一般凉拌食用（但在汉中地区，热食更为广泛），种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色，口味不同。主要有：麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等。
凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃。
很高兴可以回答你的问题，我看了前几个回答不能说错，但是我觉得你在操作中肯定还会遇到很多问题，为了避免你走弯路我这里给你详细的解释下这个方法。
首先我要说明的是水晶皮的制作是广式点心中比较难的一个技能，拍皮和包对操作者都有比较高的要求，我为什么想写这个回答主要原因是，前面几个回答都只是表面的解释了下，但其实真正操作中并非如此的。
从原料上说，澄面这个应该不会有太大问题，它在水晶皮中的作是控制水晶皮的一个透明度，你可以看到网上很多方子中澄面在面粉中的比例是相当高的，生粉这个其实在水晶皮制作中其实是个非常重粉的角色，它起到了韧性，拉伸的作用，所以在选材上生粉的重要性要高于澄面。一般原料市场是很难买到上等生粉的，也不太适合用来做水晶皮。我自己一般使用风车这个牌子的生粉，大概在260-300一包价格会变动，不过这个牌子在选择上注意，因为网上假货实在是太多了，我都是固定供应商给我送货的，其它的好的牌子也有，具体我忘了。
在面粉的配比上我个人认为，实属个人意见各位大师看到的不要喷我，面粉的配比其实没有固定的方子，水量也是，气温和湿度的不同水量也是要增加或减少的，都是按照自己的经验来进行判断，首先说粉面上，网上的方子我搬一个来如下：澄面100G，生粉40G，清水125G，这个方子的澄面就是生粉的2.5倍，这个烫面的效果是面团会比较硬，韧性差，但是比较好拍皮，适合新手，成品效果透明度高，但是真正茶餐厅师傅就不会这么做，我按照同水量自己换算的方子是澄面60克，生粉80克（生粉根据牌子的不同特性来定，每个牌子给的量都不一样，一定要自己测试，我这边用的是风车），水125克（冬天我只给到120克），这个方子特性是拍皮会比较难，包的时候不容易破，成品更有口感。网上的一刀流都是用的第一个方子，第二个方子是很难做到一刀成皮的。
最后我讲下烫面上，水温一定要控制在至少90度以上，太少的少量制作时，有时很难保证这一点，所以在家制作的皮都会是烂烂的容易破，因为在你不倒进粉里的那一刻，水温已经下降很多了，你可以反过来操作，将粉倒入水里，这样水还在锅子里温度流失的不会这么快。
至于粉料中你是使用猪油还是色拉油这个都行，无非是让皮子光亮一点，拍皮最好合用专用的拍皮刀，准备一块干净的毛巾倒上油，拍皮刀需要有少量的油更好操作。
水晶皮为鸳鸯皮，就是一边是厚的一边是薄的，我的时候油面在外面，不然不容易粘合。
你说的不出意外就是虾饺，也有人叫透明饺子，今天面点师就给大家分享一和澄面饺子皮的配方，希望对大家有所帮助
虾饺皮配方
生粉二两，登粉二两，盐两克，猪油十克，开水适量，
制作过程:
把生粉和澄面，盐放一起搅匀，然后倒入开水用擀面杖（或者和面机）搅匀然后稍微凉一会加入猪油搓匀包保鲜膜，然后下剂子，用拍皮刀拍皮，然后包陷即可
小贴士:
（1）和好的面团有白点说明你没有烫好，白点都是没有烫熟的
（2）面稍微不那么烫手马上就搓猪油，猪油一般搓到感觉面不太黏手即可
（3）烫面的水一定要沸开水，这样才能把面烫好
（4）烫面的时候一定要边倒水边搅拌，因为要让所有面都烫熟
（5）这个面的比例有很多种，都是看自己喜好，有的人放六两生粉，四两澄面，也有的人放四两澄面六两生粉，而我就是一半一半
很多朋友可能会问澄粉是什么，其实澄粉就是在超市看到的小麦淀粉，这种淀粉掺和着生粉和出来的面团，擀出的皮晶莹剔透，广式早茶中有名的小吃虾饺的皮就是用澄粉做出来的。
那么用澄粉包饺子时，应该怎样和面呢？下面，我们具体看看~
首先，除了准备澄粉，还需要准备一些生粉，猪油，盐，还有沸水。一般情况下，澄粉和生粉的比例是根据自己的偏好决定的。可以澄粉：生粉是1：1，也可以是3：2，或者3；1。粉面：猪油是20：1，盐少许适量即可。沸水的量根据具体情况定，一般是面粉量的65%即可。
其次，就是把两种面粉搅拌在一起的时候，一定要用沸水，沸水才能把面粉烫熟，而且要边搅拌边倒沸水，如果最后和好的面粉有白点，就说明没有烫好。
最后，需要注意的是，面粉没有那么烫的时候，马上加入猪油，猪油搓到不太粘手即可。
以上小细节，小比例你都记下来了吗？其实用澄粉和面做饺子皮并不是很难，想吃虾饺的朋友，可以试试喔~
看到“用澄粉包饺子”，我脑海中就会立刻浮现一种 美食 ，那就是虾饺，是我有机会去吃早茶一定要点的东西之一。掺杂澄粉做出的晶莹剔透饺子皮，包裹着两只虾仁和一些笋粒、猪油做成的馅料，鲜美爽滑让人欲罢不能。
而那层晶莹的饺子皮就得益于其中的澄粉，但是澄粉是没有什么筋性的，所以一般推荐再加入一些生粉，这样口感会更好。基本上我比较喜欢是澄粉和生粉比例为至少3比1，然后用沸水（混合粉总量的65%左右）慢慢淋入，用筷子搅动，稍微没那么热了就可以揉成面团了，也可以在揉面的时候加入一点点猪油，也是不错的选择。
其实虾饺皮好吃的还有一个重点，就在于这个皮并不是一般擀面杖弄出来的均匀的皮，讲究的师傅都是直接用刀“抹”出来的“鸳鸯皮”。这样外薄内厚的鸳鸯皮，包出来的虾饺才晶莹剔透而又不会有露馅的风险，而且也更好包成“弯梳饺”的形状。一般虾饺至少要有10道褶子以上，这都是需要下功夫磨炼的。
所以最后总结一下：澄粉和生粉大概3比1混合，然后一边 搅拌 一边淋入面粉总量65%左右的 沸水 ，等不那么烫了就揉成面团就好了。至于比较专业的“鸳鸯皮”和“13道褶”之类的就不用刻意追求了，真的是要花时间练习的。
给一些小伙伴说一下，澄粉就是小麦淀粉，很多超市还是有卖的哦。你喜欢吃虾饺吗？有兴趣的话可以做做看哦！
所谓的澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦！也许很多人对澄粉这种概念都很陌生，唯典餐饮今日就为大家普及下澄粉的来源！
澄粉就是将小麦面粉和成面团，放在水里直接洗，洗到面团的体积不再缩小，剩下的面团就是面筋，澄粉就在水里了，静置沉淀，等到清浊分开，可以照出人影，缓慢倒出上层的水，下面的黏性物质晒干或烘干后就是澄粉了。
可澄粉是无筋面粉，包饺子的面粉跟这完全不同，该怎么用澄粉包饺子呢？我们还是听听唯典的小技巧吧！
澄粉说白了就是生淀粉，在使用时候用开水沏一下，使其糊化具有粘性就可以和成面团用了。切记一定是开水，和面和平常面粉一样，成型后就可以按照包饺子的步骤走了
怎么样，还是专业的小吃培训的老师傅们见多识广，相信加上自己喜欢的饺子馅，出锅时的澄粉饺子定是美味佳肴！如果还有更多关系 美食 这方面的问题，留言“技术”，我定会知无不言言无不尽的
澄面没有劲道的，所以必须用开水和面，我是喜欢加点木薯淀粉一起和，吃起来有嚼劲
用澄粉包饺子时应该怎样和面，首先要把澄粉用开水和面，不能太软，揉均匀谅凉后，再正常进行包饺子。
澄粉一定要用沸水来烫，烫好后再加再加点生粉凉水和匀，（或将凉水和匀的生粉面团跟烫好的澄粉面揉在一起）。包好饺子后上锅蒸。若光用澄粉的话面团没劲力。
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