蔬菜指的是可以做成菜的植物以及菌类。蔬菜给我们提供所必需的营养元素。据统计，人体所必需的维生素C、A等有90%左右来自蔬菜中，除此以外，蔬菜中的多种化学物质，也是公认的对人体健康有效成分。
西红柿维生素D较丰富多彩，对眼睛视力维护以及皮肤维护很有益处。生吃时加上糖，会使味道更美味。由于维他命对心血管的防护实际效果，血压高、心脏疾病病人以及老人每日如果可以吃两三个西红柿，会对身体健康很有助益。但不能吃并未红透表皮变青的西红柿。
西兰花、小茴香一类的蔬菜，从口感上就可以将他们排出来生吃范畴，尽管这类平常人无法忍受的口感许多是因为其所含的一些反营养物质，如草酸、植酸等造成的，依然不容易将他们划归生吃蔬菜范畴。
专家认为，含小麦粉较多的蔬菜，如马铃薯、淮山药、白薯、山芋不必生吃。这种食材生着吃，不但在其中的木薯淀粉等营养物质不易被身体消化吸收，还会继续使人造成肚胀等不适。西蓝花、花菜等十字花科蔬菜，带有充足的膳食纤维，煮开再吃不但口感更强，身体也更易于消化吸收。西兰花、芥蓝菜、春笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，也最好是绰水除去绝大多数草酸后再拌凉菜。由于草酸在肠胃内与钙融合成难消化吸收的草酸钙，影响身体对钙的消化吸收。
蔬菜里都带有一种干扰素栓引起剂，可刺激性人体正常组织造成干扰素栓，从而造成一种抗病毒药蛋清，而这类作用仅有在生吃的条件下才可以完成。抗病毒药蛋清能控制肿瘤干细胞的生长发育，又能合理调整人体免疫能力，激话吞噬细胞，进而具有防恶性肿瘤、抗瘤的功效。
以上就是我的回答，供大家参考，希望能够对你有所帮助。
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。唐晓伟说，生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。焯一下再吃的蔬菜分以下几类：一类是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。第三类是芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。第四类是马齿苋等野菜，焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量
含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟
生菜洋葱、白菜、香菜、萝卜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、柿子椒、莴苣、苦瓜、辣椒马齿苋等野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫，还能防止过敏；
莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃。
含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化；
豆芽一定要煮熟吃，无论是凉拌还是烹炒。
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