一般抗氧化剂都是还原性物质，如抗坏血酸是一种抗氧化剂，用于抑制水果和蔬菜切割表面的酶促褐变，同时还能与氧气反应，除去食品包装中的氧气，防止食品氧化变质。亚硫酸和亚硫酸盐是常用的抗氧化剂，通常用于干果类食品中。
食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
食品抗氧化剂按照来源可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。1、天然抗氧化剂：
维生素：维生素C天然存在于花椰菜、灯笼椒、甘蓝、草莓、柠檬、芥菜、山竹、芦笋、芹菜、凤梨等食物中；维生素E是体内重要的脂溶性阻断型抗氧化剂，能保护生物膜及脂溶性蛋白免受氧化胁迫，存在于芦笋、鳄梨、鸡蛋、牛奶等食物中。
茶多酚：茶多酚是从茶叶中提取具有强氧化性的天然成分，能够直接清除自由基，抑制脂质过氧反应，并使维生素E和β-胡萝卜素的消耗减少。
迷迭香：主要成分为酚类化合物以及迷迭香精油，迷迭香抗氧化机理是猝灭单纯态氧，使游离的自由基被清除，并有效地切断油脂氧化的连锁反应，从而能有效地防止油脂的氧化。
2、合成抗氧化剂：
二丁基羟基甲苯（BHT）：它的抗氧化作用是因其自身发生自动氧化而实现的，是我国目前生产量最大的抗氧化剂之一。
丁基羟基茴香醚（BHA）：其抗氧化作用是通过放出氢原子阻断油脂自动氧化而实现，对动物脂肪的抗氧化性较强，对不饱和植物油的抗氧化性较弱。
特丁基对苯二酚（TBHQ）：有较强的抗氧化能力，还有一定的抗菌作用，是用于油脂的抗氧化剂之一。
没食子酸丙酯（PG）：它的抗氧化作用是通过吸收氧化产生的自由基来阻断自由基链锁反应，PG在各种油脂中的抗氧化能力比BHA和BHT更强，但其抗氧化能力不如TBHQ。
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