卤牛肉为什么带有青绿色？

说明卤牛肉变质了。新鲜的牛肉肌肉有光泽，呈暗红色，色泽均匀，脂肪呈洁白或淡黄色。变质的牛肉肌肉颜色发暗、无光泽，脂肪呈绿色。

若短时间存储，将牛肉在0℃～4℃间保存最为合适。若长时间存储，应在-18℃冷冻保存。温度太高，会破坏牛肉的质量和味道，还会滋生细菌。

扩展资料：

牛肉是所有食品里面含有肌氨酸含量最高的，能够增强力量，促进肌肉的生长，同时也能够为身体补充三磷酸腺苷，让人们训练变得更加持久。牛肉里面含有大量的肉毒碱，能够支持脂肪最基本的新陈代谢，从而产生氨基酸，特别适合于健身想要增长肌肉的人群。

锌元素参与了蛋白质的合成，能够促进肌肉的生长。锌和维生素b6以及谷氨酸盐一起协同下能增强免疫系统。镁元素能够增强肌肉的力量，同时提高了胰岛素合成代谢功能。铁参与了血红蛋白的合成，是造血系统必不可少的矿物质。

虽然牛肉的营养价值很高，但并不适合于所有的人，比如肾病、肝病及感染性疾病患者来说尽量要少吃。另外消化能力比较差的老年人、儿童、高胆固醇人群，在吃牛肉的时候要控制量。

参考资料来源：人民网-浅红色的牛肉嫩 新鲜安全这样挑

                      人民网-吃牛肉有哪些好处？5大营养价值让你爱上吃牛肉

1 卤牛肉变绿了能吃吗

若不是使用了色素等染色类添加剂,那就是已经变质了。若卤牛肉变成绿色,那是因为放置的时间较长,或是用了被注过水的,也可能是环境不卫生,导致被污 染的牛肉切开之所以会呈现为绿色,那是因为牛肉长时间的被氧化后,空气中的硫化氢便会与牛肉中所含的血红蛋白发生化学反应,继而变成绿颜色的硫化血红蛋白,所以通常变了质的牛肉(也包括羊,猪,鸡,鱼等肉类)便会呈现为绿颜色(通常为铜绿色或暗绿色)。若出现这种情况,为了自身的安全,建议就不要再食用了

2 卤牛肉为什么颜色发绿

一般切牛肉都是垂直于纹理方向切，如果刀够快，切断的牛肉纤维排列整齐，就可能形成“光栅”结构，光照射在上面时会发生衍射和干涉现象，大家就会看到彩色的光了。

虽然是正常的光学现象，但添加盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐等盐类可以使牛肉纤维的分布更有规则，切割后也就更容易出现“彩虹光”。由于亚硝酸盐可以让卤牛肉的颜色更红，所以一些商贩往往过量添加，如果大家买的卤牛肉切开比较红，频频泛绿光，就要小心咯。

除了这种荧光绿之外，牛肉如果放置时间过长，腐 烂变质也会变绿，不过这种绿色就不会泛光了，大家要分辨清楚。

一是跟肉质中磷元素有关系、在动物饲料中添加磷盐，在加工中添加磷酸盐用于保水作用，同时在日常生活中卤牛肉发绿光是时有发生的，在国 家标准中。也有添加限量要求。

二是与铜离子有关，如果铜离子超 标，可能会对人体产生危 害。

三是牛肉存放时间过长或存放方式不合理，表面产生大量细 菌进而发生氧化反应。在不清楚是哪种原因的情况下，发现牛肉发出绿色，为了以防万一，最好不要食用。

3 吃了对人体的危害

制造骨骼的主要元素是钙和磷，二者的关系十分密切。如果磷超标，就会结成不溶于水的磷酸钙排除体外，必然导致钙的流失，一般钙低磷就高，磷高钙就低。

当人体内残存了大量的铜之后，容易对身体内的脏器造成负担，特别是肝和胆，当这两种器官出现问题后，维持人体内的新 陈代 谢就会出现紊 乱，肝硬化，肝腹水甚至更为严重。

因此，泛绿光牛肉一定不能吃哦。

肉发荧光基本上分为两种情况：

一种是由于在禽畜类动物的饲养过程中，使用的饲料中添加了一种含磷的添加剂，这种肉的毒性很大，这种情况比较少见，因为一般都不敢这么做。

另一种情况是引起荧光问题的主要原因，是因为肉中存在磷光发光杆菌，这种细菌大都存在于生肉和肉制品的瘦肉部分，当有含有磷光发光杆菌的肉存在时间过长是，积累了较多的磷光发光杆菌存在时，肉就会发出这种荧光。

肉变成绿色的原因和样子与荧光不同，但也有一定的原因是因为细菌污染，主要经过以下三个过程：

一：细菌在适宜的条件下活动,使肉中组成蛋白质的氨基酸,氧化分解产生硫化氢。硫化氢中的硫可直接加在血红素上,而成为胆绿素的类似物质,使肉呈现绿色。

二：细菌生长繁殖过程中,产生过氧化氢,直接氧化肉中的肌红蛋白和血红蛋白,生成呈绿色的胆绿蛋白。胆绿蛋白再进一步氧化就生成了血绿素。血绿素很容易脱去铁和蛋白质,于是就成了蓝绿色的胆绿素。

三：肉中含有亚硝酸根,能使血红素生成绿色的化合物。

肉变成绿色大都是几方面的综合作用的结果。

冷冻肉制品一般都是中间变绿，可能原因是肉块过大，鲜肉的外面已经冻结但是内部完全冻结速度过慢，导致内部有细菌滋生，发生了以上三个反应过程。所以冻肉最好分割成适当大小的小块，并且采用速冻的方式有利于消灭细菌和解冻时对肉的风味结构影响最小。

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