酱油有烹调用和佐餐用之分，但很多人在购买时都不太注意选择，家里往往只备有一种，不管炒菜还是凉拌菜都用它，很容易对健康造成危害。
烹调酱油一般分为风味型和保健型两种。前者如麦香酱油、老酱油、北京生抽王酱油等；后者则有无盐酱油（不含钠，但有一定咸味，适合肾病患者食用）、铁强化酱油、加碘酱油等。这几种酱油在生产、贮存、运输和销售等过程中，因卫生条件不良而造成污染在所难免，甚至会混入肠道传染病致病菌。而它们在检测时，对微生物指标的要求又比较低，所以，一瓶合格的酱油中带有少量细菌，也不是什么新鲜事。
有实验表明，痢疾杆菌可在酱油中生存2天，副伤寒杆菌、沙门氏菌、致病性大肠杆菌能生存23天，伤寒杆菌可生存29天。还有研究发现，酱油中有一种嗜盐菌，一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜盐菌的酱油，可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会脱水、休克，甚至危及生命。虽然这种情况比较少见，但为了安全着想，酱油最好还是熟吃，加热后一般都能将这些细菌杀死。
如果想做凉拌菜，最好选择佐餐酱油。这种酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃，也不会危害健康。
尽管酱油的营养价值很高，含有多达17种氨基酸，还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等，但它的含盐量较高，平时最好不要多吃。酱油的含盐量高达18%—20%，即5毫升酱油里大约有1克盐，除了调味以外，主要是为了防止酱油腐败变质而添加的。患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，平时更应该小心食用，否则会导致病情恶化。
临床中经常有人询问，皮肤受伤后吃酱油会不会让伤口变黑，留下疤痕？其实，这种担心完全没必要。皮肤是否会留下疤痕，主要取决于损伤的深浅度、细菌感染程度、个体差异等因素。酱油的主要成分是谷氨酸，与组织修复没有直接关系。其中的色素是食用色素，摄入体内后也不会被输送到皮肤。因此，受伤或做过整容手术的人，不必忌食酱油。
清汤不需要，排骨清汤具体做法如下：
主料：排骨500g
辅料：花椒粒适量、盐适量、大葱适量、姜适量
步骤：
1、排骨剁成小块，用清水浸泡十分钟左右。
2、大葱切段，姜切片。
3、排骨冷水下锅，并放入花椒粒，煮开以去除血沫。
4、撇去浮沫。
5、捞出焯过的排骨。
6、砂锅放入适量清水，放入焯过的排骨，大火煮开。
7、放入葱段姜片，转小火慢炖。
8、炖至排骨软烂，放入少量盐调味即可。
9、盛出。
不需要。酱油色泽褐红，有独特的酱香味，是一种常见的调味品，添放到菜肴中可以改善色泽和味道，但是炖排骨汤注重鲜美，如果放了酱油，一方面会影响汤的色泽，这样较难炖出白色的汤，另一面会掩盖排骨汤原本的鲜美，因此炖排骨汤不需要放酱油。排骨汤放醋好吗：有一定好处。排骨属于肉类，炖汤的时候会有一股腥膻味，而醋是常见的调味品，有去腥提味的作用，炖排骨汤的时候加适量醋，可以减少腥味，还能促进排骨中钙质的溶解，可以增加汤的营养。另外，炖排骨汤可以先用大火煮开，再转用小火慢炖，这样炖出来的汤味道更鲜。
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