面包中适合酵母活动的温度是是什么温度？

酵母的温度？

酵母活动的温度范围是4-40度，最适宜的温度是25-35度。如果温度低于10度或高于45度酵母活性会大大降低，温度达到4度以下时发酵会完全停止，酵母即使在-60度时也不会死亡，但如果超过55度，酵母会短时间内死亡。所以溶解酵母的水温不能太高，也不能太低。

酵母的使用量？

酵母的使用量根据面包的种类而有所不同。一般来说吐司的酵母（鲜酵母）量为2%，甜面包为3-4%，史多伦为（德国圣诞面包）10%。在制作面包时还要根据当时的温度，1做法，副材料的使用等要对酵母量做些调整。

制作冷冻面团时要增加酵母的使用量，这是因为冷冻会使酵母内部的水分结冰膨胀，破坏酵母细胞使酵母大量死亡，从而降低酵母的发酵能力。冷冻会使20~30%的酵母死亡。制作冷冻面团的大多是高配比的面包。这是因为高配比的面包中砂糖，鸡蛋，油脂量多，提高了面胚的冷冻耐性。

酵母的种类？

鲜酵母是将酵母菌直接压缩成块后贩卖的酵母，通常鲜酵母是密封在蜡纸中，不会直接接触空气。鲜酵母含有70%水分。鲜酵母可以直接与面粉混合使用，但由于是固体不容易混合均匀，最好用水将酵母溶解后使用。溶解酵母时要注意，酵母的溶解液中，不可以加入砂糖，盐，改良剂等，且溶解鲜酵母的水温不能超过40度。鲜酵母要避免冷冻保存，日常使用时冷藏就可以，温度最好不要超过10度。如果常温保存酵母会进行呼吸作用而产生热量，这个现象根据温度的上升而加速，最终影响发酵。因鲜酵母对低温的耐久性很强，也适合用在冷藏面胚中。另外使用时要注意清洁，以免产生杂菌。

干酵母是为了提高酵母的保存性，在鲜酵母制造的最后阶段，将其水分蒸发干燥后做成的颗粒状物。当然干燥时会产生很多死酵母（4~15%）。干酵母仅含有7-8%的水分，适用于法式面包等低配比的硬质面包，这是因为干酵母中，麦芽糖酶的活性明显高于蔗糖酶，所以更适合低配比的面胚。虽然使用干酵母，在发酵阶段他们的香味很明显，但烤制后两者差距不是很大。

使用干酵母前必须要用5-6倍，40度左右的温水浸泡10-20分钟，使干酵母充分吸收水分后再搅拌。这种方法叫预备发酵。与鲜酵母一样干酵母的溶解液中也不可以加入砂糖，盐，改良剂等。（溶液1.5-3%的少量砂糖可以加速酵母溶解。）鲜酵母是活着的，干酵母可以说是在冬眠中，预备发酵可以理解为让酵母菌从冬眠中苏醒的过程，溶解干酵母的水温与鲜酵母不同，一定要使用温水。

干酵母的使用量大约是鲜酵母的2分之1。需要注意的是干酵母预备发酵后要尽快使用。

即发干酵母是比一般干酵母粒子更小的颗粒状干酵母。水分含量只有4~4.5%。即发干酵母的活性很强，省去了预备发酵的步骤，可以与面粉直接混合使用，但是做发酵时间很短的面包时，有时酵母不会完全融在面胚里，所以最好先用水将其溶解后使用。即发干酵母的活性和发酵力很强，使用量只需要鲜酵母的40%。

使用即发干酵母时要注意：

1、不能直接加入15度以下的水，加入水温过低时先要将面胚搅拌1~2分钟后再将酵母投入到面胚中。

2、投入后必须搅拌5分钟左右，搅拌时间短会有残留的酵母粒。

3、有的即发干酵母中作为保护剂添加了维他命C，这种情况不需要再添加维他命C。

天然酵母？

现在我们在市面上买到的酵母是将特定的酵母菌培养繁殖后的酵母。天然酵母是指以果壳，谷物，蔬菜，水果等附着的多种酵母菌类和细菌为基础培养繁殖出的酵母。天然酵母中含有多种酵母菌，每种酵母菌发酵都会产生不同的香味，因此天然酵母做出的面包味道要明显好于普通酵母。天然酵母中不仅含有酵母菌，还有乳酸菌，醋酸菌等多种细菌类。这些菌类活动后会产生乳酸，醋酸等有机酸，因此用天然酵母做的面包会带些酸味。

下面我就为大家生姜储存生姜跟挖生姜应该注意哪些事项。

1、挖生姜前老地窖把上次生姜的残留物清理干净，地窖表面泥土可以铲除2到3厘米，在杀菌消毒处理，杀菌消毒的药水当地农资店都有卖，要买正规药水。新的地窖可以不用做杀菌消毒处理。

挖生姜选择温度不高没什么风的时间为最佳，如果当天挖生姜的是有太阳温度过高，挖出的生姜可以用生姜茎叶遮挡保证生姜水份不容易流失，有黄叶死苗有问题的生姜要挑出来另外储存或者提前卖掉，自留姜种无病的也要分开储存。如果跟好的生姜一起储存也会烂掉，所以提前卖掉也会赚一些钱。当天挖的生姜最好当天入地窖这样保证生姜水份。如果前天刚刚下过雨或者地里泥土比较湿可以选择过几天在挖，这样生姜上面泥土会比较少，生姜也比较漂亮卖生姜的时候价格也会高一些，到时候老板也会少丢一下泥土称。

2、生姜入储存方法有几种：

1、地窖可以放一层生姜铺一层沙子，沙子应该是干净的无病菌的。沙子不能太干或太湿手用力抓一下无水流出为最佳。这种方法起到生姜保湿作用还可以降温，一个地窖不宜储存太满留点空间，方便我们日后入地窖观察生姜是否有问题。

2、另外种方法就是直接堆放，一个地窖也不宜储存太满方便日后观察生姜情况，这种储存方式生姜温度过高可以适当浇水降温。

生姜最佳储存温度是12度到15度。在挖生姜的时候搬运的时候多多少少会出现伤口，刚刚入地窖这一个多月，生姜会修护伤口生姜皮老化生理过程会产生高温，这段是允许温度在20以上到30度以下，所以这段特别要注意通风降温或者适当浇水降温不然容易烧坏生姜要特别注意。如果能确定温度多少湿度多少可以买一个温度计来测量。 30–40天后，生姜伤口愈合，窖内温度逐渐下降到15度，姜颜色由白变黄，香味浓郁，生姜后熟阶段完成。自此以后，温度可长期维持在12–15度，在寒冷的冬季发现温度降至12度以下时，可适时封闭窖口并增加覆盖物。温度低于10度也会出现冻害所以也要特别注意。 湿度应该在百分之90到95但是地窖不能有积水出现，如果湿度过大会出现水烂的情况要特别注意。 以上是个人经验和心得提供大家参考。

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