香蕉、菠萝、苹果、梨、葡萄、柿子、山竹等水果吃到一半之后放置会变色是因为果肉含有一种氧化酶，果肉会与空气中的氧气在氧化酶的作用下发生化学反应，果肉中的有机物质就被氧化掉，从而变成了深色的果肉，这种深色是因为化学反应形成的黑色素导致的。
除了切开的水果接触到空气会与空气中在氧化酶作用下发生变色反应之外，如土豆、莲藕、包菜等食材也会发生变色，这是因为水果和蔬菜中含有其实是一种叫做酚类化合物的物质，它接触到氧气后非常容易的就会被氧化氧化被变成醌类化合物，水果在变色的过程一般是先变浅色，接着变黄最后成为深褐色，放置在空气中的时间越长，水果的颜色变化就会越深，这时因为时间的延长导致了变色反应更加充分。
如果水果没有被损害前，还是保持完整的形态的时候水果中的酚类化合物被果皮包裹着的，氧气没办法与之发生变色反应。如果水果的皮被刮破了以后，我们可以看到被刮破的果实部位很快就变色了，这就是酚类化合物在氧气接触后在氧化酶的作用下发生的变色反应。果实中的酚类化合物大多是多元酚类和儿茶酚，其中多元酚是不需要氧化酶就可以直接跟空气发生变色反应。
儿茶酚是需要氧化酶作用并暴露在空气后，儿茶酚两两发生聚合反应变成儿茶酚二聚体，而儿茶酚二聚体再两两结合成儿茶酚四聚体，然而单个儿茶酚或者是儿茶酚二聚体、儿茶酚四聚体是无色的物质。但是儿茶酚四聚体和儿茶酚四聚体连接在一起后就会形成儿茶酚多聚体，儿茶酚多聚体是紫色的，而儿茶酚多聚体越多颜色就越深，慢慢的就会变成黑色，也就成了黑色素。
梨皮变黑是因为氧化。如果是梨皮变黑应该是被氧化的原因。这种情况下是可以吃的。
梨内含有一定量的铁元素，且铁元素是以 +2价离子态存在的(+2铁是淡绿色)
当表皮受到摩擦或挤压时，梨内的+2价铁接触到空气(含有氧气等其他具有氧化作用的物质)，被氧化为+3价铁(+3价铁是红褐色的)，所以随着更多的+2价铁被氧化，颜色也就慢慢变深。
雪梨黑心是被感染了
梨子黑心是因为梨子下面出现了裂缝，导致梨子核被细菌等微生物感染导致的。梨一旦出现黑心，就说明已经受到了细菌的侵害，最好不要再吃了。
吃了一半的苹果和梨放在空气中一段时间，都会变色是因为他们被氧化了。这个是我们每个人都看到过的事情，应该大多数人都会有这个疑惑吧，为什么苹果切开后一会儿就变黄变红了呢？其实保存完好的水果，因为有果皮的保护，果肉几乎接触不到氧气，但是失去了果皮，它们就变得极易被氧化。
苹果中含有丰富的铁元素，所以果肉置放在空气中一会儿，就会发生氧化反应，形成铁氧化物，呈现黄色。铁锈大家都看过，如果长时间氧化下去，或者将苹果打碎放置，就会变成红红的铁锈色。白白的果肉一眨眼就变成了红褐色了，是不是还有点神奇呢。
当然苹果变色也不仅仅是铁元素导致的。苹果和梨中都含有酚类物质，当苹果或者梨吃了一半后，果肉细胞中的酚类物质便在酶的作用下，和空气中的氧结合，形成醌类物质，也就是氧化变色反应。而放的时间越长，醌类物质越多，颜色也就越深，慢慢从土黄色到红褐色。
其实不仅仅是苹果和梨，还有很多蔬菜水果都会有这个现象。比如像是土豆、茄子，甚至是变黑的莲藕，都是氧化反应搞的事。不过，虽然氧化了颜色变了，营养成分有所流失，吃也还是能吃的，但是口感就已经变得很不同了，所以这边还是要建议削皮切开的蔬菜水果要尽快使用或者烹饪哦。
大自然是不是很神奇，它给予我们很多食物，给我们很多惊喜，还有很多非常有意思的现象，氧化现象其实只是最普遍的一个现象。如果水果切开了一时半会又吃不完，到时可以用保鲜膜打包后放冰箱，尽量减少空气接触，这样也能延缓氧化啦。
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