防腐剂(英语:Preservative)是指天然或合成的化学成分,用于加入食品、药品、颜料、生物标本等,以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。
使用的防腐剂大多是人工合成的,超标准使用会对人体造成一定损害。因此,中国对防腐剂的使用有着严格的规定,明确防腐剂应该符合以下标准:
1.合理使用对人体健康无害
2.不影响消化道菌群
3.在消化道内可降解为食物的正常成分
4.不影响药物抗菌素的使用
5.对食品热处理时不产生有害成分。中国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂,其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。苯甲酸的毒性比山梨酸强,而且在相同的酸度值
添加剂如下:酥油:脱水奶油,不含盐,油脂成分重,使产品滋润,光滑,酥,松,香,化。
玛琪琳:是含有盐及水份的一种油脂,有助于产品结合,松发,增加香味及膨胀功能。
白油:白色无味,调味方便,搅拌时有快速松发特性,油性好,一般派皮及调味点心使用,也是奶油霜的最佳原料。
乳酪:由牛油提炼而成,味道淡而香醇,增加产品风味。
芝士粉:适合掺入油脂类产品,增加香醇作用,芝士香度特别强,分量不宜过多。
奶粉:有增加烘烤色泽的功能,还有结合松化,香醇的作用,吸水性强。
玉米粉:吸水性特别强,增加产品脆度和松化的功能,掺入蛋糕,使其组织细嫩,有弹性。
牛奶:提高品质,促进烘烤色泽,美味可口。
鲜奶油:入口易化,涂抹蛋糕表面装饰及夹心使用,冷藏时以-5℃为宜。
乳化剂:促进产品内水份和油脂融合的功能,使产品稳定。
吉利丁:又称胶粉,有吸水凝固特性,结合弹性与粘性效果,一般派类和果冻类的主要原料。
椰子粉:以进口较多,由椰子加工而成,是糕饼主要原料。
可可粉:以可可豆制成,香醇无比,分为高脂,中脂,低脂三种。
洋菜:有凝固特性,有光滑,透明,香脆的功能。
香料:参加产品香味价值。
酵母:具有发酵,膨胀,助香功能,是面包及包子类不可缺少的原料。
泡打粉:具有膨胀和增加产品松化的功能。
苏打粉:具有膨胀,增加产品松化,香醇的功能,更有助于增加烘烤色泽。
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