常用的开酥油脂主要有用黄油、猪油和起酥油（片状玛琪琳）。
·需要在室温较低的环境制作吗 ？
开酥的话，最好在22-24度的环境下制作，冬天会更适合开酥，夏日开酥建议在空调环境下。
·开酥的过程中黄油融化，与面团融合，会导致无法形成鲜明的层次。
面团过软要及时冷藏或冷冻使其变相对硬点，达到和冷藏的黄油一样的状态后再和黄油折叠，混合至用手按不能按出手印的状态。
·开酥成品没有明显的层次，可能的原因是每次冷藏的时间过短？
每次叠完以后需要冷藏一个小时以上。根据不同的配方醒发时间也不同，醒发完成时面包会有一定的回缩，达到碰一下不会回弹的状态即可。
现阶段蛋黄酥可以说是一款很受欢迎的点心，首要原料是小麦面粉、油、白砂糖、咸蛋黄等，特征是层层起酥、咸甜交错，味儿特别棒。制做蛋黄酥需要用到2个面糊，一个是水油皮面糊，具体食物是中筋粉、油和水，另一个是油酥面团，具体食物是低筋面粉和油，这俩面糊中，水油皮的筋性较好，首先用水油皮裹住油酥饼，通过层层伸缩后可以产生千层酥皮，而油酥饼的功效乃是把这些层级分离，让它们不容易粘连在一起。
是实际上蛋黄酥层层起酥的原理跟千层酥、发面饼等是一样的，都需要用到油酥饼，刷过油酥饼以后，再不断伸缩，层级就明晰了，油酥饼则具有间距的功效。因此，假如烤出来的蛋黄酥是硬，并没有层层千层酥皮，缘故有可能是：水油皮需经过不断伸缩、擀开，这时如果水油皮的筋性不太好，油酥饼就可能冒出来，油酥饼冒出来了，层与层中间就没了隔绝，会粘连在一起，烤好的蛋黄酥也就不会产生条理清楚的千层酥皮。
水油皮揉得时间不够用，并没有揉至拓展环节，要想蛋黄酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，这样即使水油皮通过多次伸缩，油酥饼都不容易冒出来。水油皮在伸缩的过程当中，每伸缩一次，都要醒面一段时间，让水油皮的筋性更强，也比较方便下一次擀开，要是没有醒面，就很容易出现问题。环境温度或是时间不够用：除开跑酥所造成的千层酥皮不明显，还有一个原因，有可能是烤制温度或是时间不够用，蛋黄酥内部结构都还没熟，千层酥皮中的水分未经加温而挥发，造成千层酥皮仍然黏连、并没有分离。
面糊若是有在其中一点发生，做出的蛋黄酥一定是硬，并且没有层层千层酥皮。下边我给您一个精确的调料，让您操作起来更方便，并且制成品很好，层层起酥。擀面皮一部分:中筋面粉350克，糖50克，猪油80克，水170克。油酥饼一部分:低筋粉200克，猪油120克。做法:擀面皮一部分所有放进打面机弄成9成筋，擀面皮用手能拖出粘状就可以，油酥饼一部分混合。做好的擀面皮包进油酥饼3折3次就可以了。松驰10分能够成型，这样做的蛋黄酥层层起酥，并且松酥爽口。
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