Vc分解酶，也即俗称的黄瓜碱，在黄瓜生食时候保持一定的活性，如果与维生素C含量丰富的食物，如辣椒等同食，黄瓜中的维生素C分解酶就会破坏其他食物的维生素C，虽对人体没有危害，但会降低人体对维生素C的吸收。
黄瓜果肉含有丰富的胶质、果酸、生物活性酶、丙醇二酸和Vc分解酶。
一般来说，这些物质适量均衡分布的时候，黄瓜果肉应该是脆甜多汁，清香可口的。
胶质、果酸、生物活性酶可促进机体代谢，能治疗晒伤、雀斑和皮肤过敏，还能清热利尿、预防便秘。
新鲜黄瓜中含有的丙醇二酸，能有效地抑制糖类物质转化为脂肪，因此，常吃黄瓜对减肥和预防冠心病有很大的好处。
黄瓜发苦主要是黄瓜植株和瓜条内含有葫芦素（也叫苦瓜素）的原因。对了，这种物质也存在于苦瓜瓜条内，也是其发苦的原因。在黄瓜的种植过程中，黄瓜的生态条件、营养壮况、生活力的强弱都会影响黄瓜苦味的发生。所以，有时候同一株黄瓜结的根瓜吃起来发苦，而随着以后大量浇水，根瓜以后的瓜就会不苦。
黄瓜在根瓜期水分控制不好，或者是出现了生理性的干旱情况时就容易形成苦味，所以在生长的过程中要合理的浇水，浇水要做到量少次数多，就是平常说的小水勤浇，在对黄瓜培肥的过程中，尽量避免使用碱性肥料，比如我们这里有很多人用人排出后不久的尿液来给黄瓜放肥料，最后黄瓜有明显的苦味，这是因为没有发酵好的粪便和尿液里面，黄瓜受到高温时间太长，使黄瓜茎蔓同化能力较弱，苦味素全被黄瓜果实吸收导致有苦味。
我家栽种的黄瓜都是在自留地里，面积不大，自种自吃，家里的长辈不断警告，也杜绝我们这些贪吃的小娃，不能在中午太阳最恶劣暴晒的时候摘黄瓜，甚至是手都不要触碰，要注意合理施肥，控制对氮肥的施加，不然偏施氮肥的话，就很容易让黄瓜苗出现徒长的现象，成熟后吃起来也比较苦；对于杜绝苦味瓜的出现，我们可以在前期选种的时候，就要选择一些没有苦味的品种，其实是可以有效抵抗病虫害的侵袭，耐高温抗低温的品种。
黄瓜发苦的现象多和种植管理有关，一般低营养不足和氮肥施用过量造成的，种植黄瓜的时候要保证各营养元素的平衡使用，增加有机肥的施用量，减少化肥的施用。
黄瓜口感涩与二氧化碳有关。使用二氧化碳发生器产生的黄瓜心实肉脆，香甜可口。而未增施二氧化碳的黄瓜肉虚且口感发涩；二氧化碳是农作物的粮食。由于蔬菜中的干物质（有机质）90%以上来自光合作用中的二氧化碳，蔬菜每生成1克干物质就要消耗1.6克二氧化碳。蔬菜生长一般需二氧化碳浓度在800-2000ppm之间，而大气中二氧化碳浓度仅为300ppm，密闭的温室则更低。所以在温室内正确增施二氧化碳（气肥）后，会使温室蔬菜长势明显，自重增加，提高产量30%以上。
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