绿豆为什么会发芽？
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1、诗人的解释：是种子，总会发芽！因为每粒种子的心中，都有一个绿色的梦。
2、植物学解释：绿豆是一种植物的种子，而种子是裸子植物和被子植物特有的繁殖体，它由胚珠经过传粉受精形成。种子一般由种皮、胚和胚乳3部分组成。种子在一定条件下能萌发成新的植物体。
绿豆只要生长在湿润的环境中，就能自然发芽，因为绿豆在种子在发芽阶段最重要的是水和氧气。让绿豆可以快速发芽的方法：
1、环境温度28～32℃。
2、将绿豆浸泡于28～35℃的温水中10～12小时。
3、将绿豆捞出放于棉衣或棉布内包好，防止透风。
4、每天轻轻解开棉衣或棉布拽拉翻动一次，并喷布30℃的温水。
绿豆的营养价值：
1、绿豆的药理作用为降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤、增强食欲、保肝护肾。
2、绿豆粉有显著降脂作用，绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌和降低小肠对胆固醇的吸收。
3、绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可辅助治疗荨麻疹等过敏反应。绿豆对葡萄球菌有抑制作用。绿豆中所含蛋白质、磷脂均有兴奋神经，增进食欲的功能。绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，减少氮质血症，因而保护肾脏。
学了生物你就会知道。本来绿豆就是种子，在晒干水分下，也就是里面的水分被蒸发掉大部分，就可以储存很久，晒干大概可放一年；一泡了水，种子就好像活过来了一样，开始吸收水分涨大发芽（这是活的种子的一种特性，比如炒熟了的豆子也可以吸水长大，但是不会发芽。只有太阳晒干的才是活的种子）
种子里有个很小的芽（生物学叫胚）就会细胞分裂（就是一个细胞分为两个，长大在两个分为四个，四个分为八个，这样下去，这段时间里是植物长的最快的时候，几天就可以长出芽了。注意：一般种子细胞的分裂生长时有氧生长，需要一定得氧气，如果没有氧气，泡涨了只有烂掉。
绿豆芽是绿豆泡水长出芽而成的。绿豆在发芽过程中，蛋白质所含的氨基酸可重新组合，使绿豆中较为缺乏的氨基酸大幅度提高，并使氨基酸的比例更适合人体的需要，从而提高了绿豆的营养价值；绿豆通常不含维生素C，但经发芽后含维生素C十分丰富。煮汤，也有一定的清热解暑的功效，但是高温会破坏维生素C，如果要摄入更多的维生素C，可以把出了芽的绿豆，再放水里几天，变成绿豆芽后食用，也是不错的选择。
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