吃肉片啊。问问身边在福建居住过的馋人儿，心中肯定藏着一个去吃福鼎肉片的好去处。不过你踏出了八闽大地，想吃的人得寻寻觅觅……
在离家八百公里外的上海，我的味觉记忆会飘散肉片的香味来，里时常期待有幸遇上海漂的福鼎肉片。恰巧有天下班早早归来，碰到邻居老阿姨正在廊道上煮罗宋汤，就和她话起家常来，无意间说起我这个福建人粗野的饮食诉求，老阿姨给指了条明路“大楼侧面的弄堂口就有家福建菜馆，你可以去吃吃看的喽“。在这混了大半年了，竟然不知道附近潜伏了家乡菜？当晚就去过嘴瘾。
按着好近邻说的方位，找到了这家门面不起眼的小馆子，一进去就有人热情的递来菜单“看看要吃什么”，光听这满腔福建口音就是蕴藉。菜单上印的都是些家常菜，一看就让人有好胃口。等我看到福鼎肉片时，口舌先行大脑，“要份福鼎肉片！”
“要添醋加辣吗？”不酸不辣的肉片吃起来还有趣味？当然要。
五分钟不到，心心念念的肉片就呈现在餐桌上，肉片粉粉嫩嫩，姜丝紫菜沉浮，久违的香气引诱人速速拿勺开动。嗯，肉片鲜嫩Q滑，是我吃过最嫩的福鼎肉片了！厨子兼老板说，这份独到的口感要归功于把原料上的猪肉换为牛肉。离店时，扫到隔壁桌的正在埋头和福鼎肉片纠缠，就觉得这位兄弟是同道之人啊。
后来的发展就是这家质朴的小馆子成了我的深夜食堂，在那些加完班，夜场电影散场后的夜晚，必拖着疲惫的身体去店里啖份福鼎肉片，好把那些个鸡毛俗事抛到外太空。
对了，如果假期要去福建耍，建议你先吃碗福鼎肉片热热身，再去大开吃戒。
———熊小能———
用文字和图片记录生活的城市漫游者
正宗福鼎肉片制作方法及步骤：主料：瘦肉，木薯淀粉(或莲藕粉)，冰水（或者冰块），高弹素，香甜泡打粉，味精，糖， 精盐，嫩肉粉，食用碱
辅料：葱，香菜，紫菜，小虾米，榨菜，泡椒（剁成节），米醋，精盐，鸡精，味精，老姜（切丝）
一、以1斤瘦肉为例详细讲解各材料的配比
瘦肉：（500克）
高弹素：（10克）
精盐（18克）
细味精（26克）
木薯淀粉（350克）(或莲藕粉)
冰水（或者冰块）（300克）
香甜泡打粉（12克）
糖（10克）
嫩肉粉：（10克）
食用碱：（2克）
二：以1斤瘦肉为例讲解制作步骤
第一步：购买1斤瘦肉要全瘦（后腿肉或者腰肉）不能带肥，这样做出来的福鼎肉片（瘦肉丸）会松而韧，口感特别好，将肉用绞肉机绞成泥（刚好摸不到肉块）
第二步，把瘦肉放盆里，将高弹素10克，嫩肉粉10克，味精26克（细味精），食用碱2克，添加在肉里用力揉搓10分钟以上，要用手掌揉，直到肉富有弹性为止。
第三步：称350克淀粉倒在肉里混合一起揉搓均匀，将泡打粉12克，糖10克，盐18克，将该几种材料放在300克的水里面搅拌均匀到溶化，然后倒在淀粉和肉里面在一起揉搓（水分成2次加）直到淀粉完全和肉混合在一起均匀为止，这是看上去有肉色，才算完成。
第四步：底汤的熬制：主料：30斤水计算：3-4斤猪骨（或鸡架骨），老姜100g，大葱20g，白胡椒粉0.5g，料酒10g
准备工作：将猪骨（或鸡架骨）入沸水氽一下水，捞出，用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。鲜汤熬制：将猪骨（或鸡架骨）、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，去掉浮沫，用中小火熬制3-6小时，至汤色乳白、鲜香味浓时即可。（如果想节省成本此步可不用，直接用开水）
第五步：佐料的选取：精盐，鸡精，味精，（也可直接放入底汤里面）香菜，紫菜，小虾米，榨菜，泡椒，老姜（切丝）（佐料一般由客人自主选取，也可以自行添加品种）
第六步：制作：把肉片用铁片等之类的工具将肉拨成一小长条一小长条的放入滚烫的底汤锅（水）中，加盖一分钟，可以看到水中的肉片完全都浮起来，此时准备好的佐料放入碗里面如盐(少量)，味精，鸡精，香菜，米醋，辣椒水（醋跟辣椒水根据自己口味添加），生姜，紫菜，虾米 此时用勺子舀些煮肉片的汤放入碗里、然后再将肉片捞起来放入碗内，用小勺子搅拌下，此时美味的福鼎肉片就算好了。
提示：福鼎肉片材料相对比较严格，制作过程要按比例配方来操作，不然很难做出有嚼劲 好味道的肉片，瘦肉要用新鲜的哦。
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