面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋...
...面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
在大小麦玉米大豆等豆麦类里有，都有的。
小麦的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、钾、维生素B1、维生素B2及烟酸等成分，还有一种尿囊素的成分。
麦麸和麦胚通常被加在谷物类早餐食品中或加入馅料、面粉糕饼里。将精制白面粉和麦胚或麦麸混合可以增加面粉的营养价值（用1/4杯麦胚代替1/4杯面粉）。在蔬菜和煎蛋卷上撒麦胚可以增加营养价值。
扩展资料研究发现“小麦营养基因”
美国农业部（U.S. Department of Agriculture）称，科学家已经从野生小麦中克隆了一种能够增加面包和面食营养价值的基因，并且希望该研究结果可以帮助解决全球的粮食供给问题。
加利福尼亚大学戴维斯分校和以色列海法大学的研究人员克隆了这个被称为GPC-B1的基因，该基因可以提高谷物的蛋白质、锌和铁的含量。
美国农业部的副部长盖尔布汉南（Gale Buchanan）说：“小麦是全球最主要的粮食作物之一，它提供了人类所需卡路里的20%。小麦营养价值的提高对世界人民的健康有实质的好处。”
美国农业部说，GPC-B1可以使谷物的蛋白质和微量营养素的含量提高达15%。他们希望通过这一基因能给面包和面食品带来更高的营养价值。
参考资料来源：百度百科-小麦
参考资料来源：人民网-研究发现“小麦营养基因”
谣言：
面粉用水洗后出现的“胶”状物是添加了胶。
辟谣：
“一个四川用面粉洗出胶”的视频，并将“洗出胶”的原因归结为“面粉中添加了胶”等非法物质，这种说法是不科学的。
面粉是由淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等组成的。面粉中所含的蛋白质按种类分，主要有4种：麦谷蛋白、麦醇溶蛋白（也叫麦胶蛋白）、麦清蛋白和麦球蛋白。其中，麦醇溶蛋白约占面粉中蛋白质总量的40%，麦谷蛋白约占面粉中蛋白质总量的35%。当加水和面形成面团时，面粉中的蛋白质，特别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水，发生膨胀，分子间互相粘结，最后形成网络状凝胶物质。将面团静置20分钟后用清水反复搓洗，可将面团中的淀粉等物质洗掉，剩下一团有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质就是视频中所说的“胶”，其实是面粉中的蛋白质，也是我们常说的“面筋”。
玉米、小米、青稞、红豆、绿豆等杂粮杂豆的蛋白质中所含的麦谷蛋白、麦醇溶蛋白很少，所以和面后，洗不出面筋。正是因为小麦面粉中含有能够形成“面筋”的蛋白质，才使小麦面粉具良好的加工性能。所以，加工面条、面包、油条等多是以小麦面粉为主要原料。
面筋也是一种加工食品的原料，在家就可以制作面筋食品。将和好的面，用水洗出面筋，将洗好的面筋用手团成球形，放入热油锅内炸至金黄色捞出，即油炸面筋。将面筋投入沸水锅内煮熟，即水面筋。此外，在市场上卖的烤麸、烤面筋等，也是用面筋做成的。
辟谣专家：沈群，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授
复核专家：陆玉，河南工业大学粮油食品学院教授；谭斌，国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员
（中国食品科学技术学会提供）
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